Una collina di cous cous

Lo scorso 18 maggio ho avuto il piacere di presentare XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita allo Spazio Di Paolo a Spoltore alle spalle di Pescara, telefono +39.085.4406106. Dopo un lungo parlare del libro, un buffet particolarmente buono e ragionato, sviluppato tutto in chiave naturale con una forte anima vegetariana.

Ho fortissimo il ricordo del cous cous preparato da Emanuela Tommolini, chef e titolare dell’Osteria Esprì, splendida insegna di cucina naturale a Colonnella in provincia di Teramo, sempre Abruzzo quindi, telefono +39.0861.700013.

Dici cous cous e hai solo indicato un mondo, come quando ci viene voglia di una pizza, una pasta o un riso, ma preparati come? Quello di Emanuela un paio di mesi fa mi ha colpito per ricchezza di verdure e perfetto equilibro di profumi, con una rara eleganza nella presentazione. In genere il cous cous è tirato via, non è quasi mai disposto con educazione. Chi lo prepara fa massa nel piatto senza badare allo stile. Ci sono le eccezioni e questa è una, quello che la Tommolini ha chiamato il Cous Cous monumentale collina in fiore, dalla foto si capisce facilmente perché collina.

Ha detto la cuoca: “Il cous cous è un piatto che più di ogni altro si presta a infinite interpretazioni. Di origini antichissime, nel suo processo di diffusione si è adattato ai gusti e agli ingredienti dei diversi popoli che l'hanno fatto entrare nella propria alimentazione. Importante: non è semplice, è un insieme di concetti: mediterraneità, tradizione, contaminazione, unione dei popoli e convivialità. Ecco la versione vegetariana pensata da noi dell’Esprì”.

Per il cous cous: 1 kg di cous cous a grana media; 2 cucchiai di curcuma in polvere; ½ lt di acqua a temperatura ambiente; sale e olio qb.

Per il brodo: 3 cipolle dorate; 4 pomodori rossi; 3 patate medie; 4 carote; 4 zucchine; 1 peperone rosso; un piccolo mazzetto di prezzemolo (gambi e foglie); 1 cucchiaio raso di zenzero in polvere; 1 cucchiaio raso di curcuma in polvere; 5 cucchiai rasi di olio extravergine d'oliva; 2 litri di acqua calda; 200 g di ceci (messi in ammollo la sera prima e poi lessati in abbondante acqua non salata, profumata con una foglia di alloro); una macinata di pepe nero; sale qb.

Per le verdure: 6 zucchine; 3 peperoni; 6 carote; 1 kg di fave; 1 kg di piselli; 2 mazzetti di asparagi; olio e sale qb; erbe e fiori (menta, foglie e fiori di acetosella, fiori di borragine, foglie e fiori di nasturzio, melissa).

Preparazione del cous cous: lavorare il cous cous in un grande recipiente con le mani bagnandolo con un po' di acqua nella quale sarà stata sciolta la curcuma in polvere, mettere il cous cous a cuocere in una vaporiera per 15 minuti. Ripetere l'operazione precedente e farlo cuocere per altri 15 minuti. Quest'operazione permetterà al cous cous di gonfiarsi mantenendo tutti i granelli ben separati, evitando la formazione di grumi. Togliere di nuovo il cous cous dalla vaporiera, lavorarlo ancora con le mani e l'acqua alla curcuma, aggiungere sale e olio e rimetterlo in vaporiera per altri 15 minuti. Al terzo passaggio il cous cous sarà sufficientemente cotto, stenderlo su una teglia e lavorarlo con le mani in modo da separare bene tutti i granelli.

Per il brodo di verdure: si tratta di un brodo molto concentrato, che costituirà il condimento del cous cous, ciò che gli conferirà sapore. Affettare le cipolle e tagliare i pomodori a pezzettoni, scaldare l'olio in una pentola sufficientemente grande per contenere tutti gli ingredienti. Aggiungere la cipolla, il pomodoro, lo zenzero, la curcuma, il pepe, i rametti di prezzemolo e il sale, lasciare rosolare per circa quindici minuti, aggiungere un po' di acqua calda e continuare la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo affettare tutte le altre verdure e aggiungerle al brodo con la restante acqua calda, continuare la cottura per almeno trenta minuti, aggiunger altra acqua se necessario. Il brodo dovrà risultare piuttosto concentrato. A questo punto filtrare il brodo, aggiungere i ceci, regolare di sale e tenere in caldo.

Per le verdure: privare le fave e i piselli del baccello, mondare gli asparagi. Sbollentare i tre ortaggi separatamente per pochi minuti e raffreddarli subito. Preparare una brunoise di 1 cm con le zucchine, le carote e i peperoni e saltarli in padella separatamente con un filo d'olio, aggiustare di sale. Tagliare gli asparagi a rondelle, lasciare le punte intere. Privare le fave e i piselli della buccia.

Il gran finale: condire il cous cous con il brodo e i ceci, aggiungere tutte le verdure preparate precedentemente (fave, piselli, rondelle di asparagi, carote, peperoni e zucchine). Mischiare bene e dare al cous cous la forma di una collina in una grande terracotta, decorarlo con le punte degli asparagi, i fiori e le erbe aromatiche. Servire.