Il ramen ligure della Medone

Dalla chef de Il Solito Posto di Bogliasco una ricetta che parte da Genova e arriva in Giappone

13-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose,

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Il Ramen ligure è la proposta di Serenella Medone, chef de Il Solito Posto di Bogliasco (Genova) 

E’ il mio piatto dell’estate: l’ho messo in carta da poche settimane pensando “tanto non lo mangia nessuno” e invece è gettonatissimo. Nasce dall’idea del ramen giapponese, dalla mia passione per le culture lontane e dal profondo amore per la mia terra. L’idea è quella di fare un ramen ma ligure, con ingredienti cari al mio territorio.

RAMEN LIGURE

Ricetta per 6 persone
Per il ciuppin (zuppa di pesce ligure):

1 kg pesce di scoglio (triglie, pescatrici, tracine, gallinelle etc)
100 g fra carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente
500 g pomodori maturi
sale
pepe
olio evo
1 bicchiere vino bianco
aceto di vino bianco

Per le trenette al torchio:
3 fogli alga nori
200 g semola di grano duro
200 g farina 00

Per il ramen:
fumetto di pesce q.b.
olio evo
miso
salsa di soia
6 asparagi (o altra verdura di stagione)
6 carote baby
6 pannocchie baby
6 gamberi
6 pezzi di polpo già cotto
3 pak choy tagliati a metà
3 seppie
500 g cozze

PROCEDIMENTO
Per il ciuppin (zuppa di pesce ligure)
Pulire ed eviscerare il pesce e farlo rosolare in una casseruola alta con poco olio evo e i sapori. Bagnare quindi con il vino bianco e aggiungere i pomodori. Spruzzare con l’aceto e coprire con ghiaccio e acqua fredda. Cuocere per circa 1 ora e mezza, quindi passare al passaverdure per almeno due volte: si otterrà un brodo denso da correggere di sale.

Per le trenette al torchio
Ammollare l’alga nori in 1 bicchiere d’acqua fredda per 30 minuti circa, frullarla, e nella trafilatrice (munita di trafila di bronzo per trenette) impastare le farine con l’alga frullata aggiungendo se necessario un poco di acqua fredda. Conservare le trenette in frigorifero.

Per il ramen
Scaldare il ciuppin, se troppo denso aggiungere fumetto di pesce, correggere di sale ed emulsionare con olio evo. Cuocere a vapore le verdure, cuocere sempre a vapore il pesce (le cozze sgusciate) e calare le trenette in acqua bollente. Comporre il piatto: in una  ciotola velare col miso il fondo, aggiungere le trenette, il ciuppin caldo, le verdure e il pesce condito con poca salsa di soia. Servire.


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