Fermenti di frutta secca

Questo piatto, che è stato oggetto della mia lezione per Identità Naturali nello spazio di Identità Expo S.Pellegrino, nasce dalla fermentazione di semi e frutta secca: grazie a questo procedimento si possono ottenere dei ‘formaggi’ di frutta secca fermentata. Provengono da quattro continenti: noci brasiliane, noci macadamia dall'Oceania e anacardi dal Brasile, mandorle dall’Asia, nocciole dall'Europa. È il mio omaggio all’arcobaleno iridato di Expo.

Un ingrediente importante è la polvere di lactoflorene passata al colino. Ha splendide proprietà, non solo organolettiche: colesterolo zero, abbassa l’indice glicemico ed è molto nutriente. Perfetto anche per i bambini, insomma. Ed è un estratto che potete utilizzare al posto di un burro anche per mantecare i risotti vegani. Alla base ci sono invece dei cracker crudisti, delle cialde molto sapide, gustose e croccanti. Un piatto articolato e raffinato, che serve anche a ricordarci come la cucina vegana non sia privativa, ma aggiunga soluzioni che non credevi possibili.

FERMENTI DI FRUTTA SECCA
4 piccoli formaggi fermentati
1 piccolo formaggio di sesamo

MANDORLE ASIA
200 g anacardi
100 g mandorle siciliane
140 g acqua (meglio se di sorgente)
5 capsule lactoflorene (fermenti lattici)
olio piccante
sale
scorza di limone

1) Mettere a bagno la frutta secca per 4/6 ore. Scolare e frullare nel Bimby aggiungendo piano piano l'acqua prevista dalla ricetta. Staccare con un spatola morbida l'impasto dai bordi del cestello e continuare a frullare fino a ottenere una purea liscia e spumosa. Trasferire il composto in una bacinella di metallo; unirvi la polvere contenuta nelle capsule e amalgamare il tutto con una spatola. Trasferire la purea nel sacchetto, precedentemente passato sotto l'acqua fredda e chiudere con uno spago. Lasciar appeso il sacchetto all'interno di un contenitore e coprire quest'ultimo con un panno di lino o di cotone. Lasciar riposare almeno per 24 ore in un luogo temperato.
2) Togliere il formaggio fermentato dal sacchetto e trasferirlo in una bacinella di metallo; condire con un pizzico di sale e delle gocce di olio evo e olio piccante. Fare delle piccole sfere con le mani, leggermente bagnate e rivestirle con le scorze di limone tritate.

NOCI BRASILIANE AMERICHE
come sopra: le noci brasiliane al posto delle mandorle; le palline sono passate all'esterno con la paprika dolce.

NOCI MACADAMIA OCEANIA
come sopra: le noci al posto delle mandorle; le palline sono passate nei capperi e noci tritate.

NOCCIOLE EUROPA
come sopra: le nocciole al posto delle mandorle; le palline sono passate nelle nocciole tritate.

FORMAGGIO DI SESAMO E MANDORLE AFRICA
non fermentato
200 g mandorle pelate
100 g sesamo chiaro
140 g acqua
olio picacnte
sesamo

1) Mettere a bagno gli ingredienti per una notte. Scolare e frullare nel Bimby alla massima velocità per pochi secondi. Aggiungere piano piano l'acqua e continuare a frullare fino a ottenere una purea liscia. Passarla al setaccio. Condire con l'olio piccante, il sale. Fare delle palline come sopra e passarle sui semi di sesamo.

Simone Salvini a Identità Expo tra Marco Spanghero di Berberè e la cuoca Federica Scolta, ora da Dattilo e a lungo al lavoro al fianco di Niko Romito

200 g semi di girasole
100 g semi di lino
400 g acqua
pizzico di peperoncino
sale grosso

1) Mettere a bagno i semi nell'acqua pesata. Lasciar riposare 6 ore a temperatura ambiente. Frullare 3/4 del composto per pochi secondi. Condire con il peperoncino e stendere l'impasto sul silpat fino a ottenere una sfoglia molto sottile; salare leggermente con il sale grosso. Essiccare a 42° per 10 ore.

PIATTO IDENTITA' EXPO

Rompere la sfoglia croccante a pezzi irregolari e metterne alcuni sul fondo dei piatti; adagiarvi sopra i 5 formaggi che simboleggiano i 5 continenti. Finire con delle erbe profumate e rinfrescanti e dei petali di fiori.