La Foresta di Anders Ramsay

Anders Ramsay del Shiso Cafè Rönninge di Stoccolma ha sbaragliato la concorrenza a fendenti di campo e foresta, Field e Forest, i due piatti con cui ha vinto il contest culinario di The Vegetarian Chance. Alla sua seconda edizione, The Vegetarian Chance è un contest gastronomico ideato e promosso dallo chef Pietro Leemann e dal giornalista Gabriele Eschenazi che sfida cuochi di ogni nazionalità e filosofia a cimentarsi nell’alta cucina vegetale.

Trionfatore di quest’anno è Anders Ramsay: discendenze scozzesi ma nato e cresciuto in Svezia, il cuoco fa parte di una sempre più cospicua fetta di popolazione scandinava che ha sposato la filosofia vegetariana. I due piatti da lui presentati al contest sono un inno ai sapori e ai paesaggi nordici e hanno convinto l’esigente giuria per i gusti decisi ma estremamente bilanciati.

Particolarmente evocativo Forest, l’antipasto vegano d’ispirazione boschiva, che all’assaggio rimanda appunto a una foresta di conifere. I sapori terrosi dei funghi cremini ricordano le nocciole tostate mentre i germogli di lenticchie e i fagioli rassicurano il palato mediterraneo, già abbastanza sorpreso dai gusti insoliti delle bacche di sorbo in salamoia e delle foglie di betulla. Interessante la croccantezza del pane al finocchio e del crumble di pane di segale, che scrocchiano sotto i denti come foglie secche sotto le scarpe.

Forest

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI
400 g pane di segale
500 g ortica
100 g pane croccante al finocchio
200 g fagioli cotti assortiti
500 g liquido di cotture da fagioli “aquafaba”
3-4 rametti di pino
4 cucchiai di aceto bianco
½ cucchiaino di polvere di alga spirulina
15 piccoli funghi cremini
100 g mirtilli conditi con semi di finocchio
20 bacche di sorbo in salamoia di zucchero e brandy
50 g germogli di lenticchie
50 g germogli di erba medica
30 foglie di betulla marinate in sale, olio e acqua
30 more del gelso

PROCEDIMENTO
Tostare il pane di segale con un filo di olio di nocciole per farlo diventare croccante e sbriciolarlo grossolanamente. Pulire l’ortica e ridurla a purea poi aggiungere buccia di semi di Psyllium in polvere fino a ottenere la consistenza desiderata, e aggiustare di sale e pepe.
Portare a bollore l’aquafaba e versarci I rametti di pino, lasciare in infusione per qualche minuto e far raffreddare. Aggiungere la spirulina e l’aceto al composto raffreddato e amalgamare incorporando aria con un frullatore a immersione. Pulire i funghi con un panno da cucina, ridurli a fette sottili tenendone da parte 10; tagliare questi in quarti, irrorarli con un filo d’olio e arrostirli in forno già caldo. Comporre il piatto partendo dal pane di segale e aggiungendo nell’ordine: la purea di ortica, i germogli, i fagioli e gli altri ingredienti. Decorare con nocciole e fiori eduli e servire.