11-11-2023

Quale sarà lo champagne perfetto in abbinamento? La risposta nella tavolozza dei gusti primari

L'interessante attività del Comité Champagne per approfondire i paring tra cibo e champagne. Le essenze create da Paolo Griffa ci guidano per scegliere in vino giusto a tavola

La palette di essenze creata da Paolo Griffa per c

La palette di essenze creata da Paolo Griffa per capire che tipologie di champagne abbinare ai piatti - Foto Annalisa Cavaleri

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Come scegliere lo champagne perfetto? Domanda difficile, risposta difficilissima. Ma possiamo provare ad avvicinarci. Per cercare di scoprire i segreti del paring tra vino e cibo il Comité Champagne ha organizzato a Milano una particolare degustazione, da cui abbiamo tratto molti esempi pratici che vogliamo condividere con voi.

Lo chef stellato Paolo Griffa del ristorante Paolo Griffa al Caffè Nazionale e Domenico Avolio, direttore del Bureau du Champagne Italia - Foto AC

Lo chef stellato Paolo Griffa del ristorante Paolo Griffa al Caffè Nazionale e Domenico Avolio, direttore del Bureau du Champagne Italia - Foto AC

Protagonisti dell'attività Domenico Avolio, direttore del Bureau du Champagne Italia, Paolo Griffa, chef stellato del ristorante Paolo Griffa al Cafè Nazionale, e Chiara Govoni, ambasciatrice dello chamapagne.

L'ambasciatrice dello champagne Chiara Govoni mentre racconta le tipologie in abbinamento

L'ambasciatrice dello champagne Chiara Govoni mentre racconta le tipologie in abbinamento

L'idea di partenza è che lo chef de cave, o l’elaboratore, può essere visto come un pittore che sulla sua tavolozza mescola terroir, vitigni, annate, dosaggi e tempi di maturazione per dare vita alle sue opere d’arte. Questi elementi di diversità, opportunamente dosati tra loro, sono alla base della capacità dello champagne di diventare il perfetto accompagnamento per tutti i piatti.

Per dimostrare questa versatilità del vino francese, Paolo Griffa ha creato una tavolozza i colori, i profumi e i gusti con dieci essenze da abbinare ad altrettante cuvée. Ecco ora a voi qualche esempio di abbinamento, così potete giocare ad abbinare, a casa o al ristorante, il vostro piatto con lo champagne. Ma ricordate...l'abbinamento perfetto è quello che vi piace di più! Non ci sono regole nello champagne, tranne il piacere.

La tavolozza delle essenze di Paolo Griffa

La tavolozza delle essenze di Paolo Griffa

Primo esempio di abbinamento

Guacamole (sentore grasso leggermente speziato), colore verde chiaro. La grassezza naturale dell’avocado, avvolgente e tannica, si bilancia con l’olio di oliva, il succo di limone e il tabasco che fanno da contraltare e rendono la degustazione più lunga e morbida. Ritroviamo questi sentori dal classico aperitivo iniziale a piatti più speziati di culture etniche che necessitano di preparazioni grasse per stimolare la degustazione. Sempre di più, in contesti cosmopoliti, il perfetto abbinamento per il brunch, con accompagnamento di cibi più grassi come bacon o salmone anche affumicato e uova pochè.

Da abbinare con: Blanc de blancs brut

Vivacità, delicatezza e leggerezza caratterizzano questi champagne, prodotti esclusivamente da uve a biacca bianca. Sono caratterizzati dagli aromi delicati, arricchiti da note floreali, talvolta minerali. Ricordano la frutta fresca ed esotica e gli agrumi, ma anche la menta e le mandorle. Si sposano perfettamente con sushi e fish and chips, ma anche con piatti importanti come risotto al tartufo bianco e carré di vitello.

Secondo esempio di abbinamento

Coulis alle erbe (sentore erbaceo prezzemolo, dragoncello, aneto), colore verde scuro. Crema erbacea, minerale, leggermente balsamica, persistente la nota verde che risulta pungente ma non invadente. Ritroviamo questi sentori nei piatti vegetariani, erbacee, insalate e verdure a foglia.

Da abbinare con: Champagne poco dosati (extra brut, pas dosé)

Il basso contenuto di zucchero (tra 0 e 6 grammi per litro) dona a questi champagne un tocco deciso, dalla marcata impronta di acidità. Ideali per l’aperitivo, ma non solo. Sono l’abbinamento perfetto per ostriche e crudi di frutti di mare, così come scampi in salsa bianca e carpaccio di capesante.

Gli champagne in abbinamento alla palette di 10 essenze

Gli champagne in abbinamento alla palette di 10 essenze

Terzo esempio di abbinamento 

Carpione al miele e salvia (sentore dolce, acido, erbaceo), colore giallo trasparente. Pungente in acidità, ma ricco di sfumature, il dolce del miele si bilancia con l’aromaticità della salvia e del pepe. Ritroviamo questi sentori in piatti vegetali o di pesci bianchi, cevice o tartare di pesce.

