Profondo rosso

Il piatto che vi presento oggi è un gioco primaverile: se tanti cuochi negli ultimi tempi amano studiare soluzioni di contrasti cromatici, io ho voluto offrire un’alternativa netta, tutta giocata su un colore solo, il rosso: Monocromo, appunto, nome della ricetta. Ho utilizzato l’arancia, ma poteva starci benissimo la barbabietola o altri pigmenti ancora. In questo caso è importante il ruolo che giocano le spezie nell'identità complessiva del gusto. E la salsa scivola via straordinariamente golosa e leggera.

Monocromo: mela delicatamente cotta in acqua e frutti di bosco con gelato alle arance rosse

Ingredienti
4 mele Golden
150 g zucchero di canna integrale
100 g lamponi
succo di 2 limoni
1 stecca di cannella
2 anici stellati
4 bacche di cardamomo
scorza di limone
fiori per decorare

200 g succo di arance rosse
50 g succo di mandarini
50 g malto di riso
scorza di arancia tritata finemente
scorza di mandarino tritata finemente

Procedimento
1. Mettere sul fuoco 1 litro d’acqua assieme ai lamponi, le spezie, la scorza e lo zucchero. Far sobbollire alcuni minuti.

2. Pelare e tagliare a metà le mele. Togliere il picciolo con l'apposito strumento e metterle nel liquido bollente assieme al succo dei limoni. Continuare la cottura a fuoco moderato per circa 20 minuti, lasciar raffreddare completamente le mele nella loro acqua.

3. Unire i due succhi in un bicchiere, aggiungere sia le scorze che il malto. Frullare con il minipimer e versare nella sorbettiera. Mantecare fino ad ottenere un gelato denso e spumoso. Trasferire il gelato in un contenitore di metallo e far riposare nel congelatore per alcune ore prima di servire.

4. Servire del liquido di cottura, filtrato, sul fondo del piatto, adagiare al centro la mela cotta e finire con il gelato alle arance. Decorare sia con le spezie cotte sia con dei fiori freschi.