10-07-2014

Orecchiette di peperoni rossi

Niente semola, ma solo verdure saporite e colorate per questo speciale piatto di "pasta"

Lo chef vegano Simone Salvini con questa ricetta dà spazio a una sua collaboratrice, come accadrà ancora nelle prossime pubblicazioni per il nostro sito. Il suo Ops! è infatti più di un ristorante: è anche un laboratorio di idee vegetariane e le persone con cui Salvini lavora sono al centro del progetto. Tra queste, l'abruzzese Federica Scolta

Mi chiamo Federica Scolta, ho trent'anni e sono abruzzese. Ho iniziato il mio percorso in cucina due anni fa, nella mia terra, con il corso di Alta formazione dello chef Niko Romito. Finito il corso, ho continuato a collaborare con la scuola come assistente al nuovo corso e nel ristorante Reale, scoprendo così un mondo che è diventato il mio. Grazie a Romito ho capito quanto la semplicità possa essere formidabile, ho imparato quanto è duro il lavoro in cucina e quanto sia importante avere passione e sete di conoscenza.

Gradualmente mi sono avvicinata al vegetarianesimo, sia per una scelta etica che salutistica. Ho iniziato cosi a collaborare con lo chef Simone Salvini, che mi ha accolto in modo amorevole e disponibile. Nell' attesa di trasferirmi definitivamente nel suo ristorante a Roma Ops! , sto lavorando in Calabria nel ristorante Dattilo, una stella Michelin, con la chef Caterina Ceraudo, che è stata mia compagna di studi.

Lì mi occupo della linea vegetariana, vegana e delle intolleranze. Dattilo è una grande azienda agricola, produce vino e olio biologico. Nel suo ristorante ho anche la possibilità di curare, quando posso, l' orto. E non c è cosa più bella del vedere nascere e crescere le materie prime che saranno protagoniste delle ricette da noi create.

Questa ricetta richiama l'imitazione, nelle forme, di preparazioni classiche. Le nostre orecchiette, anziché esser fatte di semola, sono realizzate con delle verdure colorate, piene di sorprese e scelte in base alla stagionalità. I peperoni, per esempio, se tagliati con attenzione possono diventare delle piccole orecchiette da cuocere al vapore e successivamente in forno o al salto.

Orecchiette di peperoni rossi con salsa di peperoni gialli e salvia croccante

Federica Scolta con le orecchiette ricavate dai peperoni rossi

INGREDIENTI
2 peperoni rossi (dalla polpa compatta)
2 peperoni gialli
foglie di salvia
olio piccante

PROCEDIMENTO
1) Tagliare la coda dei peperoni rossi con un ottimo coltello, in modo da ottenere delle orecchiette regolari; passarle al vapore (noi abbiamo usato il cestello di bambù) per 4 minuti e tenerle da parte. Rivestire i peperoni rossi crudi con della pellicola di alluminio e farli cuocere, in forno, a 180° per 15 minuti; recuperare l'acqua di vegetazione e centrifugare i peperoni cotti. Unire i due liquidi e farli ridurre dolcemente sul fuoco fino a ottenere una consistenza mielosa. Tenere da parte.

2) Tagliare a cubetti i peperoni gialli; saltarli in padella, con un goccio di olio, fino a renderli morbidi e quasi trasparenti. Salare alla fine e passare al cutter fino a ottenere una purea liscia. Passare al setaccio fine e tenere al caldo; aggiustare di sale se necessario.

3) Passare le foglie di salvia in olio a 150° fino a renderle croccanti. Tenerle da parte.

4) Passare le orecchiette in forno a 180° per 2 minuti e condirle con il “caramello di peperoni“ e alcune gocce di olio piccante.

5) Versare la salsa di peperoni gialli sul fondo dei piatti, adagiarvi sopra le orecchiette rosse e finire con la salvia croccante.