Trentacinque libri per Natale (seconda parte)

Sostenibilità, sala e servizio, ricette, tecniche di cucina, storia, prodotto, avanguardia: sono i temi affrontati dagli ultimi libri consigliati dalla redazione di Identità Golose

11-12-2020

Dopo la prima puntata, ecco la seconda e ultima parte del nostro speciale sulle ultime novità editoriali in tema di cibo e ristorazione. Le schede/recensioni, in ordine alfabetico per autori, sono firmate da Paolo MarchiCarlo PasseraNiccolò Vecchia e Gabriele Zanatta

segue dalla prima parte

CUCINA VEGETARIANA CONTEMPORANEA
Al Tatto

(Enea, 224 pagine, 18 euro, acquista online)
Un ricettario vegetariano, ma anche di più. Un pezzo di storia di un progetto giovane e già avviato - prima di un catering, poi di un ristorante - nato dall'incontro, nelle cucine del Joia di Milano, di quattro ragazze: Cinzia, Giulia, Sara e Caterina. Un lavoro in cui la maturità e l'inteligenza delle autrici si coglie chiaramente: nella composizione delle ricette, nelle scelte estetiche (le immagini sono davvero belle), nel modo in cui si racconta la storia di Altatto. Le ricette che troviamo nel libro sono esattamente quelle che vengono proposte al ristorante, difficoltà comprese: «Non abbiamo voluto semplificare le ricette, chi le legge può usarle per avere degli spunti o per provare a cimentarsi in una cucina un po' più complessa come quella che facciamo al bistrot». Leggi la recensione estesa di Niccolò Vecchia


QUANDO UN PIATTO FA STORIA
Autori vari

(L'Ippocampo/Phaidon, 448 pagine, 39,90 euro, acquista online)
Il libro ha lacune geo-gastronomiche, ma va assolutamente letto nonostante la partigianeria nello scegliere cosa possa raccontare "L'arte culinaria in 240 piatti d'autore". Eccessiva la simpatia verso il mondo anglosassone e i suoi gusti, così è andata a finire che non rispecchi il mondo, ma i singoli gusti personali e questo spiega la presenza di due ricette della isole Hawaii piuttosto che della pizza all'ananas. Però è una perfetta base di partenza per scoprire o riscoprire il passato e mettere ordine in un mondo che oggi risente troppo delle preferenze espresse a livello di social. Leggi la recensione estesa di Paolo Marchi


LE REGOLE DEL SUCCESSO
Joe Bastianich

(Mondadori Electa, 224 pagine, 19,90 euro, acquista online)
In principio per Joe Bastianich fu il libro "Restaurant Man", uscito in Italia nel 2014. Sei anni dopo, quello che era il figlio dell'autentico restaurant man di casa Bastianich, suo padre, è pronto a declinare il suo metodo senza abiurare "le regole elaborate da un immigrato istriano, proprietario di un ristorante italiano a conduzione familiare con 60 coperti nel Queens". Perché? Semplice: "Perché possono essere applicate a ogni ambito della vita o degli affari". Tre comandamenti a caso: Se il menù è sporco, vattene subito. Un ristorante senza margini è solo un hobby. Spegni quelle fottute luci.


CUCINA MILANESE CONTEMPORANEA
Cesare Battisti e Gabriele Zanatta

(Guido Tommasi, 256 pagine, 28 euro, acquista online)
Attenti: Cesare Battisti, chef e oste del Ratanà a Milano, non ha scritto, assieme con Gabriele Zanatta, illustrazioni di Gianluca Biscalchin, foto di Silvia Luppi, un ricettario strettamente legato a quanto viene proposto in un ristorante che aprì nel 2009 a ridosso del quartiere Isola. Cesare, in prima fila nel rinnovamento gastronomico della città dell'Expo, va ringraziato per averne allargato gli orizzonti. Lo ha fatto per andare oltre i capolavori legati a Milano, famosi nel mondo senza che in pratica nel mondo vi siano locali di cucina meneghina. A fuochi e fornelli Milano ha un'anima opposta alla vita quotidiana: richiede tempo e pazienza, non fretta e stress. Leggi la recensione estesa di Carlo Passera


IL GRANDE LIBRO DELLE BUCCE
Lisa Casali

(Gribaudo, 192 pagine, 19,90 euro, acquista online)
«E se mandassimo in pensione il pelapatate?»: è un po' questa l'idea che vuole comunicarci Lisa Casali con il suo nuovo lavoro: la scienziata ambientale, blogger, scrittrice, esperta di alimentazione etica e sostenibile torna in libreria con un volume pieno di idee, spunti e soprattutto dati molto utili e interessanti per (provare a) cambiare alcune delle nostre abitudini in cucina. «Resettate tutto quello che sapere sul cibo e sulla cucina, o perlomeno preparatevi a metterlo in discussione», scrive ancora la Casali in un decalogo contenuto nel libro. Che ha realizzato, in collaborazione con Altroconsumo, uno studio del tutto inedito che ha raccolto informazioni essenziali ottenute dal confronto tra la frutta e la verdura biologiche e quelle convenzionali. Leggi l'approfondimento di Carlo Passera

DOLCE, CRACCO E FANTASIA
Carlo Cracco
e Marco Pedron
(Vallardi, 206 pagine, 19 euro, acquista online)
Tanto detesto sentir parlare di segreto dello chef perché chi è bravo deve essere pure generoso, tanto mi fa piacere sapere che in quella certa prelibatezza c'è il tocco dello chef, quell'accorgimento utile a noi cuochini per portare in tavola qualcosa che conquisti il palato dei presenti. Lo ricordo perché nel ricettario firmato da Carlo Cracco e dal suo pasticciere Marco Padron è scritto chiaro chiaro in copertina: "I dolci di casa con il tocco dello chef". Evviva. Prima ricetta, la Torta di mele, seconda la Torta di mele "versione evolution". Tradizione come per il Pan meino, ma anche molto brio.

A PROPOSITO DEL GUSTO
Ernesto Di Renzo

(Cinquesensi, 176 pagine, 20 euro, acquista online)
Ernesto Di Renzo è abruzzese delle montagne ma da anni residente a Roma, antropologo all’Università di Roma Tor Vergata dove ricerca e approfondisce i significati culturali che l’uomo costruisce attorno al cibo e gli infiniti modi in cui decide di mangiarlo. Ne è nato (anche) questo testo. Che spiega come il Sapiens sia un onnivoro aumentato capace di mangiare di tutto, o quasi. Inoltre è un vorace divoratore di icone, di simboli, di valori, disposto a utilizzare amatriciane, fiorentine, sushi, pokè, spritz e pecorini per i più svariati scopi extra-alimentari: raccontarsi, distinguersi, professarsi, fantasticare, connettersi agli altri, dare senso al tempo e ai fatti che lo riguardano. Anche se questo include cose inutili o dannose per la nutrizione e la salute: compreso il mangiare quando si è sazi o l’inghiottire generose quantità di sostanze nocive variamente presenti in molti cibi dall’elevato richiamo gustativo. Quanto tutto ciò accada nella consapevolezza o nell’automatismo dei comportamenti è precisamente quello che il libro si prefigge di indagare. Prefazione di Alberto Capatti.


IO SERVO
Vincenzo Donatiello

(177 pagine, 21 euro, acquista online)
Vincenzo Donatiello, talento puro e uno dei grandi interpreti della sala italiana, i suoi ultimi 7 anni li ha passati a macinar chilometri e consumar scarpe sui pavimenti tristellati di Piazza Duomo, ad Alba, lasciando che fossero sogno, disciplina e vocazione a scandirne gesti, pensieri, prospettive. In un momento capace di incrinare il presente e porre grandi punti interrogativi su quel che verrà, non si è fermato nella propria ricerca di bellezza e verità: il manager e head sommelier lucano di questi tempi - rarefatti, sospesi - ha approfittato. Per programmare (assieme a Enrico Crippa e la famiglia Ceretto) la ripartenza del ristorante. E, nel frattempo, per portare a compimento alcuni dei suoi progetti personali. Tra questi Io servo - Dizionario moderno per camerieri: un libro sulle emozioni e sulle motivazioni, corredato dalle fotografie di Marco Varoli e le illustrazioni di Adele Manuti. Se lo è autoprodotto, senza la “rete di protezione" di una casa editrice: «Pensavo fosse questo il momento giusto e non volevo aspettare oltre». Leggi la recensione estesa di Andrea D'Aloia

RICETTE RUBATE
Forno Brisa

(Vandeberg edizioni, 210 pagine, 25 euro, acquista online)
Fresco Miglior libro dell’anno 2020 Italia del “Gourmand cookbook award”, questo originalissimo lavoro «per artigiani, sognatori e start-upper», è una sorta di racconto delle ispirazioni che hanno illuminato i ragazzi del Forno Brisa di Bologna nella costruzione della loro realtà. Che, ricordiamolo, è partita 5 anni fa da due giovani soci, Pasquale Polito e Davide Sarti, che in breve tempo hanno aperto 3 store in città e che, dopo una campagna di crowdfunding, hanno reclutato ben 359 soci. Concepito assieme alla redazione di Cook.Inc, le ricette rubate hanno come testimonial come Carlo Petrini, Davide Longoni, Michela Salvatelli.


LA CUCINA DI ANTONIO GUIDA
Maddalena Fossati

(Silvana, 171 pagine, 41,80 euro, acquista online)
Il mondo di Antonio Guida, chef salentino che ha brillato a lungo a Porto Ercole e adesso è un riferimento netto e importante a Milano, si è fatto fotografare da Giacomo Bretzel e raccontare da Maddalena Fossati in un libro che va ben oltre le ricette pubblicate, da quella dell'Ostrica con patate, friggitelli e salsa allo champagne alla Zucca in chiusura di pagine. Momento di non ritorno al tran tran cuciniero di sempre un'ostrica n. 5 nella cucina di Pierre Gagnaire a Parigi fino a una certezza senza tempo: «La cucina è bella quando ti fa ricordare le cose importanti». Guida lo fa con eleganza e profondo rispetto.


PETIT ROYAL
Paolo Griffa
(Tipografia Valdostana, 290 pagine, 95 euro, acquista online)
La cucina del Petit Royal a Courmayeur, la cucina di Paolo Griffa, piemontese, trent'anni nel corso del 2021, un predestinato che è un ruolo a doppio taglio perché è vero che attesta qualità limpide e proiettate sul futuro, ma dall'altra ti toglie il respiro perché sei obbligato a dimostrarti bravo ogni giorno. Quasi non sorprendi quando tagli un traguardo, come un atto dovuto. Volume uscito l'inverno scorso, lo suggeriamo lo stesso perché Paolo, come tutti del resto, deve recuperare il tempo perso in cucina causa pandemia. Belle parole, belle foto, belle ricette. E quella pagina 130, titolo: Facciamo un esempio? Sì, facciamolo.


PERCHÈ GLI SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE NON ESISTONO?
Arthur Le Caisne
(L'Ippocampo, 240 pagine, 19,90 euro, acquista online)
Chi ha figli è sicuramente passato attraverso la fase dei perché a tutto spiano: "Perché il cielo è azzurro?", "Perché piove?", "Perché l’acqua della pasta trabocca dalla pentola?"… Quello dei perché è un periodo magico… ci costringe a riflessioni che altrimenti non avremmo mai fatto e, di conseguenza, impariamo molto. Quando ci occupiamo dei perché in cucina ci rendiamo conto delle nostre numerose lacune e rimettiamo in discussione pratiche (spesso sbagliate) che ci sono state tramandate come verità assolute. Così in questo testo scopriamo perché le fragole e la mela sono verdure, perché il succo rosso che esce dalla carne non è sangue, perché la maggior parte dei pesci ha carni bianche, perché l’aceto balsamico non è proprio aceto, perché dire che la carne va estratta dal frigorifero in anticipo per evitarle lo shock termico è una sciocchezza… E persino perché gli spaghetti alla bolognese non esistono!


SIETE TUTTI INVITATI
Giorgio Locatelli

(Mondadori, 200 pagine, 20 euro, acquista online)
Lombardo di Corgeno (Varese), classe 1963, Giorgio Locatelli è la cucina italiana a Londra dove aprì la locanda che porta il suo nome nel 2002 dopo esservi arrivato una 15ina di anni prima. Il titolo italiano non rispecchia quello inglese. Da "Made in Italia: food and stories" a "Siete tutti invitati" per celebrare, senza che possano esservi dubbi, il rapporto che abbiamo con il cibo. Giorgio pensava a La convivialità per ribadire "il puro piacere di stare insieme a tavola". Però Siete tutti invitati fa capire come l'autore ci apra le porte del suo ristorante ma anche di casa sua perché la gioia di stare a tavola sia sincera. Ricordi, pensieri e 50 ricette.


IL GRANDE LIBRO DEL PESCE
Josh Niland

(Giunti, 256 pagine, 39 euro, acquista online)
In questo Grande libro del pesce, l’acclamato chef australiano Josh Niland ci mostra un modo nuovo di pensare a ogni aspetto della cucina di pesce. Dalla scelta del prodotto alla sua lavorazione, dalle tecniche di frollatura e stagionatura fino ai trucchi per ottenere una pelle croccante, Josh mette in discussione tutto ciò che pensavamo di sapere sull’argomento (o per meglio dire, riporta alla ribalta temi antichi, leggi Il metodo di frollatura del pesce spiegato da Luigi Pomata e Maturazione del pesce? Una tecnica da provare, parola di Gianfranco Pascucci). Niland ci invita anche a vedere il pesce per quello che è: una ricca fonte di proteine che merita, per ogni taglio, lo stesso rispetto reverenziale dedicato alla carne. Approfondisci con l'articolo di Carlo Passera


PANINI DI SICILIA
Elisia Menduni

(Giunti, 160 pagine, 19 euro, acquista online)
FUD, incredibile bottega sicula ispirata al cibo di strada, nacque nel 2012 a Catania, quindi ecco Palermo nel 2015 e dal 2018 pure Milano. Abbiamo a che fare con uno straordinario luogo di gola nato nella mente di Andrea Graziano che, non solo ha saputo reinventare il panino in una regione, la Sicilia, dove il pane è religione, ma che per comunicare è stato capace di creare un linguaggio tutto suo, il fudish. In pratica un inglese molto poco rispettoso della lingua di sua maestà, scritto come la si pronuncia. Quindi food + english = fudish. Parrà strano ma si capisce tutto al volo. Prima la storia dell'insegna, poi ricette e prodotti targati FUD. Leggi qui l'introduzione di Elisia Menduni


MANGIA COME PARLI
Davide Oldani

(Sole24ore, 192 pagine, 16,90 euro, acquista online)
Davide Oldani, due fresche stelle Michelin al D’O di Cornaredo, è uno dei cuochi più prolifici d’Italia: ha all’attivo 10 libri. L’ultimo in ordine di tempo è stato pensato e scritto nei giorni del primo lockdown italiano, mesi in cui, spiega il milanese «Il cibo ci ha tenuti insieme». Reca il titolo della trasmissione che da oltre due anni conduce su Radio 24 assieme Pierluigi Pardo ed è un lavoro agile, in cui riassume i precetti dell’ormai celebre cucina pop con un linguaggio semplificato, lo stesso con cui da vita a 80 ricette, raccontate in italiano e in inglese, che attingono alle diverse tradizioni regionali italiane.

