I migliori chef vegani sono donna

Davvero una gran bella domenica quella che ci siamo appena lasciati alle spalle grazie a un’idea dello chef Pietro Leemann, patron del ristorante Joia a Milano, e del gastronomo Gabriele Eschenazi. Hanno infatti dato vita a The vegetarian chance che per essere una opportunità vegetariana, vegetariana lo è di certo, ma è anche molto di più, tanto che tra la presentazione a maggio e la sua realizzazione ieri, è apparso nel materiale diffuso una scritta ancora più esplicita: 1st Vegan Cuisine Contest, il primo concorso di cucina vegana, vinto da Daniela Cicioni, cuoca vegana (e pure crudista).

Con una chiosa importante: non era vincolante essere vegani per parteciparvi (e tantomeno per essere in giuria), anzi. I promotori, venti le richiesta ricevute, otto i finalisti, quattro donne e quattro uomini, sei italiani, uno svedese e una olandese, non hanno intenzione alcuna di far piovere sul bagnato, di convincere della bontà di una scelta vegetariana chi già l’ha fatta sua. Leemann, e chi lo affianca in questo progetto sponsorizzato S.Pellegrino Acqua Panna, intende aprire la mente e gli occhi a chi lavora nelle cucine tradizionali, quelle dove regnano la carne o il pesce, o entrambi: “Le verdure non devono più essere messe da una parte, contorno e null’altra”.

E’ una ricerca di verità. Sempre Leemann: “Paul Bocuse dice che alla salute pensa il medico, non lo chef. Non è più così. Noi cuochi abbiamo il dovere di pensare al benessere globale dei clienti, non solo al loro piacere. La cucina oggi deve essere buona e sana, senza furbe scorciatoie”. Gli ha fatto eco Gualtiero Marchesi che, a 84 anni compiuti lo scorso marzo sabato, si è presentato raccontando di essersi lanciato sabato con il paracadute da oltre 4mila metri, curioso e pimpante come un ventenne: “Questa è una giornata storica, speriamo che non finisca qui. In natura c’è tutto, basta rispettarne la bellezza. Come dice un proverbio brasiliano, lascia com’è per vedere come rimane”.

E anche cosa rimane. A me, di ieri, restano nella mente tanti pensieri a iniziare dall’applaudire un podio tutto rosa: ha vinto Daniela Cicioni con un intenso e intelligente Fermentino fresco e stagionato (sono formaggi-non formaggi prodotti partendo dalle mandorle) per antipasto e, piatto principale, un quadro, Cous Cous di mais con cagliata di mandorle affumicata su qui torneremo presto.

Quindi l’olandese Femke van den Heuvel grazie a Lava, una sorta di eruzione di primizie, erbe e alghe, nonché un "cannellone" di ricotta di nocciole il cui unico difetto era una presentazione che tendeva al grigiore. Ma che lavoro alle spalle per una cuoca che non usa né sale né zucchero perché nei Paesi Bassi non esistono né le saline né la canna da zucchero. Così eccola ricorrere all’acqua di mare per la salinità, all’aceto, ai fermentati e così via.

Terza Antonia Klugmann con due piatti in carta che hanno fulminato per la profondità dei ragionamenti e per la proiezione in avanti che ha fatto fare a tutti noi. “Al Venissa i piatti vegetariani sono preparati solo da me e da Doriana de Rosa. E’ con me da appena un anno. Abbiamo la stessa età ma lei prima faceva la violinista dell’orchestra giovanile fondata da Riccardo Muti. Il problema è che, compiuti i trent’anni, devi lasciarla e non ha trovato lo stesso livello altrove e ora eccola nel mio staff”.

Con l’antipasto, una insalata, Antonia ha evocato quello che uno mangerebbe se gli cadesse del vino nell’orto adiacente al ristorante: “Tutto è stato raccolto alle otto di sabato sera. Da me, ogni stagista va nell’orto per due ore al giorno, per sei mesi di fila, così capisce quanto è dura la vita del contadino. E’ un impegno duro, che rende umili e disciplinati”. Giustissimo, e se uno non capisce peggio per lui.

E per piatto principale, la Klugmann ho servito Il fiore di zucchina affumicato e la nostra senape, nostra nel senso di fatta in casa. Una incredibile esplosione di piccantezza, accentuata dall’affumicatura: “Ho voluto servire il gusto del fumo”. Sbalorditivo perché si è trattato di fiori vuoti al loro interno, ma nel contempo dal sapore così persistente e intenso da farli risultare comunque ripieni, pur se in forma diversa da quanto si è abituati.

E dietro un podio a tutto cuoche, in ordine alfabetico hanno fatto la loro parte, ognuno forte della sua storia, Carla Aradelli (ristorante Riva a Ponte dell’Olio – Piacenza), Mario Gagliardi (sous chef al Cascinalenuovo a Isola d’Asti), Alberto Quadrio (secondo da Asola a Milano, da non perdere d’occhio), lo svedese Anders Ramsay (Elwing&Co a Stoccolma) e, infine, Matteo Rizzo (Il Desco a Verona). E la storia continua.