Sono rientrato da poco dalla Maison Troisgros di Roanne. È un tempio di cucina tale che, al solo scriverlo, mi tornano i brividi e mi si gonfiano gli occhi di felicità. Perché per me è stato insieme un tuffo nel passato, una realizzazione del presente e un passo verso il futuro. Ero con il signor Marchesi: il Maestro è voluto salire con me forse per rivivere i ricordi di quando, negli anni Sessanta, c’era lui qui a cucinare accanto a Pierre Troisgros, padre di Michel, chef di oggi. A visitare un ristorante così, un cuco comprende subito il punto in cui si trova, il livello a cui è. E quindi capisce quale sia la strada da seguire per crescere.
La Maison Troisgros si compone di tre fantastiche realtà, totalmente distinte: il ristorante, il bistrot e la Colline du Colombier... Raccontarvi di quanto sia esasperata e tecnicamente corretta la cucina del ristorante principale mi sembra superfluo. Ci ho passato quasi un mese e tutto quello che se ne dice è vero: si sente il peso forte della storia di due generazioni. E un discorso in divenire che punta tutto sulla continuità: in cucina, infatti, sta crescendo piano piano Cesar Troisgros, figlio di Michel e nipote di Pierre. Vedere padre e figlio lavorare assieme è una meraviglia.
Cosce di rana, burro, aglio e prezzemolo, piatto della Colline ((foto Diary of a growing boy)
In cucina, dove ho passato un mese, mi ha colpito soprattutto l’influsso prevalente della cucina italiana rispetto a tutto il resto: nel menu non mancano mai i ravioli del plin piemontesi, i babà, le focacce... E adorano il culatello, che servono addirittura su alzata per collocarlo nel suo giusto piano. Ma forse l’immagine che ho più nitida è quella dei vitellini che si affacciano alla finestra della cucina, mentre pulisco le prugne.
Il bistrot esprime un concetto di cucina più veloce: sana, buona e dai costi molto più contenuti, tre fattori che in Italia si fatica a mettere assieme. La realtà che più mi ha colpito è però la terza, la Colline du Colombier: a 10 chilometri dalla città, sta in cima a una collina tra terreni che in stagione sembra di stare dentro a un quadro di Cezanne. È una vecchia cascina che Michel ha rilevato e trasformato in auberge altamente innovativo: il ristorante, ricavato nell’ex fienile, fa solo 12 pietanze più 4 dessert, tutti composti coi prodotti della vallata. La stalla e il casone sono stati risistemati per farne 4 appartamenti con cucina annessa. E il cliente può scegliere tra due alternative: telefona al ristorante, si fa recapitare gli ingredienti che desidera, la mattina trova la spesa pronta e si cucina il tutto. Oppure telefona, chiede quel tal menu e sarà il cuoco stesso a venire in casa e cucina assieme a lui! Chiaramente, c’è una terza alternativa: chi alloggia lì, può anche mangiare al ristorante.
Il vecchio cascinale ristrutturato (foto Canzian)
La cosa più elettrizzante è la distanza anni luce dal mondo che conosciamo: non ci sono macchine, treni, cellulari.. Arrivi e ti fai subito un tragitto di 100 metri, quello che separa il ristorante dagli appartamenti, attraversando un frutteto da cui puoi cogliere senza problemi mele e pere. C'è anche una piccola vite e sulle mura degli appartamenti si arrampicano i frutti di bosco. Insomma, puoi mangiare direttamente sul posto i frutti della natura. E pescare, se consideri che la Loira è lì vicina. Un microcosmo fuori dal mondo.