SCARTI D’ITALIA
Valentina Raffaelli
e Luca Boscardin
(Corraini, 288 pagine, 38 euro, acquista online)
Scarti d'Italia è il racconto dell’avventura culinaria di due giovani designer italiani di stanza ad Amsterdam: Valentina Raffaelli e Luca Boscardin. Un viaggio di 9.000 km a bordo del furgone Big Blue con cui per 10 mesi hanno girato l'Italia, alla riscoperta delle pratiche gastronomiche legate al quinto quarto. Muovendo tra panorami indimenticabili e borghi bellissimi, lontani dalle rotte turistiche e dai grandi passaggi, hanno cucinato e assaggiato, fotografato, disegnato, recuperato memorie e ricette tradizionali dalla viva voce di cuochi, artigiani del gusto, comunità che quelle storie le han portate nel presente costruendone il futuro. E riportando alla luce saperi alimentari che non contemplavano (e non potevano permettersi) alcuno spreco si aprono riflessioni profonde: sulla cucina contemporanea, sull'etica e sulla sostenibilità di alcune scelte, su ciò che natura e lavoro dell'uomo hanno da offrire. (Andrea D'Aloia)


CUOCERE
Eugenio Signoroni

(Slow Food, 320 pagine, 18 euro, acquista online)
Un libro bello e necessario. Un manuale, da una parte: utile, meticoloso nel fornire informazioni e indicazioni per la scelta e la gestione delle diverse tecniche di cottura. Ma anche un valido strumento per conoscere meglio l'evoluzione storica del rapporto tra l'uomo e la cottura. Eugenio Signoroni segue, nella sua esposizione, un filo cronologico, che parte dunque dalle forme più antiche di cottura per arrivare alla contemporaneità. Sfogliando le pagine di "Cuocere", si coglie però altrettanto la sincera passione di Signoroni per le tecniche di cucina, che vengono così trattate e raccontate con precisione e chiarezza. Una passione che deriva anche dal desiderio che l'autore ebbe, da ragazzo, di diventare un cuoco. Leggi la recensione estesa di Niccolò Vecchia


TRE STELLE MICHELIN
Maurice Von Grienfields - Maurizio Campiverdi
(Maretti, 720 pagine, 30 euro, acquista online)
Il suo esordio fu nel luglio del 1953, a Vienne, pochi chilometri da Lione, quando i suoi genitori – lui dodicenne – lo portarono a La Pyramide, chef Fernand Point, un mito. Da allora Maurizio Campiverdi (alias Maurice von Greenfields), bolognese, 80 anni nel prossimo febbraio, ha visitato praticamente tutti i ristoranti tre stelle dell’intera storia europea. Ma Campiverdi è stato anche in gran parte anche di quelli del resto del mondo; in tutto, su 286 locali insigniti del massimo riconoscimento dal 1933 ai giorni nostri, lui ha cenato o pranzato (spesso più e più volte) in 194, oltre due terzi. Si ripromette di accrescere ulteriormente questi dati già clamorosi, che ne fanno uno dei primatisti assoluti. Ne è nato questo volume del quale è autore, tomo ponderoso e poderoso, ricchissimo di informazioni, edito dalla Maretti Editore di Imola. Da non perdere. Leggi la recensione di Paolo Marchi e l'intervista all'autore di Carlo Passera


IL BALSAMICO - L'ORO NERO DI MODENA
(Artioli, 160 pagine, 35 euro, acquista online)
Vanta la prefazione di Massimo Bottura e numerose ricette d'autore (da Luca Marchini, stellato all'Erba del Re, a Daniele Reponi, maestro del panino, passando per molti nomi celebri della ristorazione modenese per arrivare agli internazionali Alessandro Privilegi di New York, Anthony Rametta del Mississippi e Hiroaki Tokuyama di Lago Yogo in Giappone) questo volume che diventa il testo ufficiale sull’Aceto Balsamico di Modena, Igp e Tradizionale Dop, con l’intento che divenga uno strumento di divulgazione accreditato a livello internazionale, sia dal Consorzio Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop che dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena Igp. Questo libro, con testo in italiano e inglese e diffuso sui principali mercati internazionali, costituisce un indispensabile veicolo di divulgazione dei pregi e delle qualità dell’Aceto Balsamico di Modena e dei suoi produttori.

2. fine