29-03-2015
Un dolce ricco per una sana colazione senza glutine, ma goloso allo stesso tempo: con questa ricetta la pasticcera Loretta Fanella è tornata a Identità Milano anche quest'anno, per la sua sesta volta (foto Brambilla / Serrani)
Ho iniziato a pensare a questo piatto partendo dalla necessità di ottenere una colazione ricca, golosa, ma senza glutine, come mi aveva chiesto di fare anche Paolo Marchi, in più lavorare su questa idea era naturale per me, vista la bella collaborazione che ho con Lavazza. Per valorizzare il primo pasto della giornata con qualcosa di molto elegante, l'ispirazione che ho seguito è stata di assemblare un Plum cake con un Frollino, ovvero due dolci tipici per la colazione, arricchendo questo incontro con una crema all'arancio molto particolare. E' particolare perché non è cotta e perché, essendo tutto senza glutine, non contiene la farina che normalmente viene usata come legante, mentre io ho usato del cioccolato: come concezione si avvicina anche alla ganache. Dolce Risveglio Per la frolla al caffè 200 g di burro 150 g di zucchero di canna 120 g di farina di riso 40 g di farina di mais 40 g di fecola di patate 2 uova intere 16 g di caffè Kafa Lavazza macinato Impastare il burro morbido con lo zucchero, unire le uova ed il sale. Mescolare le farine ed aggiungere all’impasto, per ultimo il caffè. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno con un’altezza di 0,5 mm Lasciar riposare la frolla in frigorifero per 2 ore. Per il plumcake alla castagna 230 g di tuorli d’uovo 190 g di albumi d’uovo 230 g di zucchero 245 g di farina di castagne 3 g di sale 220 g di burro 15 g di lievito in polvere Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer e cuocere in forno caldo a 170° per circa 25 minuti.
Loretta Fanella, a sinistra, con l'assistente Laura Boldi (foto Brambilla / Serrani)
Cucina sana, naturale e vegetariana
di
pasticcera di Fiuggi (Frosinone), classe 1980, nel suo curriculum ci sono tante esperienze importanti: el Bulli, Enoteca Pinchiorri e Cracco. Oggi si divide tra il suo Pastry Lab di Livorno e l'insegnamento