La grande corona Vivalda

Cervere (Cuneo)

Non è mai facile far convivere nella stessa cucina due chef, come tali portati a comandare, figuriamoci se sono anche padre e figlio come nel caso dell’Antica Corona Reale in via Fossano a Cervere in provincia di Cuneo, telefono 0172.474132. Lì convivono due teste e due anime, quelle di Renzo e Gian Paolo Vivalda, più classico il primo e più curioso il secondo, bravo anche a impostare il ristorante dell’hotel Boscareto a Serralunga d’Alba, 0173.613036, moderno dentro, splendido tutt’attorno, peccato che a guardarlo sia il trionfo del cemento.

La carta dell’Antica Corona ha finestre sul passato, così uno può viaggiare indietro nel tempo, non solo per i Gobbi (= ravioli) ai tre arrosti serviti al tovagliolo o i Tajarin ai 35 tuorli, ma anche con prodotti ben può marcati come La Finanziera in doppia cottura. È il trionfo assoluto del quinto quarto: cervella, filoni, creste di gallo, animelle, lacetto, salsiccia, fegato, rognoni, filetto di vitello, fegato di pollo e fegato di vitello. Due servizi, perché non tutto viene riunito nella stessa padella per essere regolato alla fine con Marsala e verdure in agrodolce. Lacetti e animelle, ad esempio, vengono infarinati e poi fatti andare nell’olio d’oliva bollente. Tutto il resto invece, partendo da cotture diverse, la cervella, ad esempio, all’inizio viene bollita in acqua e aceto bianco, morirà nel Marsala.

Trovo molto bello che vi siano posti dove questi piatti trionfano ancora, senza uccidere il futuro. Anzi evidenziandolo.