Un semplice fiore di zucchina, gli occhi gioiosi della chef, la dimensione naturale di un’isola magica che riscopre la vocazione agreste: mentre il battello ci riporta sulla terraferma - attorno a noi una Laguna placida e silente assorbe quel poco di pioggia che unisce cielo e terra in un unico universo liquido - nella mente balenano immagini color pastello: sono le suggestioni di un pranzo al Venissa, sull’isola di Mazzorbo, “gemella” della più famosa Burano, telefono +39.041.5272281.
Speranza numero uno: «Speriamo che questo posto non mi piaccia», aveva meditato Antonia Klugmann, migliore chef donna per Identità Golose 2013, mentre percorreva il percorso inverso al nostro e si accingeva a scoprire il progetto voluto dalla famiglia Bisol per far rivivere a Mazzorbo la “Venezia nativa”, i suoi orti, il suo mondo vegetale, l‘uva Dorona e il vino che se ne ricava (ne riparleremo). Antonia era chiamata a una specie di supplenza: non far rimpiangere un altro fornello in rosa, Paola Budel, che aveva appena lasciato l’incarico. Qualche mese a Mazzorbo – era l’accordo con Gianluca Bisol – e poi lei, confermando una vocazione un po’ nomade, avrebbe di nuovo fatto le valigie, destinazione Dolegna del Collio (Gorizia) dove a fine ottobre aprirà l’Argine di Vencò, il suo nuovo ristorante. «Speriamo che questo posto non mi piaccia», ecco qual era dunque la ragione di un pensiero quasi inconfessabile: altro incombeva. Invece le è piaciuto, e tanto, «questa è una realtà che sento profondamente mia».
Il matrimonio s’aveva da fare e si farà: possiamo ufficializzarlo, la Klugmann non lascia, anzi raddoppia gli sforzi, manterrà la guida del Venissa cui affiancherà il suo nuovo Argine, a Mazzorbo insedierà la fidata sous Arianna Dalla Valeria (giovanissima – neanche 25 anni - e talentuosa) mentre lei farà su e giù col Collio. Era scritto nelle stelle.
Speranza numero due, parla sempre la Klugmann: «Spero ora di essere all’altezza delle aspettative». Applauso all’umiltà non affettata di una chef-ragazza (34 anni il prossimo 2 settembre: auguri) che non ha paura di sporcarsi le mani, di bruciarsi le dita spadellando a più non posso, perché cucina con passione, glielo si legge in quegli occhi vividi dei quali dicevamo, lo confermano le sue parole: «Sono nove anni che non faccio un giorno di ferie, ma va bene così, amo questo lavoro». Tranquilla, Antonia: sei abbondantemente all’altezza.
Animella di vitello, cioccolato bianco e soia al nero di seppia, peperone friggitello
Chiusura perfetta dedicata al mondo vegetale: Gelato alla camomilla e meringa all'italiana al limone. Ci si imbarca gratificati.
