Quattro chef, altrettanti deliziosi piatti "di scarti" per la presentazione de Il Grande Libro delle Bucce

La presentazione del libro di testo e la dimostrazione pratica, insieme, o per meglio dire in sequenza. Fossimo stati a scuola, avremmo elogiato la perfetta impostazione didattica di una serata come quella di ieri, dove l'approfondimento teorico di tematiche importanti per l'alimentazione e l'ambiente - il riutilizzo degli scarti, la sostenibilità ambientale, il no waste... - è stata seguita da una prova pratica di come tutto questo sia possibile, con esiti entusiasmanti. Non eravamo in un istituto scolastico, bensì a Identità Golose Milano, eppure le considerazioni fin qui svolte non cambiano: prima il lancio di Il Grande Libro delle Bucce, edito da Gribaudo - Feltrinelli (192 pagine, 19,90 euro, per acquistarlo online clicca qui), con il quale l'autrice Lisa Casali - scienziata ambientale, blogger, scrittrice, esperta di alimentazione etica e sostenibile - torna sugli scaffali per spiegarci come cambiare alcune delle nostre abitudini in cucina; subito dopo una cena, durante la quale quattro chef - ossia Franco Aliberti, che della Casali è anche marito; con lui Stefano Sforza, Cesare Battisti e Gianluca Fusto - hanno dato dimostrazione di come sia possibile anche ad alti livelli creare grandi piatti partendo dai principi green esposti poco prima. Bravissima lei, bravissimi loro.

È stato Claudio Ceroni a introdurre l'incontro, sottolineando il legame tra Gribaudo, casa editrice del gruppo Feltrinelli, e Identità Golose Milano, basata dal settembre 2018 in quella che era la sede proprio della Fondazione Feltrinelli, in via Romagnosi 3; nonché il legame che esiste tra tutta Identità e la stessa Casali, collaboratrice della nostra struttura praticamente da sempre; e infine mettendo in luce persino un terzo link, di tipo "etico", «il "senso di responsabilità", lo stesso che anima Il Grande Libro delle Bucce, è un tema che sarebbe stato alla base del nostro congresso, rinviato al giugno 2021, e che sarà comunque protagonista del format alternativo Identità on the Road - Digital edition», la kermesse virtuale che sarà online a partire dal 16 novembre.

Lisa Casali ha sottolineato come il suo libro voglia «favorire una grande rivoluzione: cambiare il modo con il quale ci approcciamo agli ortaggi e alla frutta. Dobbiamo modificare gesti quotidiani, che ci appaiono automatici: ad esempio tagliare una patata e gettarne via gli scarti, oppure sbucciare una mela e buttare nella spazzatura la buccia. Sono abitudini che non mettiamo mai in discussione: invece dovremmo, e con questo testo fornisco tanti suggerimenti in questo senso. La finalità è ridurre gli sprechi, farci risparmiare - fino al 50% sull'acquisto di frutta e verdura - e soprattutto darci la possibilità di beneficiare nella nostra alimentazione quotidiana di proprietà benefiche preziose che si trovano proprio nelle parti destinate a finire nel cestino. Che non sono meno nobili, anzi. Ecco: dobbiamo tutti imparare un nuovo modo di approcciarci a quelli che non dobbiamo proprio più chiamare "scarti"».

Un forte contributo alla nascita del libro - l'idea è nata cinque anni fa - è venuto da Altroconsumo, l'associazione per la tutela e difesa dei consumatori più diffusa in Italia, che ha consentito alla Casali di arricchire il proprio lavoro con tante analisi di laboratorio. Ha spiegato il suo direttore, Alessandro Sessa: «Quando Lisa ci ha proposto di collaborare alla redazione di questo volume abbiamo aderito subito, perché si riconnette a tematiche e sensibilità che noi stiamo portando avanti da tempo, quelle di consumi più consapevoli e sostenibili. Noi monitoriamo sempre il comportamento degli italiani rispetto al no waste, e devo dire che in questi ultimi mesi siamo passati da una fase direi teorica, stile "mi propongo di fare", a comportamenti davvero concreti, facciamo più attenzione a quello che abbiamo già in frigorifero, evitiamo di buttare via cibo che può essere utilizzato, studiamo meglio la spesa. Insomma: Il Grande Libro delle Bucce esce proprio nel momento giusto, mentre si sta evidenziando una sempre maggiore attenzione degli italiani al tema». Altroconsumo ha sottoposto a prove di laboratorio numerosissimi campioni di ortaggi e frutti, sia nelle parti che sono comunemente consumate sia in quelle in genere non utilizzate. Esito: in moltissimi casi gli "scarti" presentano valori nutrizionali uguali o persino di molto superiori al resto.

Qualche esempio? Nelle foglie del sedano c'è il 465% di vitamina C in più che nei gambi, il 588% di polifenoli in più e il 15% in più di fibre. «Oppure penso alle arance - ha aggiunto Lisa Casali - Ne buttiamo via circa il 70%, usiamo solo il succo. Invece, utilizzando tutta la parte edibile (persino le foglie) otterremmo il 203% di vitamina C in più, il 349& di polifenoli e il 211% di fibre». Insomma, «nel libro insegno come valorizzare tutto il cibo, ogni giorno. Superando abitudini e pregiudizi. Grazie a queste analisi abbiamo scoperto che c'è molto di buono che buttiamo via. E spiego allora cosa farne, con ricette alla portata di tutti, utilizzando gli strumenti che già esistono in qualsiasi cucina, e senza che siano necessari capacità particolari o molto tempo». Un Risotto agli agrumi con la polpa di scarto e le foglie delle arance. Una deliziosa Tartare di torsolo del cavolfiore. Una Omelette thai con i baccelli delle fave. E così via.

