Colori caldi e profumi intensi: da Bolzano al Renon sul sentiero del gusto e del vino

L'autunno è una stagione speciale perché, tra Bolzano e l'altipiano del Renon, sulle prolifiche colline di Santa Maddalena, sarete tra i primi a testare un'esperienza sensoriale tra vigne, meleti e castagni. C'è da vedere, provare, assaggiare e gustare lungo il sentiero del vino, denominato Rebe (che significa appunto vigna) appena inaugurato: partendo dal piccolo agglomerato di masi chiamato Signato si snoda in una piacevole camminata di un'ora e mezzo e 500 metri di dislivello, immersa nei vigneti che producono i grandi vini di questa terra.

Come sempre accade, occorre una scintilla per accendere un'idea: il primo passo avvenne 4 anni fa nell'incontro tra la storica azienda Waldgries (citata nei testi già nel 1242), immersa nella terra d'elezione del Santa Maddalena, e lo scultore gardenese Filip Moroder Doss, che pensarono a un percorso didattico artistico tra i filari della tenuta così da spiegarne visivamente i tipi di terreno, il microclima, i lavori al terreno e le varie coltivazioni. «Pensiamo e lavoriamo affinché chi degusta i nostri vini possa percepire questa traccia che ci guida e farla propria, attraverso la scoperta» ha sempre spiegato Christian Plattner, proprietario dell’azienda e vignaiolo, capace di stupirci con la sua cantina sotterranea, «l'antico luogo dove il vino riposa ed evolve». Qui, oltre ai tradizionali Sauvignon, Pinot, Lagrein e Santa Maddalena resterete folgorati da un inaspettato Moscato rosa. 

Filari nel Renon

Quello spunto ha rappresentato la certezza che il sentiero poteva diventare qualcosa di più completo ed importante. E così dalla sinergia tra l’Associazione Turistica del Renon (www.ritten.com) e l'Azienda di Soggiorno e Turismo di Bolzano (www.bolzano-bozen.it) è stata da poco inaugurata la bella camminata impreziosita dalle 22 opere dello sculture gardenese in piena armonia tra le diverse tipologie di vitigno: Lagrein, Riesling, Merlot, Cabernet Sauvignon, Müller Thurgau...Percorrendolo sia in salita sia in discesa, il Rebe offre la possibilità di vivere un’esperienza di raccordo tra la storia, la tradizione e la vita in equilibrio con la natura, che sono sempre stati gli elementi prediletti da Filip Moroder Doss: per il sentiero ha utilizzato in prevalenza l’acciaio e il ferro, senza dimenticare la pietra, il bronzo e il legno. Il sentiero è punto di partenza per visite guidate ed iniziative legate a degustazioni nelle varie cantine, ma è anche una delle tante opportunità per scoprire due territori come quelli di Bolzano e del Renon, uniti in soli 12 minuti da una funivia panoramica. Partite dal centro di Bolzano e vi ritrovate a Soprabolzano, il cuore dell'altipiano del Renon collegato fino a Collalbo dallo storico e ultracentenario trenino.

Bolzano è punto privilegiato di cultura e shopping, il Renon ha intrinseco un concetto di ospitalità sviluppato sin dal 1600 quando d'estate i nobili abbandonavano l'afa della città per soggiornare sull'altipiano che conquistò persino Sigmund Freud che lo definì «dinamente bello ed accogliente». Basta anche un solo weekend per vivere appieno la bellezza naturale dei suoi 300 sentieri che vi spingono fino ai 2.260 metri del Corno del Renon. Arrivateci per l'ora di pranzo e sostate poco più sotto al rifugio Feltuner Hutte dove Adi, la regina della cucina, vi coccolerà i classici della cucina altoatesina, tutto rigorosamente fatto in casa: dalla pasta al pino mugo con ragù di cervo del Renon, dai canederli al gulasch di bovini di montagna del Renon...

Il sentiero Rebe

Nell'abbraccio tra Bolzano e Renon c'è anche il meglio di un'enogastronomia che ha usato il lockdown per rinnovarsi e sono stati proprio i giovani ad averci investito di più. Vi diamo un paio di indicazioni, tra cielo e terra, per scoprire una cucina che, oltre alla certezza del chilometro 0, abbina il desiderio di lasciare un segno indelebile alla vostra vacanza, anche a tavola. A Bolzano, sotto i portici, nella frenetica ed elegante via dello shopping incontrate il ristorante Arôme: vi fa salire al quinto piano dove, nelle belle giornate, potrete godere di un tavolo all'aperto nella suggestiva cornice dei tetti del centro storico.

