04-07-2016
Podolica, foie gras e nocciola, piatto concepito da Felice Sgarra per la cena #unduetrestelle, incontro a più mani (con stella Michelin) che ha avuto luogo al ristorante Pashà di Conversano. Lo chef del ristorante Umami di Andria ama stupire: ha svelato solo alla fine che il taglio di carne podolica scelto era la lingua
Sono nato e cucino in Puglia, ma nel mio passato c’è tanto Piemonte: ho lavorato da Massimo Camia nelle Langhe e alla Credenza, nel Canavese. L’idea della lingua nasce qui. Ho voluto portarla in Puglia, una regione per nulla avvezza a questo taglio, men che meno di razza podolica della quale utilizziamo tagli più pregiati come costata, filetto o pancetta ma mai la lingua. La carne è cotta sottovuoto, in bassa temperatura: la cicatrizzo su padella antiaderente, con olio extravergine d’oliva, e lo stesso faccio con il foie gras, che compro da una piccola azienda francese. Alla fine il match regala una duplice consistenza morbida, per me molto soddisfacente, suggellata dalla nocciola, ancora piemontese – avrei potuto utilizzare la mandorla, più locale, ma mi piace riservarla più per il pesce. Rendo il piatto più estivo con l’aggiunta di una nota dolce di Passito di Primitivo e un’insalatina di spinacino con alice stellato, che rinfresca e accelera la salivazione. Podolica, foie gras e nocciola
Ricetta per 4 persone per la Podolica Ingredienti 500 g lingua di Podolica sedano carota zenzero limone sale
Il nostro cuoco un mese fa al Coin di Bari con Paolo Marchi, per il ciclo "Storie di gusto e di passione"
Procedimento Scottare il foie gras con olio e timo fresco. per le nocciole 100 g nocciole IGP tostate 50 g olio nocciola Igp Procedimento Frullare il tutto in termomix a 45°C per 8 minuti.
A PROPOSITO DI PIEMONTE. Felice Sgarra con il collega Enrico Crippa in una foto di qualche tempo fa
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Classe 1982, condivide l'anno di nascita con il fratello gemello, Riccardo. Entrambi, assieme al fratello più piccolo - Roberto - sin da piccoli seguono il padre in campagna, un'impronta che determinerà il timbro culinario dello chef Felice Sgarra. Un susseguirsi di esperienze in giro per il mondo, fino al desiderio di rientrare "a casa" e, con i propri fratelli, creare uno spazio riservato all'accoglienza genuina, a sapori originali che pur si lasciano guidare dalla tradizione: accade oggi a Trani, nel ristorante Casa Sgarra, premiato dalla guida Michelin con una stella a partire dal 2013.