Era presente alla presentazione anche l'onorevole Maria Chiara Gadda, autrice della legge 166 del 2016 contro lo spreco alimentare, che ha permesso di redistribuire le eccedenze: «Si è visto che l'eccedenza si genera per i motivi più vari, e a tutti i livelli, nella grande distribuzione come nelle nostre case. Con il nostro provvedimento diamo una risposta, perché la donazione è uno dei percorsi possibili. Ma non basta, occorre un cambiamento collettivo delle abitudini, spesso vi sono problematiche strettamente logistiche che vanno superate, anche in presenza di questa legge, che fornisce il quadro normativo, favorisce un percorso, ma non supera ogni ostacolo».

Il microfono è andato infine a Marco Lucchini, segretario generale della Fondazione Banco Alimentare onlus, da sempre in prima linea nella redistribuzione delle eccedenze alimentari: «In 31 anni abbiamo messo in campo tante idee per far sì che il cibo non diventasse rifiuto. Oggi la situazione generale ci impone ulteriori sforzi, la richiesta di aiuti alimentari in Italia sta crescendo fortemente, +40% da quando è scoppiata la pandemia. Noi fino a febbraio aiutavamo circa 7.500 organizzazioni impegnate ad assicurare quotidianamente un pasto a un milione e mezzo di bisognosi. Ora siamo passati a più di due milioni, attraverso oltre 8mila associazioni». Anche per questo, scartare cibo buono è una cattiva abitudine che dobbiamo cancellare dalla nostra vita.

Dalle parole ai fatti, e infine toccato ad Aliberti, Sforza, Battisti e Fusto dare prova di come degli scarti possano nascere non solo i piatti quotidiani che ciascuno di noi può preparare, ma anche ricette di alta cucina.

 

Zucca cotta ai carboni, crema a base di buccia, semi caramellati e ristretto al cuore di zucca, di Franco Aliberti. Praticamente una "zucca al 100%", «piatto monoingrediente per dimostrare come la parte che consideriamo di scarto è in realtà un valore aggiunto, regala sfumature interessanti, la parte erbacea, quella caramellata, l'acidità...»

 

Risotto affumicato, alici, finocchio e bottarga, delizioso, di Stefano Sforza, ristorante Opera a Torino: «Utilizzo tutte le parti del finocchio sia in mantecatura con il riso, sia ricavandone un olio, sia per un brodo. Alla base metto bottarga e alici marinate in olio di finocchietto. Non utilizzo né burro né parmigiano, ma un'emulsione di latte di soia». Sforza fu il primo chef ad aderire all'appello del Wwf contro l'utilizzo nell'alta cucina delle specie ittiche in pericolo di estinzione (leggi #IoCambioMenu, l'appello del Wwf: ecco i pesci da evitare al ristorante, il pezzo scritto dalla stessa Casali su Identità Golose nello scorso gennaio), eliminando anguilla, rana pescatrice, cernia bruna dalla sua carta

 

Ganassino, purea di patate di montagna, bucce croccanti, salsa verde di foglie di sedano e limoni sotto sale, di Cesare Battisti, ristorante Ratanà di Milano: «Una delle parti povere del vitello, il ganassino o guancia che dir si voglia, incontra questa purea di patate, la buccia delle stesse resa croccante e, invece della salsa verde tradizionale di prezzemolo, una ricavata solo dalle foglie del sedano. A dare un contrasto acido infine aggiungo del limone sotto sale sopra la purea». Buonissimo, godibile, goloso

 

Lenticchie, bucce di patate della Sila e mandorle bruciate, di Gianluca Fusto, di Fusto Milano. A leggerlo non sembra un dolce, invece lo è, ed è un capolavoro: biscotto di nocciole; gelatina di acqua di mandorle tostate; biscotto croccante di polenta e patate; composta di albedo di limone; bucce di patate fritte, sassi di lenticchie; composta di lenticchie; mandorle di gelatina di mandorla. «Non ci sono latticini, né farina, né zuccheri aggiunti, solo un poco di miele. L'acqua di mandorle tostate viene ricavata riutilizzando gli "scarti" della tostatura delle mandorle stesse all'estrattore, per ricavarne l'olio. Ci rimaneva questo estratto secco super-profumato, era un peccato buttarlo. Allora attraverso un macchinario abbiamo realizzato un brodo di mandorle bruciate, che poi diventa un gel. Con gli scarti di questa ulteriore lavorazione otteniamo persino un ulteriore prodotto, delle mandorle essiccata, che utilizziamo per un'altra preparazione. Poi le lenticchie, simbolo di buon auspicio, lavorate come facciamo sempre in cucina, ma con un "soffritto" di pasta di mandorla e quattro tipi di mele diverse. Infine l'albedo di limone, che amo molto, l'ho anche raccontato a Identità Golose nel 2019», leggi Gianluca Fusto: del limone non si butta via nulla