Tutte le lingue di Sgarra

Il cuoco di Andria cavalca la razza podolica e la conduce prima in Francia e poi in Piemonte

04-07-2016
Podolica, foie gras e nocciola, piatto concepito d

Podolica, foie gras e nocciola, piatto concepito da Felice Sgarra per la cena #unduetrestelle, incontro a più mani (con stella Michelin) che ha avuto luogo al ristorante Pashà di Conversano. Lo chef del ristorante Umami di Andria ama stupire: ha svelato solo alla fine che il taglio di carne podolica scelto era la lingua

Sono nato e cucino in Puglia, ma nel mio passato c’è tanto Piemonte: ho lavorato da Massimo Camia nelle Langhe e alla Credenza, nel Canavese. L’idea della lingua nasce qui. Ho voluto portarla in Puglia, una regione per nulla avvezza a questo taglio, men che meno di razza podolica della quale utilizziamo tagli più pregiati come costata, filetto o pancetta ma mai la lingua.

La carne è cotta sottovuoto, in bassa temperatura: la cicatrizzo su padella antiaderente, con olio extravergine d’oliva, e lo stesso faccio con il foie gras, che compro da una piccola azienda francese. Alla fine il match regala una duplice consistenza morbida, per me molto soddisfacente, suggellata dalla nocciola, ancora piemontese – avrei potuto utilizzare la mandorla, più locale, ma mi piace riservarla più per il pesce.

Rendo il piatto più estivo con l’aggiunta di una nota dolce di Passito di Primitivo e un’insalatina di spinacino con alice stellato, che rinfresca e accelera la salivazione.

Podolica, foie gras e nocciola

Ricetta per 4 persone

per la Podolica
Ingredienti

500 g lingua di Podolica
sedano
carota
zenzero
limone
sale

Il nostro cuoco un mese fa al Coin di Bari con Paolo Marchi, per il ciclo "Storie di gusto e di passione"

Il nostro cuoco un mese fa al Coin di Bari con Paolo Marchi, per il ciclo "Storie di gusto e di passione"

Procedimento
Bollire la lingua con gli ingredienti per 6 ore a una temperatura di 85°C e dopo porzionare.

per il foie gras
220 g foie gras d’oca
olio extravegine d’oliva
timo fresco

Procedimento
Scottare il foie gras con olio e timo fresco.

per le nocciole
100 g nocciole IGP tostate
50 g olio nocciola Igp

Procedimento
Frullare il tutto in termomix a 45°C per 8 minuti.

A PROPOSITO DI PIEMONTE. Felice Sgarra con il collega Enrico Crippa in una foto di qualche tempo fa

A PROPOSITO DI PIEMONTE. Felice Sgarra con il collega Enrico Crippa in una foto di qualche tempo fa

per gli spinaci
100 g spinaci
20 g distillato di anice stellato

Procedimento
Condire gli spinaci con il distillato di anice

Montare con una velata di olio alla nocciola la podolica e sovrapporre il foie gras e gli spinaci. Terminare con un cassis di nocciola.

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