Le nuove frontiere della cucina vegetale

Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi, coautori di The Vegetarian Chance, la cui quinta edizione si è conclusa a Milano, hanno dato forma alla loro idea di creare per i cuochi, ma non solo, un momento di condivisione sulle nuove riflessioni attorno a un’altra cucina, quella vegetariana. Dove? In una due giorni a Milano, appunto, alla Fabbrica del Vapore, con il Festival Internazionale di cultura e cucina veg, in cui creatività a tavola e scienza dell’alimentazione si sono messe a confronto. 

«La cucina veg ha le sue prerogative che spesso mancano nella cultura dei cuochi - sostiene Leemann - I presupposti non sono solo quelli di eliminare carne e pesce, ma anche quelli di avere una dieta equilibrata e ricca di gusto, nobilitando le verdure con nuovi abbinamenti e diverse tecniche di cottura, per esaltare la materia prima».

E se è vero che le nuove tendenze associano il cibo e una corretta alimentazione alla salvaguardia del pianeta, il tema Mangia la foglia, salva il Pianeta è stato il fil rouge dell’evento, la stella polare che ha indicato questa nuova direzione.

«Dal mio modo di vedere le cose c’è un cambiamento in atto nel mondo dell’alimentazione – continua Leemann – Si va verso una maggiore attenzione al mondo vegetale. Qui sono arrivate persone straordinarie da tutto il mondo e hanno portato nuovi concetti legati non solo al buono e sano, ma anche al problema ambientale strettamente legato al cibo. La cucina veg è la migliore risposta a questa visione di cambiamento a salvaguardia del mondo in cui viviamo».

Il tema non è ideologico, ma espressione di una nuova cultura alla quale sempre più persone si stanno aprendo. «Ho creato il Joia quasi trent’anni fa e allora i miei clienti non avevano particolari conoscenze; oggi sanno bene, invece, cosa sia più corretto per la loro alimentazione, sono attenti alla stagionalità dei piatti e anch’io, da vegetariano e cuoco, mi sforzo di mettere una cultura scientifica alla base dei miei piatti per proporre ricette equilibrate dal punto di vista nutrizionale. La nostra grande sfida sarà vinta quando anche l’altra cucina si avvicinerà a questo pensiero».

Questa piccola (o grande) rivoluzione – dice Leemann - viene da dentro, nasce dal senso di responsabilità che le persone hanno verso se stesse e verso l’ambiente. È un cambio di paradigma in direzione di una nuova cultura in cui lo scopo del cibo è quello di entrare in relazione con se stessi e con gli altri. Si sente il bisogno di far diventare la tavola democratica, non elitaria, perché il cibo diventi per tutti nutrimento per il corpo e dia nuova energia, in altre parole, a psiche e anima.

Questo Leemann pensiero ha trovato conferma nelle tesi sostenute da un ospite d’eccezione, Neal Barnard, professore preso la George Washington University, School of Medicine and Health Sciences e presidente del Physicians Committee for Responsable Medicine, onlus che promuove la medicina preventiva passando anche dall’alimentazione.  

Originario del North Dakota, terra dove nelle coltivazioni intensive spopolano chimica e Ogm, Barnard una visione ancestrale del cibo, lo riveste di sacralità e, nello stesso tempo, lo guarda con l’occhio disincantato del medico e ricercatore, con un approccio scientifico. «Dal punto di vista medico – spiega - seguire una cucina vegetariana è importante e mangiare biologico ancora di più. Domando: volete o no la chimica nel vostro piatto?». Domanda provocatoria da parte di chi ha scelto la via vegana per motivi salutistici, oltre che etici.

La sua tesi è a totale difesa del mondo vegetale: «Ci sono prove importanti che dimostrano che siamo stati concepiti per mangiare i vegetali, la più evidente è che la nostra dentatura non è quella tipica dei carnivori. Non abbiamo canini affilati per mordere mortalmente le prede. La nostra dentatura, invece, è molto simile a quella dei primati, che, salvo alcune eccezioni, sono tutti erbivori».  