Filetto di manzo con “rosticciata” di canederli - ristorante Arome di Bolzano

C'è il design, la cura dei particolari, un'enorme vetrata che di sera vi regala il cielo stellato e di giorno un panorama sempre nuovo. E poi c'è una squadra che è la realizzazione di un sogno: da marzo 2021 al comando c'è lo chef Gottfried Messner che ha voluto con sé Fabian Spogler, conosciuto anni prima mentre faceva l'apprendistato, e Dominik Stuefer che condivide la stessa idea di cucina, capace di fondere i piatti della tradizione mediterranea a pietanze regionali. Così troverete non solo la tartare di manzo ma anche quella di branzino.

Ravioli alla carbonara con fonduta di parmigiano e speck - ristorante Arome Bolzano

Tra i primi piatti consigliatissimi i ravioli alla carbonara accompagnati da una golosa fonduta di parmigiano e speck. Un classico è il filetto di manzo con “rosticciata” di canederli, ma la sorpresa sono i gamberi con curry thailandese e riso saltato. Se non sapete rinunciare al dolce scegliete la fetta al cioccolato con frutto della passione. Possibilità di un menù degustazione (minimo 2 persone) di 4 portate a 60 euro e un coperto di 3 euro più che onesto per l'attenzione nel servizio.

Da sinistra Hannes e Werner del ristorante Pirbamer

Per restare in tema ristorazione giovane e coraggiosa basta spostarsi di una manciata di chilometri dal capoluogo altoatesino e fare tappa al Pirbamer ad Auna di Sotto, gestito dai giovani fratelli Werner e Hannes Unterhofer, terza generazione di una famiglia di ristoratori. Hanno utilizzato “l'immobilità” portata dalla pandemia per studiare e reinventare. E così quello che era uno dei tanti ristoranti altoatesini con pizzeria, a luglio è stato ribaltato come un calzino e trasformato in un locale luminoso, di taglio minimalista, con i tavoli dove il il legno è eleganza e le pareti non hanno fronzoli. Tutto talmente bello e innovativo da essere tra i 46 candidati al premio TheFork Awards 2022. Chef Werner si è fatto le ossa prima a Monaco e poi a Salisburgo e, una volta tornato, ha saputo crescere insieme ad Hannes.

La sala superiore del ristorante Pirbamer

Durante i lockdown gli Unterhofer hanno sperimentato il take away, osando persino nella preparazione del sushi che si è rivelata preziosa nell'apprendere le tecniche di cottura al vapore. Oggi il loro locale è un punto di riferimento non solo per i locali, ma per tutti i turisti che cercano la creatività nel buono del territorio. Non chiedete a Werner a chi o a cosa s'ispira, non domandategli neppure se ha un ingrediente preferito, lui vi risponderà semplicemente  che presta «attenzione al gioco di consistenze e all'utilizzo creativo delle componenti acide, amare, croccanti e piccanti. L'obiettivo? Vogliamo che i nostri ospiti provino la felicità di sceglierci».  La carta non è strabordante di proposte, ma è di qualità e originalità. Si può iniziare con un sandwich dove la lingua di vitello bollita è unita all'anguilla affumicata. Tra i primi  ottimi i Dim Sum, i ravioli al vapore fatti in casa ripieni con spalla di maialino, brodo di cipolla arrostita, semi di soia e ravanelli. Da non perdere neppure l'agnello locale del Renon, servito con patate novelle, gremolata di capperi, crema di broccoli e cime di rapa. Qui il menu degustazione è sostituito con quello a sorpresa: lo chef «crea, combina e vi sedurrà»: 4 portate a 62 euro, 5 a 72 euro. Fatevi sorprendere. 

Ravioli al vapore ripieni con spalla di maialino, brodo di cipolla arrostita, semi di soia e ravanelli - ristorante Pirbamer

E, naturalmente, visto che è il periodo giusto vi consigliamo di non perdervi il rito del “toggelen” che ha origini nel Medioevo. La parola deriva dal latino torquere ("torchiare") e si riferisce alle uve pressate in tempo di vendemmia, quando i contadini camminavano da un maso all'altro per assaggiare i prodotti del vicino. L'autentico Toggelen non può fare a meno dell'assaggio di speck, castagne, il primo sidro di mele, il vino nuovo o quello dell'anno precedente, l'immancabile grappa finale (osate con quella di nocciole, è insolita e strepitosa).