Birra artigianale e cioccolato di alta qualità: la nuova frontiera del food pairing

Come spesso accade nel mondo della gastronomia, gli accostamenti inusuali possono portare a scoperte sorprendenti. Nel nostro caso, la rivelazione del connubio non ancora mainstream, è avvenuta durante un evento Slow Food Ancona e Conero che ha unito due maestri del gusto: il mastro birraio Pietro Corrieri del Birrificio del Catria di Cantiano (Pesaro Urbino) e il mastro cioccolatiere Alberto Simionato, direttore della Chocolate Academy Milano e consulente di Chocolate for family. L’occasione, pur nascendo dal dramma, – le due produzioni marchigiane sono state colpite dall'alluvione del settembre 2022 di Senigallia – ci ha resi testimoni dell'itinerario sensoriale che Simionato sperimenta da anni.

«Durante i miei viaggi brassicoli con un gruppo di amici estimatori di birre artigianali, portavo sempre con me vari tipi di cioccolato. Cercavo l’alchimia tra le proposte dei brew pub e il prodotto che conosco bene e amo». Le sperimentazioni del collettivo di amici e appassionati, racconta Alberto, culminano nel 2020 nell'idea rivoluzionaria: Brave Beans Chocolate, una linea di cioccolati da pairing con i differenti stili birrai. Un kit con nome e packaging che difficilmente fanno pensare alle classiche tavolette di cioccolato.

«Una delle ragioni per cui l’abbinamento funziona così bene è perché entrambi i prodotti hanno una vasta gamma di aromi che possono essere sfruttati per creare un accoppiamento complementare o contrastante – spiega Alberto – Il nostro obbiettivo è creare gusti diversi a seconda dello stile birrario, usando gli stessi ingredienti di base: zucchero e una selezione di fave di cacao lavorate in modo artigianale».

 

Una guida agli abbinamenti
Come fare per superare la barriera dolce del cioccolato e scoprirne l’aroma effettivo? Innanzitutto, nella scelta della birra, è importante tenere a mente quattro fattori: alcol, acidità, amarezza e – elemento cruciale – l'acido carbonico, che sgrassa la bocca e permette di esaltare gli aromi. Per semplificare la scelta, possiamo suddividere le birre adatte a questo abbinamento in cinque categorie diverse: birre acide, birre aromatiche fruttate, birre speziate, birre dal sapore forte, birre tostate aromatiche. Ogni categoria offre un'esperienza di degustazione diversa.

 

Birre acide
Realizzate tradizionalmente in Belgio, sono la base per la produzione di quelle birre che seguono una maturazione in botte con frutta intera. L'abbinamento ideale è il cioccolato che presenta note aromatiche acidule, che ricordano gli agrumi o la frutta rossa. Note che ritroviamo nei cacao peruviani della regione di Piura o in quelli della zona di Sambirano, a nord del Madagascar. Lo stile abbraccia anche quei cioccolati con note di frutta gialla come ananas, banana o mango.

 

Birre aromatiche fruttate
Parliamo di Double ipa corpose, con residui zuccherini ben percepibili, aromi di agrumi, bacche o frutta esotica, ma soprattutto con un dry hopping di luppolo aromatico il cui amaro sgrassa il cioccolato preparando al prossimo sorso. Cioccolati con note terrose, erbacee e legnose si abbinano perfettamente a questo stile. Nella fusione tra vino e birra delle iga è invece preferibile abbinare cioccolati con note acidule di agrumi e frutta rossa fresca.

 

Birre speziate
Con queste birre spaziare nei sapori è facile: sono possibili abbinamenti per assonanza o per contrasto. Si possono abbinare per assonanza cioccolati con aggiunta di spezie e agrumi, che richiamano le note speziate dei chiodi di garofano e del pepe aggiunti alla birra durante la fermentazione. Per contrasto: gianduia, cioccolati bianchi e al latte. Inoltre, l’alto contenuto di Co2 di questi stili, scioglie il grasso del cioccolato sottolineando gli aromi.

 

Birre dal sapore forte
La tostatura delle botti di legno produce diverse reazioni di Maillard: questo conferisce alla birra gusti differenti, anche a seconda del distillato contenuto precedentemente. Birre come Barley Wine e Doppelbock, affinate in botti di rum e whisky, vanno abbinate con cioccolati corposi e con note calde come quelli del Nicaragua. Weizenbock e Weizendoppelbock sono birre che grazie al profilo gustativo fruttato di banana matura e all’elevato contenuto di Co2, si accompagnano bene con la maggior parte dei cioccolati.

 

Birre tostate aromatiche
Russian Imperial Stout e Imperial Porter, ça va sans dire, sono birre che si abbinano perfettamente al cioccolato: i malti tostati usati in questi stili conferiscono alla beva un profilo aromatico che ricorda il caffè e il cioccolato; addirittura alcuni birrai usano le fave di cacao per accentuarne i sapori. Anche Rauchbier e Smoked, con note di fumé e torba, si adattano bene a cioccolati con note calde di frutta secca, cacao e caramello, come l’equadoregno Nacional Acriollado.

 

È importante ricordare che per apprezzare appieno l'abbinamento tra birra e cioccolato, non basta solo trovare il giusto equilibrio di gusto, ma anche prestare attenzione alla temperatura di entrambi gli elementi. Mentre la birra va servita a una temperatura che ne esalti i sapori, il cioccolato deve essere servito a temperatura ambiente per evitare che il freddo ne comprometta la consistenza e il sapore. La degustazione perfetta avviene quando si lascia fondere il cioccolato in bocca, senza masticarlo, e poi si beve la birra, facendo attenzione a non ingoiarla subito ma lasciandola sul palato per apprezzarne appieno gli aromi.

L'abbinamento tra cioccolato e birra artigianale è la dimostrazione che, anche in tempi difficili, la creatività può unire e aprire nuovi mondi di possibilità.