Garden Gastronomy, l'idea tutta green firmata Veuve Clicquot

Da oltre 200 anni l’audacia della vedova Clicquot si esprime attraverso le straordinarie uve a bacca rossa che creano bollicine raffinate come La Grande Dame. In questa cuvée si predilige il Pinot Nero, con cui lo chef de cave genera un equilibrio di forza e armonia, dando vita a una bollicina senza tempo.

Oggi la Maison ha deciso di valorizzare una gastronomia d’autore creata attorno a La Grande Dame. Una cucina green, con il vegetale che diventa scelta primaria per i cuochi e clienti per ribaltare il concetto di verdura, non più in accostamento ad un pesce, una carne o un uovo bensì protagonista assoluta, con gli elementi proteici che, viceversa, si gustano come contorno. Un programma volto a recuperare un orto della Maison in Champagne, del Manoir di Verzy, per dare vita a un progetto estetico, umanista e scientifico.

Tra i vigneti della Montagna di Reims esiste da un centinaio d’anni un orto ricco di frutta e verdura coltivate con il principio della permacoltura, per entrare in perfetta simbiosi con le vigne circostanti. I due giardinieri Xavier Mathias e Eve Gaignard lo hanno progettato ma non lo coltivano. 2.500 mq con 300 varietà tassonomiche con piccoli frutti come ribes, lamponi oppure sambuco, alberi da frutto, e anche le rose di Madame Clicquot, oltre a una miriade di specie vegetali recuperate e destinate all’estinzione.

Domingo Schingaro

Il progetto Garden Gastronomy vuole ridefinire la gastronomia del futuro senza cadere nel clichè di alimentazione sana e creando un vero movimento attraverso cuochi ambassador di Veuve Clicquot. Si tratta di chef selezionati da varie nazioni del mondo, invitati a condividere e diffondere questa filosofia di ricerca gastronomica con attenzione all’etica e all’ecologia, senza scordare il gusto.

L’ambasciatore italiano è Domingo Schingaro, chef del Ristorante Due Camini presso Borgo Egnazia a Savelletri di Fasano, in Puglia. «Mai come in questo momento storico, avere la consapevolezza di mangiare ingredienti vegetali è un percorso essenziale verso una cucina sana», spiega il cuoco, «Dobbiamo recuperare erbe selvatiche, frutti dimenticati, tecniche di conservazione antiche come i sott’olii e le essicazioni al sole. Voglio ricostruire il passato della mia terra. Possediamo un paniere di vegetali pugliesi incredibile e, proprio nell’orto del Borgo, abbiamo creato delle mini sperimentazioni. Idee maturate attraverso il progetto BiodiverSo Biodiversità della specie orticole di Puglia curato all’ Università di Bari. 260 pagine che illustrano 31 specie orticole e 122 varietà locali da recuperare. La prima volta che ho sfogliato questo libro, mi sono reso conto di non conoscere il 70% dei prodotti illustrati pur avendo un Dna pugliese».

Ecco lo stimolo a iniziare un percorso green, coinvolgendo piccoli contadini o seminando, direttamente nei terreni che circondano Borgo Egnazia, prodotti essenziali per comporre il suo menu Radici. Un esercizio con al centro il vegetale per avere la libertà di ricercare, sperimentare, cucinare sfidando un abbinamento più complesso con gli Champagne di casa Clicquot. Continua Domingo: «Penso che l’autunno in Puglia sia una seconda primavera. I nostri orti nelle stagioni calde producono solo pomodoro e fagiolini mentre nella stagione più fredda crescono rape, cavoli, verze oltre alle cime di rapa, carote, fave secche senza scordare le erbe aromatiche e selvatiche come rucola, senape, asparagi e finocchio di mare. Dobbiamo raccogliere e conservare. Per Garden Gastronomy mi sono concentrato sullo studio dell’opuntia, un piccolo fico spinoso dal colore rosa intenso, con sentori di frutti di bosco. Cresce spontaneamente in questa zona e non lo mangia nessuno perché ha un’acidità persistente ed è poco fruttato. L’ho associato al riso carnaroli , fasolari e polvere di cappero disidratato, un’ideale per bilanciare la nota sapida del piatto».

Se avrete il piacere di soggiornare a Borgo Egnazia potrete degustare questo piatto, abbinato a La Grande Dame 2012.