17-03-2018
Sedano rapa buco, la ricetta di Simone Salvini, cuoco vegano (foto di Andrea Tiziano Farianti)
Il sedano... buco nasce da un’idea/gioco: ci siamo divertiti a riproporre una verdura di stagione come fosse l’imitazione dell’Ossobuco, noto secondo piatto lombardo. In questa versione ci siamo "accaniti" sul povero sedano rapa in modo da portare il nostro ospite a pensare che una verdura, se ben presentata, può essere servita come piatto principale, sia per l’estetica, sia per la componente nutrizionale. Le verdure, lo sappiamo, fanno bene. Cerchiamo di lavorare allo scopo di renderle speciali come ha fatto ad esempio Michel Bras. Evviva le verdure e chi fa il tifo per loro.
Qualche precisazione prima della preparazione: 1) il nostro involucro può essere riempito anche con ripieni più proteici come gli hummus a base di legumi; in questo modo la ricetta sarà ancor più riconducibile ai secondi piatti. 2) In Lombardia si usa molto lo zafferano per condire il risotto o altre preparazioni salate. Noi possiamo servire accanto al sedano rapa buco una spuma di latte di mandorle speziata con scorze di limone e zafferano in polvere. In questo caso meglio salare con delicatezza in modo da far risaltare al meglio il sapore della spezia più preziosa al mondo. 3) Questa ricetta che può essere preparata in largo anticipo quindi adatta sia ai catering che ai ristoranti che lavorano molto con banchetti o tavoli composti da un numero elevato di ospiti. Sedano rapa buco INGREDIENTI per l'involucro 4 cilindri di sedano rapa (6 cm esterno, 3 cm interno, 6 cm altezza) 1 litro di latte di mandorla al naturale 10 bacche di ginepro 8 g sale per il ripieno 100 g polpa di sedano rapa 40 g carota 40 g sedano 40 g porro foglie di salvia scorze di limone olio piccante gelatina di vino (vegetale)
Cucina sana, naturale e vegetariana
di
Cuoco vegano fiorentino, classe 1969, a lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, segue una lunga di serie di altri progetti fino a fondare la propria scuola di cucina vegetale FunnyVeg Academy dove attualmente insegna