Tempeh prezioso

Dopo il piatto della cuoca abruzzese Federica Scolta, presentiamo gli allievi e le ricette di Simone Salvini, cuoco vegano in forze, tra gli altri progetti, a Ops!, Roma. Nuove leve della cucina naturale.

Mi chiamo Gabriele Pompei, ho 40 anni e sono romano. Faccio lo chef da 20 primavere. Ho frequentato la Scuola Alberghiera di Roma, esaudendo fin da subito la mia grande passione per il cibo e la buona cucina. Trascorso un primo momento a lavorare in hotel e ristoranti tradizionali locali, nel 1997/98 faccio conoscenza della macrobiotica e della cucina vegetariana, un mondo fino a quel momento quasi sconosciuto.

Un anno dopo, assieme ad altri ricercatori del sano, apro il primo ristorante macrobiotico con vendita dei prodotti bio, Un Punto Macrobiotico, a Roma. Trascorsi intensamente, sul piano professionale e umano, i sei anni successivi nel 2005 apro con altri soci coraggiosi Zenzero BioRestaurant, un locale prevalentemente vegetariano, con piatti di pesce e cucina gluten free certificata. Nel mese di marzo di quest'anno Zenzero BioRestaurant ha fatto il bis. Lavoro anche da Ops!, in via Bergamo 65 a Roma. Nell’insegnamento di Salvini ho trovato nuove ispirazioni, grande esperienza e umanità. E ho approfondito la conoscenza della cucina vegana, in particolare delle proteine di origine vegetale.

Solo per fare un esempio, il tempeh che utilizziamo nella nostra proposta, è un alimento fermentato ricavato dai semi di soia gialla. È molto versatile in cucina, tanto che molti lo chiamano "carne di soia", anche per via del suo gusto intenso e caratteristico. Il tempeh è un meraviglioso dono della cucina e cultura orientale che amo preparare in modi diversi: al vapore, fritto o semplicemente stufato con le verdure. Volendolo analizzare per le sue caratteristiche organiche, potremmo dire che è una miniera di fibre, sali, vitamine e carboidrati che ne fanno un alimento ideale nel mantenimento di una dieta equilibrata vegana.