22-07-2023
Foto di gruppo dello staff del Ristorante il Nazionale a Vernante (Cuneo), sulle Alpi Marittime piemontesi
In pratica, a Vernante salta fuori un Macario da tutte le parti. Per dire: arriviamo in questo paesino di neanche 1.200 abitanti, provincia di Cuneo (ma non quella à la page di Alba e dintorni. No: qui siamo all’estremo Sud-Ovest della Granda, parco naturale delle Alpi Marittime, sulla strada che porta a Limone, al passo Tenda e da lì - se quest’ultimo fosse agibile, ma è chiuso dal 2 ottobre 2020, pare riaprirà il prossimo ottobre ma solo in parte – a Mentone), entriamo al Relais il Nazionale dove pernotteremo e vi troviamo Andrea Macario, l’uomo dei conti e dei bilanci, oltre che dell’accoglienza. È ora di pranzo, uno spuntino veloce può essere una buona idea: tappa quindi al Bistro il Nazionale, al piano terra dell’edificio che ospita lo storico Hotel il Nazionale, proprio dirimpetto al Relais: in cucina c’è Maurizio Macario, cugino di Andrea, ottima la sua proposta di piatti della tradizione, per noi assaggino di antipasti (battuta di piemontese a bei tocchettoni, insalata russa, vitello tonnato) e Ravioli gobbi di faraona al fondo bruno realizzati come dio comanda. Più tardi, dopo una giornata impegnativa e un passaggio corroborante nella spa del Nazionale, cena gourmet al Ristorante il Nazionale: in cantina domina Christian Macario, fratello di Andrea, che ci accompagna il pasto con un pairing davvero sfizioso. Infine l’indomani mattina, dopo colazione, tappa obbligata alla Bottega Nazionale, appena a un passo, è anche caffetteria: s’ordina un’altra tazzina, si fa qualche acquisto di cose buone e soprattutto di dolcetti e prodotti lievitati da forno home made, li prepara Roberta, che di cognome faceva Falco ma, come moglie di Christian, è in sostanza una Macario acquisita (la sua panificazione è di qualità eccezionale, l’avevamo apprezzata già a cena. E i suoi grissini sono di riferimento assoluto, creano dipendenza).
La sala del ristorante
La panificazione, fantastica. Per le farine i Macario si rivolgono principalmente a piccoli produttori della zona, così come per tutto il resto: per il mondo vegetale stretta è collaborazione con l’azienda agricola I Lupi di Entracque, guidata da Barbara Cavallo ed Erik Tomatis; le carni sono quelle di Marco Martini a Boves; la cacciagione viene selezionata e reperita da cacciatori del luogo; salmerini, storione e trote iridee sono di Agritrutta di San Biagio di Mondovì, alla sorgente del Pesio; il burro, il latte, lo yogurt e le tome sono prodotte dall’azienda agricola Isola di Palanfrè; il blu di latte di mucca e il “parmigiano” di capra da Luca Marsigliani a Demonte; il latte di capra viene fornito da Gian Vittorio Porasso da Ceva; il Castelmagno da Giorgio e Andrea Amedeo a Castelmagno; il pastis è di Argalà a Boves; le mele e i succhi di mela sono dell’azienda I Minuti di Stefano Marchisio a Cuneo...
Fabio Ingallinera
Ora tutti i piatti che abbiamo gustato, le foto sono di Tanio Liotta.
Crackers all'aglio orsino con cremoso di piselli e crescione d'acqua
Trota affumicata, il suo caviale, la sua pelle croccante, salsa di leche de tigre al fondo di trota
Praline fritte di polenta concia ripiene di ricotta di Palanfrè fermentata
Insalata alla provenzale di coniglio grigio di Carmagnola: l'insalata alla provenzale di coniglio crudo marinato col suo fondo è racchiusa in un velo alle olive taggiasche e pinoli
Insalata alla provenzale di coniglio grigio di Carmagnola, particolare
Asparago alla brace, crescione d'acqua, acqua di Parmigiano e olio all'aglio orsino
Radicchio alla brace, salsa alla china rossa, polvere di barbabietola. L'amaro del radicchio incontra quello della china e trova un bell'equilibrio, arrotondato dal dolce della rapa rossa
Orzo all'aglio orsino, cagliata di Palanfrè, uova di trota e olio alle erbe di montagna
Castelmagno & pepe: variante di montagna della cacio e pepe, quindi uno spaghettino mantecato in acqua di Castelmagno d'alpeggio 2019 dell'azienda La Meiro (a Chiappi, la frazione più alta del comune di Castelmagno), poi condito con polvere di cardamomo nero e pepe
Montone, cicoria, bagna cauda, flan di erbe amare, primo servizio: qui il montone sambucano viene cotto al sangue e servito con bagna cauda, salsa di cicoriette e il loro flan
Montone, secondo servizio: lattuga alla brace, salsa all yogurt di montagna, polvere di prezzemolo, montone stufato
Sorbetto alle fragole di Peveragno, meringhe, macedonia di fragole alla chartreuse verde
Tumaco: così si chiama questo dessert che prende il nome dal cioccolato prodotto da un cioccolatiere di Fossano, Federico Dutto, Lim Chocolate. Quindi: sorbetto di Tumaco, torta di castagne affumicate, spuma al latte aromatizzato al tabacco
Zuppa inglese: ganache di cioccolato, biscuit inzuppato all'alchermes, panna montata, fave di cacao, gel di alchermes
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Carlo Scanferla, classe 1982 da Stra (Venezia) è tornato alla guida dei fornelli del Bistrot Cavour nell'hotel Alli Due Buoi Rossi di Alessandria, dove già aveva lavorato a metà degli anni Dieci sotto Andrea Ribaldone
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