De Bartoli e Cos, due modi di fare vino. Confronto tra Occidente e Oriente di Sicilia

Il vino, il tempo e gli uomini. Tre chiavi di volta per una serata di qualche giorno fa alle falde dell’Etna, organizzata al ristorante Zash di Riposto (Ct) da Carla Maugeri, architetto e titolare della struttura, e Rocco Pugliese, referente in Sicilia orientale di diversi gruppi di distribuzione vini e appassionato intenditore di etichette dalla grande anima.

Vino, tempo e uomini da raccontare e da celebrare con palato, testa e cuore. Si sono ritrovati Vis-à-vis,  questo il titolo della serata, i capitani arditi di due brand in evidenza del vino siciliano e nazionale, pionieri di buone idee e di nuovi stili, tenaci difensori del territorio, della vigna e dei suoi frutti, legati da ricordi e passioni: Giusto Occhipinti, patron dell’azienda Cos di Vittoria, e Renato De Bartoli, figlio di Marco, scomparso nel 2011, oggi con Sebastiano e Josephine, fratello e sorella, a capo dell’azienda Marco De Bartoli fondata a Marsala dal padre nel 1980.

Vis-à-vis due modi di fare vino diversi, due stili personalissimi, due territori, oriente e occidente di Trinacria, vocati - con le dovute eccezioni - uno per i vini rossi e l’altro per i bianchi. Vini differenti, uomini dagli stessi valori: «Ero molto amico di Marco De Bartoli, trascorrevamo bellissime giornate insieme e conosco Renato da quando aveva otto anni» ricorda Occhipinti con affetto.

Lo Zash di Riposto (Catania)

Da abbinare ai vini, i piatti firmati per l’occasione da Giuseppe Raciti, chef di Zash dalla giacca decorata di stella Michelin dal 2020.  

Inizio effervescente a bordo piscina con il Terzavia 2017 Magnum: «È il nostro metodo classico – ha spiegato De Bartoli – Il nome è dovuto al fatto che per noi è la “terza via” per vinificare le uve Grillo, utilizzate da due secoli per produrre Marsala, vinificate a secco dal 1990 da mio padre, e dal 2008, la terza via, la spumantizzazione con rifermentazione in bottiglia». Abbinato a una Capasanta con zucchine verdi, salsa Bernese e caviale un fresco cocktail ideato da Alberto Paternò, bartender di Zash, a base di Terzavia e di Marsala Vigna la Miccia.

Capasanta con zucchine verdi, salsa Bernese e caviale

Renato De Bartoli

«Il Vigna la Miccia è un prodotto creato da mio padre nel 1985 – racconta Renato – Il nome è dovuto sia alla forma stretta e lunga del vigneto, ma anche al fatto che si volesse innescare un’idea nuova: fu una delle prime vinificazioni a freddo del Grillo, un marsala oro prodotto non con la concia ma con la mistella, non con mosto concentrato ma con mosto fresco e alcol. Il risultato è un vino che si esprime molto in frutto con una nota ossidativa appena accennata».

L’azienda Cos si trova a Vittoria (Ragusa), nel Sud-Est dell’isola, nella zona del Cerasuolo di Vittoria, unica Docg siciliana. Si tratta decisamente di un terroir d’elezione per i vini rossi, ma lo Zibibbo in Pithos 2018 ha altra provenienza: «Quella per il Moscato d’Alessandria, più noto come Zibibbo, è una passione nata recentemente – dichiara Giusto Occhipinti – Nel 2014 abbiamo preso in affitto una vigna a Marsala, un ettaro e mezzo coltivata a Grecanico e un ettaro e mezzo a Zibibbo, inizialmente volevamo solo il Grecanico, poi una volta ho raccolto anche lo Zibibbo, l’ho “abbondonato” in anfora sulle bucce per 11 mesi, l’ho svinato e da lì è nato un amore incredibile. Oggi ne produciamo 8mila bottiglie, ma resta in anfora per 9 mesi. Amo la complessità che gli conferisce il tempo, i profumi tipici del vitigno e del territorio. La salinità e la memoria del mare». Questo vino con la sua memoria del mare è stato abbinato ad un superbo Crudo di gambero rosso con mango, latte di cocco e lime.

