26-07-2018
La polvere verde che, insieme a una spugna alle erbe (e altro, vedi sotto) compone il piatto Mare al Pascucci al Porticciolo. È fatta con sale marino rosa, polvere di scampi e alga essiccata
C'è poesia, al porticciolo di Fiumicino. E anche bellezza, in un posto che tanto bello non è, gli aerei che passano sopra alla testa, la gente che ha imparato a convivere con lo straniamento e una certa mancanza d'identità: porto e aeroporto, un po' periferia degradata, un po' luogo di passaggio, un po' casa dolce casa.
La copertina di Com'è profondo il mare, il libro di Gianfranco Pascucci pubblicato da Gambero Rosso GRH nella collana I Grandi Chef
Vanessa Melis e Gianfranco Pascucci
La sala del Pascucci al Porticciolo
Ma al di là dei singoli piatti, la cucina di Pascucci è tutta uno splendore, forse al suo meglio assoluto. Ci sono come sempre gusto e creatività, persino più che nel passato anche armonia e maturità. Si assiste insomma a una crescita costante, che non si limita ai piatti: coinvolge sala, cantina, persino le stanze al piano di sopra, per il pernottamento, il progetto è di renderle ancor più eleganti. E insomma, alla fine resta da dire solo questo: non si può che voler bene ai Pascucci; non si può che augurar loro di ricevere presto quegli ulteriori riconoscimenti che già meritano ampiamente.
Il nostro pasto inizia con Un panino da spiaggia, praticamente un fishburger: tartare di tonno rosso, maionese al cipollotto, salsa ponzu, bonito secco e alga kombu. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta
Mare: spugna alle erbe, emulsione di ostrica, acciuga. Va passata nella polvere verde che appare nella fotografia con la quale abbiamo aperto questo articolo, fatta con sale marino rosa, polvere di scampi e alga essiccata. Grandissimo piatto sia per coreografia, che per poesia, che per gusto
Eccezionale l'Ostrica speziata, emulsione di cavolfiore, cumino, gel di pepe nero, pompelmo rosa e olio evo di Frantoio Cetrone
I pani da Pascucci sono straordinari, qui un impasto speciale studiato in collaborazione con Gabriele Bonci, fuori è biscottato, dentro è come un pan brioche. Accompagna burro demi-sel aromatizzato con acciughe e origano, «praticamente insieme fanno un pane-burro-alici»
Tonno rosso del Mediterraneo in misticanza aromatica. Il tonno è marinato con la sua bottarga, quindi acciughe e polentina bianca. Altro gran piatto
Gamberi gobbetti, le loro uova, succo di conchiglie (vongole e lupini), finocchio marino dell'oasi Wwf, pinoli tostati
I rari filindeu che vengono dalla Sardegna. Pascucci li utilizza come se fossero una sfoglia di pane, conditi con ventresca di centrolofo marinata in erbe e spezie e fegato di rana pescatrice grattugiata. Una chicca memorabile
Calamaro arrostito (su brace aromatizzata con rosmarino e mirto), infuso di calamaro (ottenuta con l'acqua di cottura dei tentacoli e della pelle), salsa alle erbe verdi e alle radici, daikon e parmigiano
Arriva in tavola il pane multicereali, sempre di Bonci
Taglierini in essenza marina (di fitoplancton), tartufo scorzone, gambero rosso locale, mandorla Pizzuta. Il mare incontra la terra, preparazione di gran classe
Passatelli, gamberetto bianco, brodo di tonno rosso
Scampo al barbecue, cardoncelli, maionese di erba macchia, foglie di acetosella, burro affumicato, salsa di corallo di scampi
Triglie croccanti in tempura, fegato grasso d'oca al marsala De Bartoli, lampone cotto nell'azoto liquido. Buonissimo
Ostriche all'inizio, ostriche alla fine. Ostrica con alghe, pan di Spagna speziato e limone
Sorbetto di acetosella, erba ficoide, cialda di rapa rossa, cioccolato bianco e radici. Una delizia
Pera essiccata, il suo liquido addensato al caramello, sorbetto di mandorle, cialda di sedano rapa, tartufo, sorbetto di pere all'aceto
Millefoglie: ganache di ciccolato, crema di vaniglia, zafferano, sorbetto al mango
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera