segue dalla prima parte
Se Marcos Morán è tempesta, Nacho Manzano è una giornata serena di primavera. I due esponenti di punta della nuova cucina asturiana sfoggiano stili diversi, frutto di storie e personalità che si sono sviluppate parallelamente, a un’ottantina di chilometri di distanza (quanto separa Casa Marcial ad Arriondas da Casa Gerardo a Prendes), ma accomunate da un’ambizione: volgere in concretezza l’immensa potenzialità gastronomica della loro terra. Curiosamente, una comune linea di sviluppo li ha portati a intraprendere un’avventura londinese: Hispania, in 72-74 Lombard Street, per Morán; Ibérica, con tre sedi, per Manzano.
E se nel primo sembra germogliare un tocco magico che promette grandezza assoluta, il secondo – che è nell’età di mezzo, 42 anni, e conquistò la sua prima estrella nel 1999 - ha già acquisito da tempo una completa maturità stilistica, i suoi piatti sono eleganti, precisi, dai toni soffusi, quasi setosi. Ama i contrappunti gustativi, fa quindi largo uso di note acide (yogurt, limone, aceto), iodiche (alghe su tutto), aromatiche e vegetali.
Funghi arrostiti con crema di pastinaca e aceto di pinoli
Naturalità, certo: la stessa che s’incontra durante il viaggio verso
Casa Marcial nella “liturgia delle curve vertiginose, la comunione con l’ambiente espresso al di là del parabrezza nel continuum di prati verdi e vacche tranquille, il silenzio intenso e gli orizzonti scoscesi», come scriveva
Xavier Agulló. Già, perché abbandonare la costa, salire all’improvviso su fino ai 1.100 metri del Mirador del Fitu e da lì, abbracciando l’orizzonte, scorgere la meta nel fondovalle, appartata, trasporta in una dimensione bucolica, con le caprette che ti fanno ciao.
Al resto pensa
Manzano, che ha classe da vendere e collaboratori di livello, anche in cantina (come aperitivo, mille volte ancora un sidro metodo champenois, nel nostro caso:
Prau Monga 2006). Il degustazione salta continuamente tra terra e mare, a volte assemblandoli, come nei
Tortellini di fagiano nel loro brodo, alghe e carotine. Delizioso, oltre che bellissimo, il
Riccio di mare con la sua salsa olandese acidulata, erbe aromatiche e yogurt, con i vari elementi a smussare la potenza gustativa dell’echinoderma.
Paesaggio asturiano: la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias conta su un milione di abitanti circa
In stagione, merita il piatto di
Funghi arrostiti con crema di pastinaca e aceto di pinoli. Poi, il
galianos, cosiddetto “gaspacho manchego” con carne di lepre e pernice e acqua di aioli, un omaggio della casa a
Manuel de la Osa; e ancora il perfetto
Rombo con la sua essenza, porcini e alghe. Fino a giungere all’esplosione finale, con un dolce (merito anche allo chef pâtissier
Javier Álvarez Zarpon) indimenticabile, geniale:
Insalata di cioccolato (al 70%) con granita di aceto di sidro, cipolla, polvere di tè matcha e guacamole, perfetto il
maridaje con una dolce
sidra de hielo prodotta dalla fermentazione di venti mele (sidra Valverán 20 Manzanas). È il colpo del ko.
2. fine