Crudo di gambero rosso con mango, latte di cocco e lime

Giusto Occhipinti

Grappoli del Grillo 2014 Magnum: «Nel 1990 mio padre avviò la produzione del suo primo vino bianco da tavola puntando ancora una volta sul Grillo che, fino ad allora era stato utilizzato solo per produrre Marsala – narra Renato – È un’etichetta con ventinove vendemmie alle spalle; vinificazione e fermentazione in legno, 12 mesi sui lieviti in legno e 6 mesi di affinamento in bottiglia rendono questo prodotto un vino bianco da invecchiamento, tant’è che ultimamente abbiamo aperto un’annata 1999 e una 2000 dalle complessità principesche». Giuseppe Raciti alla complessità di un Grillo del 2014 ha ben sposato un Tortello ripieno di patata con frutti di mare, pesci di scoglio e anice stellato.

Tortello ripieno di patata con frutti di mare, pesci di scoglio e anice stellato

Goloso e rotondo il piatto successivo: Tonno con amarena, foie gras e tartufo per il Cerasuolo di Vittoria “Delle Fontane” 2010, raccontato così da Giusto Occhipinti: «L’azienda Cos è stata fondata da me, Giambattista Cilia e Cirino Strano nel 1980 e siamo nati con il Cerasuolo. Questo vino è stato prodotto da una singola vigna, da una particella a cui siamo particolarmente legati ed è il risultato di una macerazione di circa un mese sulle bucce in vasche di cemento. Viene poi svinato e trasferito in botti grandi da 30 hl. È un vino dalle forti sensazioni di frutto maturo e rilevante acidità. Il motore della resistenza del vino nel tempo è l’acidità».

Tonno con amarena, foie gras e tartufo

Parentesi dolce, lo squisito dessert Pesca, mandorla e basilico, opera di Mario Cortese, bravo pastry chef di Zash, prima della chiusura con il Marsala Oro Superiore Riserva 1988 che De Bartoli introduce così: «Questo è il Marsala Superiore prodotto da Marco De Bartoli. È stato pensato e realizzato nel rispetto della sua naturale tradizione, fortificato con una mistella, prodotta con mosto fresco, e acquavite ottenute dalla stessa uva da cui si ottiene il vino base. All’assaggio verranno fuori aromi e profumi molto complessi, terziari, eteri ed esteri».

In degustazione con il Marsala, il cioccolato 100 e Lode, vincitore della Tavoletta d’Oro 2021 come “Miglior Cioccolato 100%”, dell’azienda Sabadì di Modica, descritto dal produttore Simone Sabaini: «È un cioccolato fatto con il rarissimo Cacao Criollo Ocumare dell’Hacienda Cata in Venezuela, che lavoriamo a freddo in purezza senza l’aggiunta di zucchero per preservare al massimo le sue componenti aromatiche. Il risultato è un cioccolato dalla straordinaria morbidezza e persistenza».

Pesca, mandorla e basilico

Ci sono momenti in cui le analisi sensoriali ridondano e appaiano fuori luogo, sono quelle serate dove i protagonisti sono prodotti e produttori, quando i primi invadono palato e anima con un corredo di emozioni così potente da bucare ogni asettico tecnicismo e quando i secondi si aprono con ricordi e storie, testimonianze dirette della vita che scorre. Occorre dare il giusto valore al tempo: il vino, inventario di gusto e di piacere, e l’uomo col tempo si arrotondano, migliorano o peggiorano, cambiano, si riempiono di suggestioni.

Jean Jaurès, filosofo e politico francese di inizio ‘900, scrisse: “La tradizione non consiste nel conservare le ceneri ma nel mantenere viva una fiamma”. Il vino, il tempo e gli uomini illuminati sanno che sarà migliore la vita di colui che preferirà la suggestione all’esattezza.