Pesce e verdure, un inno all'estate

Branzino, cianfotta e sformato vegetale: è la ricetta di Donato Episcopo de La Corte Gourmet

15-08-2016
Donato Episcopo, chef de La Corte Gourmet dell'

Donato Episcopo, chef de La Corte Gourmet dell'hotel Villa Abbazia a Follina (Treviso), propone una ricetta fresca e saporita come suo "piatto dell'estate", la grande iniziativa di Identità Golose: le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda

Segnalo come mio "piatto dell'estate" una ricetta di pesce attualmente in carta. Questa preparazione nasce da semplici concetti estivi, utilizzando quanto più possibile le verdure di stagione che la rendono un piatto caldo ma fresco, leggero ma di gusto convincente. La “cianfotta” è curata nel taglio e nella cottura, ma conserva il carattere della tradizione.

FILETTO DI BRANZINO DEL TIRRENO PESCATO ALL’AMO, “CIANFOTTA” DI VERDURE ESTIVE E SFORMATO DI BIETA E TACCOLE

Ingredienti
1 branzino d’amo da kg 2 circa
200 g sale grosso di Cervia
1,5 kg pomodorini datterino
1 kg bieta
40 g pecorino giovane
100 g crosta di pane di grano duro
300 g taccole
200 g zucchine
200 g peperoni gialli e rossi 
200 g Melanzane
3 filetti di alici salate
1 mazzo di basilico
Rosmarino
Aglio
Peperoncino
Olio evo

Procedimento
Per il branzino
Squamare e sfilettare accuratamente il branzino e con l’aiuto di una pinza da pesce privarlo di tutte le spine. Riporre i 2 filetti ottenuti dalla parte della pelle su un letto di sale di Cervia e farlo riposare in frigo per almeno 3 ore facilitando così la disidradazione della pelle: in cottura risulterà croccante al punto giusto. Tagliare i filetti in trancetti regolari, massaggiare bene la pelle con olio evo e scottare dolcemente in pentola antiaderente solo dalla parte della pelle. Se necessita, completare la cottura in forno a 140° per qualche minuto.

Per la salsa al pomodoro
In un termomix mettere un fondo di olio evo, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di basilico e una presa di sale grosso. Cuocere per qualche minuto e aggiungere i pomodori tagliati per metà. Cuocere per 12 minuti alla massima temperatura, togliere lo spicchio di aglio e frullare bene per 2 minuti aggiungendo un filo di olio evo a crudo. Passare il tutto in un colino.

Per la "cianfotta"
Tagliare a cubettini regolari zucchine, melanzane e i due tipi di peperoni. Infarinare le melanzane e friggerle in olio evo con 1 spicchio di aglio inciso e un rametto di rosmarino. Scolarle e passarle su un panno di carta assorbente. Spadellare singolarmente le restanti verdure in una sauté con un filo di olio evo, mezzo spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. In un pentolino unire tutte le verdure con un mestolo di salsa pomodororo e qualche foglia di basilico strappata. Cuocere per appena un minuto.

Per lo sformato di bieta e taccole
Lavare accuratamente le taccole e la bieta. In abbondante acqua salata cuocere per 4 min le taccole, toglierle dall’acqua e metterle a raffreddare su un vassoio di servizio. Sempre nella stessa acqua sbollentare per qualche secondo le foglie della bieta. I gambi invece verrano stufati per 5 minuti con olio, aglio e un mestolo di acqua di cottura. In una pentola mettere olio evo, aglio, un rametto di rosmarino, un peperoncino e dopo qualche minuto aggiungere la crosta di pane e i filetti di alici. Foderare uno stampo per terrina con un velo di pellicola, poi con parte delle foglie di bieta, coi gambi della bieta tagliati a metà per il lungo, quindi ancora uno strato di foglie e infine con le taccole sempre tagliate a metà. Ripetere questo passaggio per altre 3 volte fino al raggiungimento del bordo della terrina. Cuocere la terrina per 6 minuti in forno a vapore. Una volta che lo sformato sarà freddo, porzionarlo e al momento del servizio passarlo in forno per 6 minuti a 200°C .


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