Quale benefici regala quindi una dieta plant based? «Oltre al grande vantaggio di essere una prevenzione contro molte patologie, non vanno trascurati i risvolti positivi sull’ambiente: risparmio di acqua, riduzione delle emissioni di CO2 e gas serra». Mangiare veg quindi salva l’uomo e il pianeta. Non bisogna nutrire nessun timore che, scegliendo la strada veg, l’alimentazione risulti povera, perché «nei cibi vegetali sono presenti tutti i nutrienti essenziali di cui abbiamo bisogno, dalla fibra – peraltro inesistente nella carne - ai sali minerali, dal ferro alle proteine».

«Il progetto di coniugare l’alta cucina con la cultura dl cibo e dare un senso a quello che mangiamo ha avuto successo anche in questa quinta edizione del Festival - sostiene Gabriele Eschenazi, altra anima visionaria di The Vegetarian Chance, insieme a Leemann - È stato un successo l’incontro con gli agricoltori che hanno raccontato il cambiamento  del clima, i cooking show di Pietro Leemann e Sauro Ricci del Joia, il dibattito con Slow Food e Greenpeace. Anche Paolo Marchi, vicepresidente degli Ambasciatori del Gusto, ha guardato con occhio attento alla convivenza tra i diversi modi di pensare la cucina di oggi e del futuro».

ANTONIO CUOMO - Lo chef all'Hostaria del Relais San Lorenzo di Bergamo ha trionfato al The Vegetarian Chance con due piatti, molto apprezzati dalla giuria (Pietro Leemann, Neal Barnard, Aimo Moroni, Cesare Battisti, Mariella Tanzarella, Leonardo Caffo). Uno, intitolato A me che non piace il sushi, ha creato un vero e proprio ponte tra la sua cultura e quella della seconda classificata, giapponese. Consisteva in candele di aceto di riso con crema di riso acidula, crema di peperoni grigliati e l’accompagnamento di alga nori croccante e verdurine. L’uso di ingredienti nipponici come alga nori e acidulato di umeboshi con un approccio italiano ha indicato come sia possibile realizzare contaminazioni gastronomiche con ingredienti di diverse cucine. L’altro suo piatto Pasta con fagioli, albicocche e basilico era completo dal punto di vista nutrizionale e ha avuto l’originalità e l’intuizione di sostituire l’inflazionato pomodoro con albicocche dal gusto ugualmente agrodolce. 

Questi commenti di Leemann ai due piatti di Cuomo:

Pasta e fagioli, albicocche e basilico
«Il secondo è un piatto della tradizione che vede come protagonista lo zito, questa pasta sottile farcita con crema di fagioli e gratinata leggermente. Anche qui c’è un gioco intelligente ma anche legato alla semplicità. Sappiamo tutti che per fare della buona cucina non è necessario complicare troppo le cose sotto il punto di vista del gusto. L’edizione del 2016 del concorso The Vegetarian Chance vide come vincitore lo chef Antonio Zaccardi grazie alla semplicità del gusto italiano. Anche Antonio Cuomo lo ha rappresentato in modo assolutamente eccellente».

A me che non piace il sushi
«Le preparazioni di Antonio Cuomo sono di un’estetica che lascia a bocca aperta e sono perfette anche nel gusto. Personalmente trovo che lo chef sappia giocare molto bene con i gusti e con i contrasti: il rischio in cucina è che tutto finisca piatto, tra il dolce e il salato ma senza una vera vitalità. Antonio è invece stato capace di equilibrare perfettamente, facendo emergere le note acidule delicate. Ho trovato i cilindri fatti con l’agar agar molto buoni da mangiare e anche molto interessanti dal punto di vista della loro realizzazione. È proprio un piatto bellissimo, eccezionale!»