NOT, cronache di Vini Franchi

Lo Sturm und Drang dei vignaioli indipendenti ha invaso i Cantieri Culturali alla Zisa a Palermo - e in generale tutta la città con una serie di cene, aperitivi, concerti, degustazioni, spettacoli, per tutto lo scorso fine settimana. Prima fiera di vini naturali in Sicilia, la Rassegna dei vini franchi NOT è stata organizzata da Franco Virga e Stefania Milano - che attraverso la loro società Good Company gestiscono 4 insegne di successo della realtà palermitana Aja Mola, Buatta, Gagini e Bocum-  e da Manuela La Iacona e Giovanni Gagliardi di Gagliardi Associati. Oltre 100 produttori, 500 etichette da tutta Italia e dall’estero con l’obiettivo di fare divulgazione: diffondere e spiegare questo nuovo modo di fare e bere vino e la filosofia produttiva che vi sta dietro.

Entrare in una rassegna di vini naturali è un po’ come entrare in un film di Tim Burton - musicisti, ingegneri, banchieri, architetti, venditori di pesci tropicali per acquari, cantanti lirici… -  ci trovi dentro personaggi e dettagli inaspettati. Proprio come in certi vini franchi che, appena versati nel bicchiere, ti lasciano perplesso “Bisogna dargli tempo e aspettare che si aprano e che dicano quello che hanno da dire”… e allora ti si apre un mondo. Chi parla è Sandro Sangiorgi, fondatore di Porthos, che ha tenuto uno dei seminari di approfondimento svoltisi durante la rassegna. “Sfatiamo un mito: non è vero che i vini che hanno difetti sono più interessanti perché hanno più personalità” ha sottolineato “Ma chi l’ha detto?! Un difetto è una cosa seria, se un vino puzza vuol dire che hai sbagliato qualcosa, che è successo qualcosa di cui non ti sei accorto e a cui non hai saputo rimediare”. Ecco. Sfatiamo un mito: i vini naturali, se fatti bene, non puzzano.

Abbattiamone pure un altro: i vini naturali non sono “i vini del contadino”: “Dietro vi è un bagaglio di conoscenza, sapere e tecnica che i nostri nonni si sognavano”. Parola di Arianna Occhipinti, vignaiola siciliana che non ha bisogno di presentazione. Anche se poi è vero che nella poetica dei vini naturali ricorre spesso uno sguardo nostalgico al passato, al vino che facevano i “nostri nonni”, quando la chimica e i coadiuvanti enologici non avevano ancora – letteralmente - inquinato l’arte della produzione del vino.

Sfatare miti, dare ai produttori la possibilità di raccontarsi e di confrontarsi tra loro, avvicinare il grande pubblico e gli operatori del settore a questo nuovo modo di fare e bere vino è uno degli obiettivi dichiarati degli organizzatori, come ci ha confermato Antonio Corsano, sommelier talentuoso di Bocum, rubato al canto lirico, figura imprescindibile per il successo di questo mixology bar e winebar -con una lista interamente dedicata ai naturali- nel centro di Palermo. “Con Franco (Virga, ndr) siamo entrati a gamba tesa” ci racconta Antonio “sposando questo progetto che parla di uomini che credono in quello che fanno. Vogliamo far arrivare all’orecchio delle persone il fatto che esiste anche un altro modo di fare e bere vino, rispetto a quello convenzionale”, spiega. “Ma come l’orecchio musicale va educato per poter apprezzare e cogliere diverse note e interpretazioni, così il palato va introdotto - se si è bevuto da sempre vino convenzionale - all’apprezzamento di un vino naturale: il 99% rimane piacevolmente sconvolto”, assicura.

Scanzonati, informali, idealisti, (nuovi) romantici e temerari; domatori delle annate difficili, giocolieri di terroir e vitigni, acrobati di fermentazioni spontanee ed equilibristi senza le reti dei coadiuvanti enologici, i produttori di vino naturale sono un circo colorito solo a una prima occhiata. Basta guardarli più da vicino, parlarci, conoscerne le pratiche produttive, l’osservazione  maniacale dei diversi terroir, la frammentazione in micro parcelle, l’etica e i principi che li sostengono, lo studio e le conoscenze che posseggono per capire che produrre in regime “naturale”, lungi dall’essere un atteggiamento naïf è invece una scelta consapevole, “un modo di stare al mondo”, l’elezione del cammino più difficile ma di quello con maggior significato, che richiede molto sapere, sacrificio e tecnica (da non confondere con la tecnologia). Obiettivo: produrre vini sinceri, preservare la terra, rispettare la natura e l’uomo, esprimere il territorio.

