Un cous cous da servire tiepido o freddo che onora i prodotti dell’orto di inizio estate, primo fra tutti il croccante pisello mangiatutto, ma anche le erbe spontanee. Sopra alla corona di semola ciuffi di cagliata affumicata e petali essiccati di fiori di zucchina fanno da contrasto, poco dopo si rivelerà anche la freschezza dell’emulsione di cetrioli, menta e parietaria.
Cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essicata, ortaggi
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
280 g cous cous di mais
160 g cagliata di mandorle affumicata (1*)
Brodo vegetale ottenuto con porro, sedano, carota, alloro, ginepro, salvia, semi di finocchio
300 g zucchine tagliate a cubetti di 5 mm
160 g fagiolini fatti scottare 4 minuti in acqua salata e tagliati a pezzi di 5 mm
100 g piselli mangiatutto fatti scottare per 2 minuti in acqua salata
160 g piselli fatti scottare per 3 minuti in acqua salata
50 g sedano verde a cubetti di 3 mm
120 g porro a tagliato a quadrati di 5 mm
0 g erba cipollina
80 g olio extravergine di oliva
120 g emulsione di cetriolo, parietaria e menta selvatica con pinoli e olio di oliva (2*)
4 limoni scorza
1 bustina di zafferano in polvere
4 cucchiai tra nigella sativa, cumino, finocchio, coriandolo, aglio orsino, curry verde, pepe
1 mazzo di menta, maggiorana, timo, basilico freschi tritati
Fiori di zucchina oliati, salati e essiccati a 42°C
Fiori di malva freschi
PREPARAZIONI PRELIMINARI
Emulsione di cetrioli e menta
20 g pinoli
50 g parietaria
200 g cetrioli carosello sbucciati e privati dei semi centrali
5 ml succo di limone
40 g olio extravergine di oliva
20 g tra foglie di menta e basilico
sale
Frullare fino a ottenere un’emulsione liscia.
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1 l latte di mandorla
40 ml aceto di mele
2,5 g sale fino
Portare a 85°C il latte di mandorla. Quando avrà raggiunto gli 80°C, salare e mescolare. A 85°C versare l’aceto e mescolare 2-3 volte con un cucchiaio di legno, spegnere e coprire. Lasciare riposare 30 minuti. Preparare un colino rivestito con una mussolina appoggiato sopra ad una bacinella. Con un mestolo versare il liquido cagliato (due o tre mestoli per volta). Il siero continuerà a uscire per altri due giorni. Chiudere e riporre in frigorifero per 24-48 ore. Affumicare a freddo per 3 minuti usando legno di ciliegio.
PREPARAZIONE FINALE
Far bollire il brodo vegetale, versare il trito di spezie, 40 g di olio, lo zafferano, la semola e spegnere il fuoco. Girare e lasciare riposare per 5 minuti. Far saltare in padella con l’olio le zucchine e il porro. Condire la cagliata con l’erba cipollina tritata fine. Sgranare il cous cous, aggiungere le verdure, i piselli, le erbe aromatiche, la scorza di limone, il sedano.
Disporre 30 g di emulsione di cetriolo e menta sul fondo di ogni piatto, sovrapporre il cous cous, distribuirvi 40 g di cagliata divisa in 7 ciuffi. Appoggiare i fiori di zucca e di malva.
