01-07-2015
Forest è il nome del piatto di cui oggi pubblichiamo la ricetta. E' uno dei due che ha convinto la giuria della seconda edizione di The Vegetarian Chance a premiare come vincitore lo chef scozzese, ma di stanza a Stoccolma, Anders Ramsay
Anders Ramsay del Shiso Cafè Rönninge di Stoccolma ha sbaragliato la concorrenza a fendenti di campo e foresta, Field e Forest, i due piatti con cui ha vinto il contest culinario di The Vegetarian Chance. Alla sua seconda edizione, The Vegetarian Chance è un contest gastronomico ideato e promosso dallo chef Pietro Leemann e dal giornalista Gabriele Eschenazi che sfida cuochi di ogni nazionalità e filosofia a cimentarsi nell’alta cucina vegetale. Trionfatore di quest’anno è Anders Ramsay: discendenze scozzesi ma nato e cresciuto in Svezia, il cuoco fa parte di una sempre più cospicua fetta di popolazione scandinava che ha sposato la filosofia vegetariana. I due piatti da lui presentati al contest sono un inno ai sapori e ai paesaggi nordici e hanno convinto l’esigente giuria per i gusti decisi ma estremamente bilanciati. Anders Ramsay ringrazia per il il premio ricevuto sotto gli occhi del creatore di The Vegetarian Chance Pietro Leemann Particolarmente evocativo Forest, l’antipasto vegano d’ispirazione boschiva, che all’assaggio rimanda appunto a una foresta di conifere. I sapori terrosi dei funghi cremini ricordano le nocciole tostate mentre i germogli di lenticchie e i fagioli rassicurano il palato mediterraneo, già abbastanza sorpreso dai gusti insoliti delle bacche di sorbo in salamoia e delle foglie di betulla. Interessante la croccantezza del pane al finocchio e del crumble di pane di segale, che scrocchiano sotto i denti come foglie secche sotto le scarpe. Forest Ricetta per 10 persone
Anders Ramsay ringrazia per il il premio ricevuto sotto gli occhi del creatore di The Vegetarian Chance Pietro Leemann
INGREDIENTI 400 g pane di segale 500 g ortica 100 g pane croccante al finocchio 200 g fagioli cotti assortiti 500 g liquido di cotture da fagioli “aquafaba” 3-4 rametti di pino 4 cucchiai di aceto bianco ½ cucchiaino di polvere di alga spirulina 15 piccoli funghi cremini 100 g mirtilli conditi con semi di finocchio 20 bacche di sorbo in salamoia di zucchero e brandy 50 g germogli di lenticchie 50 g germogli di erba medica 30 foglie di betulla marinate in sale, olio e acqua 30 more del gelso L'altro piatto presentato in gara da Ramsay: Field PROCEDIMENTO Tostare il pane di segale con un filo di olio di nocciole per farlo diventare croccante e sbriciolarlo grossolanamente. Pulire l’ortica e ridurla a purea poi aggiungere buccia di semi di Psyllium in polvere fino a ottenere la consistenza desiderata, e aggiustare di sale e pepe. Portare a bollore l’aquafaba e versarci I rametti di pino, lasciare in infusione per qualche minuto e far raffreddare. Aggiungere la spirulina e l’aceto al composto raffreddato e amalgamare incorporando aria con un frullatore a immersione. Pulire i funghi con un panno da cucina, ridurli a fette sottili tenendone da parte 10; tagliare questi in quarti, irrorarli con un filo d’olio e arrostirli in forno già caldo. Comporre il piatto partendo dal pane di segale e aggiungendo nell’ordine: la purea di ortica, i germogli, i fagioli e gli altri ingredienti. Decorare con nocciole e fiori eduli e servire.
L'altro piatto presentato in gara da Ramsay: Field
di
Classe 1985, biologa marina e appassionata di sostenibilità e cucina. Dopo aver vissuto in molti posti, da NY alle Filippine, è tornata in Italia e si è dedicata alla comunicazione lavorando come giornalista freelance. Ora nuova tappa, in Australia