Il piatto che celebra Floating Piers

Da Sulzano a Montisola è un piatto creato a quattro mani dal titolare di Dispensa Pani e Vini di Adro (Bs), Daniele Merola, insieme allo chef Matteo Cocchetti. E’ dedicato all'opera dell'artista Christo che ha coinvolto l'intero territorio della Franciacorta e del Lago d'Iseo nei mesi scorsi.

DA SULZANO A MONTISOLA
Crema di yogurt di capra "Le Frise" e olio di Montisola, crumble di sardine del Lago di Iseo, tartare di trota con le sue uova affumicate

INGREDIENTi
Per la cialda:
200 g farina di mais
200 g farina di riso
200 g maizena
150 g olio extravergine di Monte Isola
150 g albume
10 gr sale

Per il crumble di sardine:
200 g farina di mais
200 g farina di riso
200 g mandorle
50 g zucchero
300 g burro sciolto
200 g sarde essicate del lago d’Iseo

Per la tartare di trota:
100 g polpa di trota del lago d’Iseo
Scorza di limone grattugiata
Olio extravergine d’oliva di Marone
Sale di Cervia

Per la salsa:
100 g yogurt di capra Azienda Agricola Le Frise
Un cucchiaino da caffè di erba cipollina tagliata sottile
Pepe nero macinato
Sale di Cervia
Poco olio extravergine di Marone

Per la salsa ai peperoni:
50 g scalogno
20 g olio extravergine
300 g peperoni rossi senza pelle
5 g sale
300 g brodo vegetale

Preparazione
Per la cialda:
impastare il tutto in modo accurato; lasciare riposare 24 ore, stendere la cialda a forma rettangolare e cuocere a 160° per 15 minuti.

Per il crumble di sardine:
impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia. Deve risultare un impasto sabbioso. Stendere su placche con carta forno e cuocere 20 minuti a 170°.

Per la salsa ai peperoni:
rosolare lo scalogno tagliato a julienne con l’olio extra vergine d’oliva; mettere i peperoni tagliati sottili. Aggiungere il brodo, il sale e cuocere per 45 minuti. Frullare, setacciare e mettere il composto in un biberon pronto per l’utilizzo.

Finitura:
per il montaggio del piatto usare una fondina a fondo piccolo, mettere una coppapasta al centro del piatto e riempirlo con la tartare di trota. Versare due cucchiai di salsa yogurt, sui bordi del piatto, mettere due cucchiaini di crumble. Posizionare la cialda di mais sopra la tartare di trota e fare delle goccioline di salsa ai peperoni sulla cialda. Ultimare versando nella salsa yogurt, due cucchiaini da caffè di uova di trota ed un filo di olio extra vergine.