09-10-2016

Il bitto sposa la creatività

Alla festa de La Fiorida il cacio valtellinese è stato declinato in tante versioni nei piatti di grandi chef

Foto celebrativa degli chef protagonisti della kermesse dedicata al bitto a La Fiorida, in Valtellina. E' stata un grande successo. Il racconto di Identità Golose

Hanno iniziato Alessandro Negrini e Marzia Buzzanca, con Pizzocchero Pizza, ossia un trancio di impasto a base di lievito madre, 32 ore di lievitazione in teglia, una parte di farina di grano saraceno, by Buzzanca («Simone Padoan è il mio maestro»). Il topping è di Negrini: patate, verza, bitto, mozzarella e pesteda. Le foto di questa fotogallery sono di Tanio Liotta

Galleria fotografica

Hanno iniziato Alessandro Negrini e Marzia Buzzanca, con Pizzocchero Pizza, ossia un trancio di impasto a base di lievito madre, 32 ore di lievitazione in teglia, una parte di farina di grano saraceno, by Buzzanca («Simone Padoan è il mio maestro»). Il topping è di Negrini: patate, verza, bitto, mozzarella e pesteda. Le foto di questa fotogallery sono di Tanio Liotta

Calamari al testo, polveri mediterranee, bitto dop e tartufo nero: uno dei piatti più riusciti è firmato Stefano Ciotti

Come eravamo: pane e cipolla, ossia quanto i contadini mangiavano al momento della raccolta delle olive (pane Altamura e cipollotto, qui con l'aggiunta di burro e crema calda di bitto e crumble al cacao) secondo Filippo Sinisgalli

Sbrisolona salata alle mandorle e mele, gel di gin, pomodorini passiti e gelato al bitto dop, la ricetta di Tommaso Arrigoni

Cipolla caramellata all'uva fragola, zabaione al bitto dop, crumble di nocciole, di Fabio Silva

Che cavolo è?, ossia riso, cavolo cappuccio viola, anguilla e bitto dop, l'idea è stata di Gianni Tarabini e Franco Aliberti, ossia i padroni di casa a La Présef

L'altra faccia del pizzocchero: Eugenio Boer ha ricreato la specialità valtellinese in tortelli di grano saraceno ripieni di bitto con fonduta di casera, crema di verza e patate

Pizzocchero sferico con cuore al bitto dop, insalatina di verza e grano saraceno: di nuovo una versione 2.0 dei pizzoccheri, di Antonio Borruso

Incontro, ossia baccalà, salsa di feijoada, spuma di bitto e lime, la ricetta è di Marco Valli

Cheesecake al bitto dop con mele selvariche e prugne, di Roberto Tonola

Finale del pasto a-tutto-bitto... senza bitto, con Cioccolato, yogurt e frutti rossi di Maurizio Santin

Come attaccare un pezzo su una festa dedicata al bitto? Un caro amico – gran pizzaiolo – mi suggerisce: “Si narra che i Celti, dopo essere stati cacciati dalla pianura, trovarono rifugio in Valtellina. Esperti pastori e casari, per conservare e trasferire le proprietà nutritive del latte nel tempo, iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione…”. Insomma, la prende un po’ lunga, ma in fondo è efficace. Perché, qualcosa più di due millenni dopo, il bitto continua a essere prodotto da queste parti, come da antica tradizione: scende dagli alpeggi valtellinesi… ma diventa anche crema, spuma, torta, zabaione, gelato.

Gianni Tarabini coordina i lavori in cucina

La versatilità dello squisito cacio è la stessa che hanno dimostrato i quindici chef protagonisti de Il bitto e le stelle, terzo appuntamento con le variazioni più originali del prodotto dei caseifici valligiani, una vera e propria festa organizzata – proprio quando le forme arrivano dagli alpeggi della Valgerola – ancora una volta da/a La Fiorida, fiorente e accogliente azienda agrituristica che sa coniugare le pratiche tradizionali dell’allevamento e dell’agricoltura, però declinate nella modernità, con la migliore ospitalità, grazie alle 29 ampie camere e alla spa, e l’eccellente ristorazione, sia nei tavoli che offrono le tipiche specialità locali, sia in quelli stellati e gastronomici de La Preséf, indirizzo che vanta due-gran-chef-due, trattasi di Gianni Tarabini e Franco Aliberti, diversissime facce della stessa medaglia.

Ovvio che entrambi fossero tra i protagonisti della kermesse: ma insieme a loro, tanti colleghi e amici di ogni provenienza geografica, da Alessandro Negrini (peraltro originario della zona) all’abruzzese Marzia Buzzanca (ne abbiamo parlato recentemente qui), dal campano in trasferta a Bormio Antonio Borruso a quello di stanza Monza Fabio Silva (ne abbiamo parlato recentemente qui), poi il pesarese Stefano Ciotti e ancora Eugenio Boer, Marco Valli, Giancarlo Morelli, Maurizio Santin, Roberto Tonola (che poi è il Tonola jr della Lanterna Verde, ndr), Tommaso Arrigoni, Filippo Sinisgalli, Enrico Derflingher.

Chef al lavoro

Grazie a loro, il bitto ha acquistato nuove forme e fascino, proprio nelle settimane in cui si è sancita la definitiva separazione tra le forme dop tutelate dal Consorzio e quelle già “Bitto Storico”, oggi “Storico Ribelle”; ognuno prende la sua strada con la benedizione anche delle istituzioni, era presenta a La Fiorida anche l’assessore lombardo all’Agricoltura, Gianni Fava, che si era chiaramente già espresso sul tema, a lungo scottante e irrisolto: «Il cambiamento di rotta a questo punto è conveniente. Se la scelta sarà quella di un nuovo marchio, la Regione Lombardia è pronta a sostenerli», riferendosi ai cosiddetti “ribelli”.

Auguri a tutti, ognuno ha le proprie ragioni. Le nostre sono quelle del buongustaio che ha apperzzato la capacità degli chef di declinare il bitto dop in tanti piatti d’alta gastronomia. Ve li raccontiamo nella fotogallery sopra.