20-10-2020
I quattro piatti preparati da Franco Aliberti, Stefano Sforza, Cesare Battisti e Gianluca Fusto, ieri a Identità Golose Milano, in occasione della presentazione del volume di Lisa Casali Il Grande Libro delle Bucce
La presentazione del libro di testo e la dimostrazione pratica, insieme, o per meglio dire in sequenza. Fossimo stati a scuola, avremmo elogiato la perfetta impostazione didattica di una serata come quella di ieri, dove l'approfondimento teorico di tematiche importanti per l'alimentazione e l'ambiente - il riutilizzo degli scarti, la sostenibilità ambientale, il no waste... - è stata seguita da una prova pratica di come tutto questo sia possibile, con esiti entusiasmanti. Non eravamo in un istituto scolastico, bensì a Identità Golose Milano, eppure le considerazioni fin qui svolte non cambiano: prima il lancio di Il Grande Libro delle Bucce, edito da Gribaudo - Feltrinelli (192 pagine, 19,90 euro, per acquistarlo online clicca qui), con il quale l'autrice Lisa Casali - scienziata ambientale, blogger, scrittrice, esperta di alimentazione etica e sostenibile - torna sugli scaffali per spiegarci come cambiare alcune delle nostre abitudini in cucina; subito dopo una cena, durante la quale quattro chef - ossia Franco Aliberti, che della Casali è anche marito; con lui Stefano Sforza, Cesare Battisti e Gianluca Fusto - hanno dato dimostrazione di come sia possibile anche ad alti livelli creare grandi piatti partendo dai principi green esposti poco prima. Bravissima lei, bravissimi loro.
Lisa Casali ha sottolineato come il suo libro voglia «favorire una grande rivoluzione: cambiare il modo con il quale ci approcciamo agli ortaggi e alla frutta. Dobbiamo modificare gesti quotidiani, che ci appaiono automatici: ad esempio tagliare una patata e gettarne via gli scarti, oppure sbucciare una mela e buttare nella spazzatura la buccia. Sono abitudini che non mettiamo mai in discussione: invece dovremmo, e con questo testo fornisco tanti suggerimenti in questo senso. La finalità è ridurre gli sprechi, farci risparmiare - fino al 50% sull'acquisto di frutta e verdura - e soprattutto darci la possibilità di beneficiare nella nostra alimentazione quotidiana di proprietà benefiche preziose che si trovano proprio nelle parti destinate a finire nel cestino. Che non sono meno nobili, anzi. Ecco: dobbiamo tutti imparare un nuovo modo di approcciarci a quelli che non dobbiamo proprio più chiamare "scarti"».
Illustrazioni da Il Grande Libro delle Bucce
Un grafico di Altroconsumo che racconta l'importanza dei principi nutritivi nelle parti "di scarto" di alcuni ortaggi
Era presente alla presentazione anche l'onorevole Maria Chiara Gadda, autrice della legge 166 del 2016 contro lo spreco alimentare, che ha permesso di redistribuire le eccedenze: «Si è visto che l'eccedenza si genera per i motivi più vari, e a tutti i livelli, nella grande distribuzione come nelle nostre case. Con il nostro provvedimento diamo una risposta, perché la donazione è uno dei percorsi possibili. Ma non basta, occorre un cambiamento collettivo delle abitudini, spesso vi sono problematiche strettamente logistiche che vanno superate, anche in presenza di questa legge, che fornisce il quadro normativo, favorisce un percorso, ma non supera ogni ostacolo».
I protagonisti della presentazione de Il Grande Libro delle Bucce: da sinistra Marco Lucchini, segretario generale della Fondazione Banco Alimentare onlus; Lisa Casali, autrice del volume; l'onorevole Maria Chiara Gadda, alla quale si deve la legge 166 del 2016 contro lo spreco alimentare; Alessandro Sessa, direttore di Altroconsumo
Dalle parole ai fatti, e infine toccato ad Aliberti, Sforza, Battisti e Fusto dare prova di come degli scarti possano nascere non solo i piatti quotidiani che ciascuno di noi può preparare, ma anche ricette di alta cucina.
Zucca cotta ai carboni, crema a base di buccia, semi caramellati e ristretto al cuore di zucca, di Franco Aliberti
Risotto affumicato, alici, finocchio e bottarga, delizioso, di Stefano Sforza, ristorante Opera a Torino
Ganassino, purea di patate di montagna, bucce croccanti, salsa verde di foglie di sedano e limoni sotto sale, di Cesare Battisti, ristorante Ratanà di Milano
Lenticchie, bucce di patate della Sila e mandorle bruciate, di Gianluca Fusto, di Fusto Milano
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Il Prof. Vincenzo Russo nel BrainLab dell'Università IULM di Milano - Foto: Annalisa Cavaleri
Da sinistra: Lorenzo Sirabella, Nathan Myhrvold, Paolo Marchi. Con tre volumi più un libro di ricette per l’incredibile numero di 1700 pagine complessive, Modernist Pizza racconta la storia della pizza in modo originale e innovativo: non esiste nessun’altra pubblicazione al mondo altrettanto completa. Foto: Annalisa Cavaleri
«Un solo ingrediente, moltissime possibilità: del carciofo non c'è solo il cuore, ma anche le foglie più coriacee o i gambi hanno qualcosa da raccontare, se si sa come lavorarli, valorizzandoli. Quello che per molti costituisce uno scarto, per Franco, da anni impegnato nella lotta contro gli sprechi, è una sfida e un punto di partenza per creare qualcosa di interessante e innovativo» dice lo chef Niko Romito nella prefazione