Familiarità e audacia nei vini Consorzio Tullum, in abbinamento alla calda accoglienza del Casadonna

A casa, per sfogliare l’album dei ricordi e per elaborare progetti, anche arditi, perché tra le pareti domestiche, osare è un dovere, oltre che un diritto. Una sensazione che ispirano un incerto autunno, la calorosa accoglienza di Casadonna, la familiarità dei vini del consorzio Tullum. In una parola alternativa, con tutte le sue sfumature: l’Abruzzo. 

Gli spazi esterni del Casadonna

Qui i diversi volti autunnali racchiusi in un’intensa giornata rivelano quelli di una delle più piccole DOP d’Italia – dal 2008 DOC e poi DOCG dal 4 luglio 2019 - , caratterizzata dalla tenace identità e dalla capacità di sperimentare sempre nel rispetto della natura.

E sempre tenendo alta l’asticella della qualità. Lo trasmette con forza eppure con pacatezza il Ristorante Reale di Niko Romito, che partecipa attivamente, con un vigneto speciale e con lo sguardo volto ad ulteriori esplorazioni, ma anche accompagnando il vino con un menu vegetale che è ricerca e omaggio alla terra.

Tollo, Tullum, un luogo, una storia in cui i padri di coloro che oggi fanno i viticoltori si liberarono con sacrificio dal predominio della classe baronale. Lo ricorda con fierezza il consorzio, guidato da Pantaleone Verna. Così si affaccia un nome, Feudo Antico, l’azienda vitivinicola abruzzese - presidente Vittorio Di Carlo, direttore generale Andrea Di Fabio -, che nel 2004 inizia il suo percorso e un progetto sperimentale di archeoenologia nel territorio di Tollo, in provincia di Chieti. Riccardo Brighigna dirige il team enotecnico, composto dagli enologi Daniele Ferrante e Daniele Di Nardo.

La missione è rivitalizzare le coltivazioni autoctone, ma anche prendersi cura di un territorio fragile e irrobustire l’appartenenza alla comunità. Le famiglie hanno tramandato la loro arte e la loro passione ai giovani che restano e investono risorse e talenti. Il primo round è dedicato ai bianchi, valorizzando Pecorino e Passerina. Quindi i rossi, ottenuti da una cuvée di vecchi cloni di Montepulciano, passando poi alle bollicine da uve Chardonnay.

Chi cerca, realmente trova e mentre si eseguivano i reimpianti iniziali di Pecorino, ecco affiorare i resti di un edificio romano: fondamenta, dolia (ovvero i contenitori in terracotta usati per la conservazione del vino) e una cella vinaria. Segnali, fili da rinsaldare: qui si fa nascere il primo vigneto Feudo Antico, forte dello scenario tracciato due millenni prima. C’è stato molto, moltissimo da fare: raccogliere un’eredità vivendo i tempi attuali, attenti alla qualità e alla sostenibilità, come pure ad abbinarvi proposte gastronomiche affini oltre che la scoperta costante del territorio. Alla base, analizzare scrupolosamente i suoli, il microclima e delimitare i singoli fogli mappali perché a ogni vino corrisponda un terreno circoscritto. Questa è la DOP, poi DOCG Tullum: un dialogo fitto con la terra che si nutre di rese limitate (non oltre 80/90 quintali per ettaro) e di tecniche che rispettino l’ambiente. Queste ultime valgono per tutti i vini, non solo quelli biologici. Delle attuali 150.000 bottiglie prodotte, il 58% viene venduto all'estero, per lo più in Europa.

Ma da Romito, a Castel di Sangro, proprio perché ci si sente a casa, si può osare. Dodici anni fa, infatti, si arrivava qui a 800 metri di quota per sperimentare. All’inizio il pensiero è rivolto al Pinot Nero, solo rimandato, poi ci si concentra sul Pecorino, chiedendogli appunto di farsi ardito e mettersi alla prova a queste altezze: nasce il Pecorino Igp Terre Aquilane Feudo Antico per Casadonna che rende il racconto culinario del Ristorante Reale ancora più avvincente.

«Abbiamo voluto riportare il Pecorino alle origini – ricorda l’agronomo Antonio Sitti – era di queste zone, così chiamato perché durante il periodo della transumanza quest’uva era molto amata dalle pecore. Abbiamo deciso di promuoverlo, perché è un vitigno precoce. L’abbiamo confrontato con quelli di altre zone come Traminer o Riesling, ma abbiamo constatato che qui matura bene, ha una salinità maggiore e la scelta si è confermata azzeccata a posteriori. Oltre che essere appunto un vitigno nostro». La prima vinificazione utile è stata nel 2013: «Ma abbiamo anche sovrainnestato una piccola superficie di Pinot Nero, che voleva Niko, e vogliamo vedere che cosa ne esce. Le condizioni ci sono, per ottenere un grande Pinot Nero. Quest’anno abbiamo fatto la prima vendemmia».

(A sinistra)Gianni Sinesi, head sommelier del ristorante Reale Casadonna e (a destra) Pantaleone Verna alla guida del Consorzio Tullum DOCG

Alla degustazione, guidata dall’head sommelier del Reale Gianni Sinesi negli spazi dedicati all’alta formazione, incontriamo però, innanzitutto, la Passerina Tullum Docg  2021, che sa giocare con mineralità e freschezza, passando per note fruttate e giungendo a un delicato finale: una leggerezza pensosa. Cambia lo scenario con il Pecorino Tullum Docg 2021, che accarezza anche con una nota amarognola conclusiva, e ben più drasticamente il Pecorino Tullum Docg biologico a fermentazione spontanea 2020: il giallo intenso è già un indizio della complessità accattivante che si fa strada.

La degustazione prosegue con Rosso Tullum Docg 2017 e Rosso Riserva Docg 2017: il primo da vigne relativamente giovani (15-20 anni), il secondo da impianti ultraventennali. Il carattere diventa irresistibilmente elegante nella Riserva.  

Foglia di broccolo e anice

Ospitalità è anche una fetta di pane e olio

A tavola, un viaggio di sensazioni esaltate dalla scelta vegetale che si declina generosamente nell’autunno. Menzione speciale - per quanto sia arduo scegliere tra 14 portate, segni tangibili di ricerca e omaggio al territorio – va alla Foglia di broccolo e anice, che rappresenta una delizia per occhi, palato e mente. Ma vanno ricordati anche a Carciofo e rosmarino, o ancora Rapa rossa, uve fragola e rucola.

Niko Romito, chef del ristorante Reale Casadonna, tre stelle Michelin a Castel di Sangro, L'Aquila e sua sorella Cristiana Romito, direttrice di sala, cura l'intera accoglienza al Casadonna

Un intero percorso durante il quale siamo stati coccolati dallo staff di Niko Romito e dall’affabilità di Cristiana, capace di comparire nell’esatto istante in cui sorge un improvviso interrogativo e sempre disponibile a ribadire con un sorriso che sì, sei a casa tra le mura di questo ex convento.