Presenti alla manifestazione non solo produttori, appassionati e operatori del settore ma anche critici, pensatori, punti di riferimento del mondo del vino perché, lo ripetiamo, dietro a questo nuovo metodo di produzione, c’è una vera e propria filosofia.

La prima volta che parlammo di vino naturale con un produttore, ascoltandolo raccontare le ragioni che lo avevano spinto a scegliere questo percorso, ci venne in mente Montale, e glielo dicemmo: buona parte della definizione che dava della propria scelta (e quindi di sé stesso) era basata su ciò che non era e ciò che non voleva per approdare a un nuovo modo di fare vino. Vedere oggi che il titolo della fiera è “NOT” - un avverbio di negazione- ci conferma quell’idea.

Cercando di arrivare al nocciolo di questa filosofia possiamo dire che produrre un vino naturale implica prendersi cura della terra, non avvelenarla, far crescere piante sane e forti, prendendosene cura con prodotti naturali, arricchendola con pratiche biodinamiche o biologiche, fertilizzando tramite sovesci, proteggendo le viti e l’uva esclusivamente attraverso sostanze  che non siano nocive né per l’ambiente né per l’uomo (zolfo, propoli), per arrivare a raccogliere uva integre, sane e pulite, in perfetto stato e accompagnarle nel processo di vinificazione intervenendo il meno possibile: fermentazioni spontanee, niente controllo della temperatura, niente chiarifica, niente filtrazione (o filtrazione a maglie larghe). Poi acacia, castagno, quercia, vetroresina, acciaio, cemento, anfore: a ognuno il suo, non esistono percorsi prestabiliti e soprattutto conta la mano dell’artigiano che segue e accompagna questo processo – lo ripetiamo- intervenendo il meno possibile: “Do NOT modify do NOT interfere” è il sottotitolo di questa rassegna e l’imperativo del metodo-non metodo dei vignaioli naturali.

Ma andare per sottrazione, non ci si confonda, è un’arte sottile. Aggiungere è più facile. Allinearsi a standard generici e convenzionali, è più facile. L’omologazione ha meno rischi. Ma i vignaioli indipendenti sono dei temerari.

Dopo aver chiesto a tanti dei produttori presenti alla rassegna il motivo per cui abbiano scelto di produrre vini naturali ed esserci sentiti rispondere che questo è “l’unico modo per farlo”, abbiamo capito che la domanda giusta non è “Perché fai vino naturale?” ma “Perché fai vino?”.

Per Arianna Occhipinti, è una necessità, si sente “vignaiolo” nelle viscere e produrre vino le permette di esprimere sé stessa e il proprio territorio (circa 25 ettari a Vittoria, in provincia di Ragusa). Non potrebbe fare altro, ci dice.  I suoi vini sono la prova e la conferma dell’eleganza che un vino naturale può raggiungere. “I vini di Arianna hanno costituito una svolta”, ci spiega Gian Marco Iannello, nuovissima acquisizione di Occhipinti, appena fuoriuscito dal ristorante il Crocifisso di Noto dove ha lavorato 3 anni come sommelier al fianco di Marco Baglieri, e dunque forte di 3 anni di osservazione del panorama vinicolo siciliano. “Non più concentrazioni, vini scuri, carichi, potenti e alcolici: grazie all’interpretazione di Arianna [e di altri talentosi produttori –ndr], i vini siciliani hanno dimostrato di saper essere eleganti, equilibrati, quasi ‘nordici’” – ci sovviene Sangiorgi, che durante il seminario ha parlato di settentrionalizzazione di certi vini del sud.

Il rapporto tra Frappato e Arianna è intimo, lo dice lei stessa: “Io non sarei quella che sono oggi senza il Frappato e questo vitigno oggi non avrebbe smesso di essere in vino da usare in blend con il Nero d’Avola (per la vinificazione del Cerasuolo di Vittoria, unica DOCG siciliana –ndr) senza di me”. Per questo l’etichetta a cui è più legata è il Frappato, che ha deciso di vinificare in purezza, circa 25 giorni di macerazione e un affinamento in botti di rovere di Slavonia da 25 hl -che gli consente di smussare il tannino importante- e nessuna filtrazione. Vino di grande personalità, sanguigno e floreale di cui Arianna ha messo in luce l’eleganza, scartando la classica opulenza siciliana.

“La Sicilia è un’isola montagnosa, io non mi stanco mai di ricordarlo” ci dice “il suolo è prevalentemente calcareo: questo tipo di suolo rende vini fini ed eleganti”. Ossia: l’eleganza nei vini siciliani c’è sempre stata, in potenza, ma era coperta da altre cose. L’intervento della mano del vignaiolo esperto l’ha vista e, andando per sottrazione, ha tolto, per liberare la forma e la bellezza da quello che c’era d’eccesso, come faceva Michelangelo con le sue sculture.

1. continua