Sara Preceruti va al lago

Alle cucine dell'Antico Crotto di Porlezza. E con Cracco è "Ambasciatrice del gusto" lombardo

11-07-2015
Sara Preceruti, dopo l'esperienza a La Locanda del

Sara Preceruti, dopo l'esperienza a La Locanda del Notaio, si è spostata poco distante, all'Antico Crotto di Porlezza (via Osteno 33, tel. +39.0344.72724)

 “Talentuosa Sara Preceruti, carattere forte e deciso, come peraltro gran parte dei suoi piatti. Ha personalità da vendere, lo simboleggia forse il dessert principale del menu degustazione: Cremoso al gianduia veste rosso, vale a dire peperoncini dolci spagnoli ripieni di cremoso, appunto, con crumble alle mandorle e gelato al latte di capra”, esordiva lo scrivente sulla guida Identità Golose 2015, raccontando la chef de La Locanda del Notaio. Quasi neanche il tempo di andare in stampa, e la sorpresa: l’hotel-ristorante quasi sperduto a Pellio Intelvi (Como) chiudeva per la sua normale pausa invernale, ma soprattutto la Preceruti decideva di mollare. Arrivederci. Dove?

«Mi sono presa un paio di mesi per pensare – racconta ora ai nostri taccuini – Da gennaio scorso, però, mi sono buttata in una nuova avventura», che ha continuità e discontinuità rispetto alla precedente.
 
La principale discontinuità: «Non mi piaceva l’idea di lavorare in una cucina che chiudesse ogni anno con la fine della bella stagione, per riaprire solo a primavera. Ora non è più così». Però prevalgono gli elementi di continuità. Il primo, la location. «Lavoro in un ristorante difficile da raggiungere, ma la ricompensa per chi ci arriva è grande», raccontava quando ancora di trovava nella verde Valle Intelvi. Oggi si è spostata, ma giusto di una quindicina di chilometri
 
Un nuovo piatto della Preceruti: Cannolo salato ripieno di zincarlin, crema di zucca e olio alla cannella (lo zincarlin è una ricotta salata tipica della Valle Intelvi)

Un nuovo piatto della Preceruti: Cannolo salato ripieno di zincarlin, crema di zucca e olio alla cannella (lo zincarlin è una ricotta salata tipica della Valle Intelvi)

Non occorre più arrampicarsi tra i monti che separano il lago di Como da quello di Lugano, basta raggiungere il punto più a Nordest di quest’ultimo, in territorio italiano, a Porlezza: destinazione l’Antico Crotto, bel ristorante immerso nella natura - si mangia in una grotta - che nasce molti anni fa col nome di Crotto Raineri e successivamente come Crotto Darna, da sempre frequentato dagli abitanti del luogo. Amavano raggiungerlo, data anche la difficoltosa viabilità dell'epoca, con imbarcazioni a remi che partivano dal lungolago cittadino.
 
Da una quindicina d’anni è gestito dalla famiglia di Emma Cantù, prima come classico ristorante di ottima tradizione, «facevano le sogliole alla mugnaia, per dire», racconta Sara. Con lei, la decisione di cambiare stile e svoltare verso una tavola di ricerca, «ma non abbiamo voluto sconvolgere tutto e subito, abbiamo a lungo testato i nuovi piatti sui clienti affezionati…». Si temeva la reazione di un contesto considerato un po’ chiuso alle novità.
 
Invece… «La risposta è stata positivissima» e la Preceruti firma proprio in questi giorni il primo menu che sente davvero suo. «Non ci presentiamo come locale chic, alla ricerca della stella. Abbiamo mantenuto praticamente gli stessi prezzi di prima (antipasti e primi sui 15 euro, secondi sui 25, dolci a 9, ndr)». Ma ai fornelli c’è il turbo: «Prodotti nuovi con abbinamenti stravaganti, un po’ il segno della mia cucina. Benvenuto chilometro zero, ma se mi piace un prodotto che viene dall’altra parte del mondo, lo compro». 
 
Così si potrà tornare ad assaggiare anche il Cremoso al gianduia veste rosso, con le sue componenti made in Spain. Poi altri piatti che fanno ormai parte del bagaglio della chef, come il Petto d’anatra con composta di pomodori e lavanda e patata schiacciata; oppure nuove ricette, come quella del Carpaccio di ricciola, alghe e stracchino con cuscus al basilico e zenzero fritto.
 
La sala dell'Antico Crotto

La sala dell'Antico Crotto

E’ tutto? No, perché la Preceruti prende parte all’iniziativa “Good Food in Good Expo – Ambasciata del gusto” il fuori Expo dedicato al territorio e alla cucina d’autore (leggere qui per maggiori info) ideato da Carlo Cracco nell’ex convento dell’Annunciata ad Abbiategrasso, anche sede della futura Accademia Internazionale di cucina. «Vogliamo far conoscere i sapori di Lombardia, e non solo, attraverso eventi, corsi, degustazioni», spiega il Masterchef vicentino. E dunque, nei weekend fino al 26 ottobre, 12 giovani chef da tutt’Italia si alternano per realizzare ricette innovative in grado di coniugare radicamento al territorio e innovazione, fermo restando che l'elemento principe resta un prodotto agroalimentare lombardo. Oltre alla Preceruti, protagonista già nei giorni scorsi (ha preparato un Carpaccio di trota affumicata con bigné ripieno di stracchino, insalatinadi germogli e fiori e olio di lampone) e di nuovo attesa a fine ottobre, sono coinvolti cinque donne e sei uomini, tutti under 30: Alba Esteve Ruiz, Sabrina Tuzi, Sara Simionato, Fabiana Scarica, Lucia Tellone, Oliver Piras, Dario Guidi, Antonio Colombo, Luca Sacchi, Matteo Monfrinotti e Paolo Griffa.
 
C’è anche una mostra fotografica “Ambasciatori del gusto”, curata da Cracco e Giovanni Gastel, presidente onorario dell’Afip International, l'associazione dei fotografi professionisti.

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