Da abbinare con: Brut

Lo champagne brut sta allo champagne come il vestito da sera o la camicia bianca stanno al guardaroba: il grande classico, l'essenziale, che ti accompagna ovunque, che si abbina a tutto. Ma attenzione, è tutt'altro che semplice. Come vino d'assemblaggio, il campo delle possibilità è infinito. Lo champagne Brut può anche essere un vino monovitigno, nel qual caso viene utilizzato un solo tipo di vitigno per la sua produzione. Le scelte fatte dall'enologo in termini di vitigno o di tempo di maturazione renderanno ogni vino assolutamente unico. Tra i tantissimi abbinamenti possibili: tempura di verdure, frutti di mare, carni grigliate, torte salate di verdure.

Quarto esempio di abbinamento

Salsa alle nocciole, brasato (sentore carote, nocciole, vino bianco cotto, carne), colore arancione. Sapore di brasato, dolce e profondo. Le verdure in cottura assorbono il sapore della carne e lo veicolano con dolcezza e persistenza. Ritroviamo questi sentori in tutte le carni a lunga cottura, brasate o arrostite. La dolcezza dei vegetali si accentua perdendo la parte vegetale più minerale.

Da abbinare con: Blanc de noirs brut

Composti al 100% da vitigni a bacca nera – pinot noir e meunier – gli champagne blancs de noirs hanno una struttura ampia e ricca e rivelano aromi potenti e contrastanti di frutta secca, spezie, grano maturo, miele, legno, cuoio, di affumicato o addirittura di torrefazione. Sono champagne potenti e corposi, amano le carni saporite e le consistenze morbide e sono capaci di esaltare molti grandi classici, dal foie gras all’ossobuco alla milanese, dai saltimbocca di agnello al tajine.

 Quinto esempio di abbinamento 

Royal di pan brioche (sentore burro tostato), colore marroncino. Sentori burrosi, di pan brioche tostato e crema cotta. È un sentore molto classico e avvolgente. Ritroviamo questi sentori in piatti che contengono sfoglia, cotture di carni bianche, come la pelle dei volatili arrostita, o piatti come il Fegato grasso che richiedono l’accompagnamento di pan brioche o vellutate con patate e cipolle caramellate.

Da abbinare con: Rosé brut

Tenerezza, passione, raffinatezza, generosità: sono solo alcune delle sensazioni che richiamano gli champagne rosé che possono essere ottenuti per macerazione o per assemblaggio. I rosé morbidi e delicati si sposano ai sapori più rotondi, quelli freschi e leggeri si rivelano soprattutto con aromi floreali e fruttati; ai Rosé potenti e strutturati si riservano gusti più marcati e corposi, mentre quelli complessi e maturi sono da affiancare a piatti poco lavorati. Qualche esempio? Culatello di Zibello con focaccia, paella, pad thai thailandese e carpaccio di manzo.

Sesto esempio di abbinamento 

Lemon curd (sentori limone citrico), colore giallo. Avvolgenza e acidità si bilanciano tra uova, burro e limone. La freschezza del limone con i suoi oli essenziali rilasciati dalle zest si lega perfettamente alla parte grassa del burro e delle uova, mentre l’acidità del limone rinfresca e alleggerisce la crema restando avvolgente e setosa. Ritroviamo questi sentori nei dolci alla frutta che contengono una presenza di agrumi o frutti di bosco. Un dessert da ristorazione più rinfrescante, per finire il pasto senza appesantire il palato.

Champagne più dosati (extra dry, demi-sec, sec, doux) lemon curd

Al contrario, ci sono Champagne con un elevato contenuto di zucchero (sopra i 12 grammi per litro), come per esempio i demi-sec, in cui il dosaggio varia i 32 e i 50 grammi di zucchero per litro. Sono quindi l’accompagnamento ideale dei dessert e dei piatti agrodolci. Non solo quindi tiramisù ai frutti rossi, strudel di mele, millefoglie alla vaniglia e pasticciotti leccesi, ma anche poke di tonno Ahi, tortelli di zucca alla mantovana e ravioli di anatra arrosto in salsa di prugne.

Ed ecco gli abbinamenti con gli champagne scelti da Chiara Govoni per l'occasione.

- Crema d’ostrica (sentore iodato) colore grigio chiaro  - Duval Leroy Blanc de Blancs

- Coulis alle erbe (sentore erbaceo prezzemolo, dragoncello, aneto) colore verde scuro  - Coulon L’Hommée (extra-brut)

- Guacamole (sentore grasso leggermente speziato) colore verde chiaro  - Jacquart Blanc de Blancs 2015

- Carpione al miele e salvia (sentore dolce, acido, erbaceo) colore giallo trasparente - Perrier Jouët Grand Brut

- Gazpacho pomodoro (sentore vegetale, leggermente speziato) colore rosso - Roederer Collection 244

- Crema di funghi (sentore umami) colore beige - Bauchet Contraste

- Aubergine caviar (sentore affumicato, tannico leggera presenza di carbone) colore grigio scuro - Paul Louis Martin Grand Cru Rosé Extra Brut

- Royal di pan brioche (sentore burro tostato) colore marroncino - Lanson Le Rosé

- Salsa alle nocciole brasato (sentore carote, nocciole, vino bianco cotto, carne) colore arancione - Viellard-Millot Pur Pinot Noir Grand Cru

- Lemon curd (sentori limone citrico) colore giallo - Pommery Dry Elixir

 

Per finire in bellezza, ecco alcune utili risorse per gli amanti dello champagne:

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In cantina

Storie di uomini, donne e bottiglie che fanno grande la galassia del vino, in Italia e nel mondo

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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