Tartare di tofu alle nocciole

Una ricetta vegana di Simone Salvini, impiattata su una tegola che arriva dal piccolo paese di Elcito

30-12-2015
a cura di Simone Salvini
In questa ricetta del cuoco vegano Simone Salvini

In questa ricetta del cuoco vegano Simone Salvini si accosta un tofu realizzato con un latte di soia alle nocciole a delle verdure arrostite e una crema di verza e alloro

La ricetta che abbiamo realizzato può essere intesa sia come antipasto, sia come piatto principale. È una proposta molto nutriente, poiché ricca di proteine, grassi, fibre e vitamine. La nuova cucina delle verdure deve essere buona, bella e portare tanta salute! Abbiamo utilizzato una tegola di una casa abbandonata di Elcito, paesino marchigiano situato in cima a un colle, per accompagnare la nostra ricetta. Da tempo inoltre stiamo provando a cagliare anche i latti vegetali come quello ai pistacchi, alle mandorle, alle nocciole etc... gli agenti caglianti di solito sono succo limone, aceto di mele o rametti di fico fresco. Si ottengono così dei formaggi vegetali molto simili, per consistenza, alle ricotte fresche o primisale.

Tartare di tofu alle nocciole con verdure arrostite, crema di verza e alloro

INGREDIENTI
per il tofu di nocciole
2 lt latte di soia al naturale fatto da noi*
100 g nocciole tostate
succo di 2 limoni
salsa Teryaki
nocciole per decorare

per le verdure
1 broccolo verde
1 pezzo di zucca gialla
4 carote medie
4 foglie di cavolo rosso
4 foglie di cavolo cappuccio
semi di sesamo
olio di sesamo
succo di limone

per la crema
1 verza
4 foglie di alloro
latte di mandorla al naturale
olio piccante

Simone Salvini, a sinistra, con la squadra del ristorante di Macerata Lord Bio, Federica, Luca e Mauro

Simone Salvini, a sinistra, con la squadra del ristorante di Macerata Lord BioFederica, Luca e Mauro

PROCEDIMENTO
1) Frullare il latte di soia assieme alle nocciole in modo da creare un latte profumato e dal colore grigio. Mettere sul fuoco e far sobbollire per 3 min. Togliere dal fuoco e portare il latte a circa 85°. Aggiungere lentamente il succo di limone filtrato e al tempo stesso girare molto lentamente con un cucchiaio di legno. A un certo punto si separeranno le parti proteiche (cagliata) delle nocciole e della soia dalla parte liquida. Lasciar riposare alcuni minuti. Con una schiumarola dalle maglie fini recuperare le parti solide e trasferirle in un colino rivestito con un panno di cotone. Coprire con lo stesso panno e far riposare alcune ore.
2) Pulire il broccolo in modo da ottenere delle cimette regolari; sbollentarle 3 min. in acqua leggermente salata. Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tenerli da parte.
3) Pulire la zucca dai semi e i filamenti; tagliarla a cubetti regolari, lasciando la buccia e cuocerli al vapore per 6 min. Tenerli da parte.
4) Pelare le carote e tagliarle a spicchi nel senso della lunghezza. Saltarli in padella con un goccio di olio e sale per alcuni min. Tenerli da parte.
5) Tagliare le foglie dei cavoli in modo da creare dei piccoli triangoli. Condirli con dell'olio di sesamo, dei semi di sesamo e delle gocce di succo di limone.
6) Pulire e tagliare a listarelle la verza. Metterli sul fondo di una casseruola assieme alle foglie di alloro e dell'olio evo. Cuocere a fuoco basso per circa 10 min.; aggiungere un pizzico di sale e coprire con del latte di mandorla. Cuocere lentamente per circa 20 min., aggiungere del latte di mandorla se necessario. Eliminare le foglie di alloro e frullare fino a ottenere una crema liscia. Tenere da parte.
7) Spezzare con le mani il tofu alle nocciole; saltare in padella, con delle gocce di olio, i pezzi ottenuti fino a renderli croccanti all'esterno. Condirli, fuori dal fuoco, con delle gocce di teryaki e mantenerli in caldo.
8) Saltare tutte le verdure, tranne le foglie di cavolo e le nocciole in padella e mantenerli in caldo.
9) Adagiare sul fondo della salsa di verza, continuare con i pezzi di tofu alle nocciole, le verdure calde e le nocciole. Finire con le foglie di cavoli e delle gocce di olio piccante.

Il tofu alle nocciole

Il tofu alle nocciole

*Come fare il latte di soia
Mettere a bagno 250 g di soia gialla per una notte. Scolare i fagioli e frullarli alla massima potenza, in un cutter potente, aggiungendo piano piano 1 lt di acqua. A fine operazione dovremmo aver ottenuto un latte liscio e privo, il più possibile, di parti solide. Aggiungere un altro litro di acqua. Mettere il tutto sul fuoco e far sobbollire per 5 min. girando di continuo al fine di evitare che la crusca di soia si attacchi sul fondo. Passare prima attraverso un colino fine e poi attraverso un'etamina. I latti di soia che si trovano in commercio di solito sono aromatizzati con le alghe, vaniglia o cioccolato.


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