La Foresta di Anders Ramsay

Presentiamo la ricetta con cui lo chef svedese ha vinto il premio The Vegetarian Chance

01-07-2015
Forest è il nome del piatto di cui oggi pubblichi

Forest è il nome del piatto di cui oggi pubblichiamo la ricetta. E' uno dei due che ha convinto la giuria della seconda edizione di The Vegetarian Chance a premiare come vincitore lo chef scozzese, ma di stanza a Stoccolma, Anders Ramsay

Anders Ramsay del Shiso Cafè Rönninge di Stoccolma ha sbaragliato la concorrenza a fendenti di campo e foresta, Field e Forest, i due piatti con cui ha vinto il contest culinario di The Vegetarian Chance. Alla sua seconda edizione, The Vegetarian Chance è un contest gastronomico ideato e promosso dallo chef Pietro Leemann e dal giornalista Gabriele Eschenazi che sfida cuochi di ogni nazionalità e filosofia a cimentarsi nell’alta cucina vegetale.

Trionfatore di quest’anno è Anders Ramsay: discendenze scozzesi ma nato e cresciuto in Svezia, il cuoco fa parte di una sempre più cospicua fetta di popolazione scandinava che ha sposato la filosofia vegetariana. I due piatti da lui presentati al contest sono un inno ai sapori e ai paesaggi nordici e hanno convinto l’esigente giuria per i gusti decisi ma estremamente bilanciati.

Anders Ramsay ringrazia per il il premio ricevuto sotto gli occhi del creatore di The Vegetarian Chance Pietro Leemann

Anders Ramsay ringrazia per il il premio ricevuto sotto gli occhi del creatore di The Vegetarian Chance Pietro Leemann

Particolarmente evocativo Forest, l’antipasto vegano d’ispirazione boschiva, che all’assaggio rimanda appunto a una foresta di conifere. I sapori terrosi dei funghi cremini ricordano le nocciole tostate mentre i germogli di lenticchie e i fagioli rassicurano il palato mediterraneo, già abbastanza sorpreso dai gusti insoliti delle bacche di sorbo in salamoia e delle foglie di betulla. Interessante la croccantezza del pane al finocchio e del crumble di pane di segale, che scrocchiano sotto i denti come foglie secche sotto le scarpe.

Forest

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI
400 g pane di segale
500 g ortica
100 g pane croccante al finocchio
200 g fagioli cotti assortiti
500 g liquido di cotture da fagioli “aquafaba”
3-4 rametti di pino
4 cucchiai di aceto bianco
½ cucchiaino di polvere di alga spirulina
15 piccoli funghi cremini
100 g mirtilli conditi con semi di finocchio
20 bacche di sorbo in salamoia di zucchero e brandy
50 g germogli di lenticchie
50 g germogli di erba medica
30 foglie di betulla marinate in sale, olio e acqua
30 more del gelso

L'altro piatto presentato in gara da Ramsay: Field

L'altro piatto presentato in gara da Ramsay: Field

PROCEDIMENTO
Tostare il pane di segale con un filo di olio di nocciole per farlo diventare croccante e sbriciolarlo grossolanamente. Pulire l’ortica e ridurla a purea poi aggiungere buccia di semi di Psyllium in polvere fino a ottenere la consistenza desiderata, e aggiustare di sale e pepe.
Portare a bollore l’aquafaba e versarci I rametti di pino, lasciare in infusione per qualche minuto e far raffreddare. Aggiungere la spirulina e l’aceto al composto raffreddato e amalgamare incorporando aria con un frullatore a immersione. Pulire i funghi con un panno da cucina, ridurli a fette sottili tenendone da parte 10; tagliare questi in quarti, irrorarli con un filo d’olio e arrostirli in forno già caldo. Comporre il piatto partendo dal pane di segale e aggiungendo nell’ordine: la purea di ortica, i germogli, i fagioli e gli altri ingredienti. Decorare con nocciole e fiori eduli e servire.


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