02-05-2015
Fragole e Limoni: un dolce fresco, semplice, di stagione, assolutamente vegano, come da richiesta per la cena dello scorso 20 aprile, concepita e realizzata insieme a Daniela Cicioni e al padrone di casa Cesare Battisti
Questo dessert è stato pensato ad hoc per la serata vegana che si è tenuta al Ratanà il 20 aprile scorso, dove, insieme a Cesare Battisti e Daniela Cicioni abbiamo creato un menu in linea con i principi vegani. Ho usato le fragole come "prima" frutta di stagione e ai limoni come abbinamento naturale ad esse vista la loro dolcezza, divertendomi poi a combinare varie consistenze dei due ingredienti per far sì che, mangiando il dessert, non mancassero cremosità e croccantezza, dolcezza e acidità, testure basilari nei miei dessert al piatto. Fragole e limoni Per la gelatina solida alle fragole purea di fragole 200 g zucchero 30 g agar agar 2,8 g Mescolare lo zucchero con l’agar agar, scaldare la purea a 30°c e unire il mix continuando a mescolare con una frusta, portare a ebollizione e cuocere per 5 secondi, versare in una placchetta e riporre in frigorifero, una volta solidificata tagliare a cubetti. Per la gelatina solida al limone succo di limone 200 g zucchero 70 g agar agar 4 g Mescolare lo zucchero con l’agar agar, scaldare il succo a 30°c e unire il mix continuando a mescolare con una frusta, portare a ebollizione e cuocere per 5 secondi, versare in una placchetta e riporre in frigorifero, una volta solidificata tagliare a cubetti.
Luca De Santi durante la presentazione della Guida 2015 di Identità Golose, in cui è stato premiato come miglior pasticcere dell'anno
Cucina sana, naturale e vegetariana
a cura di
Vicentino, classe 1979, è un pasticciere professionista con la valigia sempre in mano: dalle cucine di Gualtiero Marchesi all'Enoteca Pinchiorri, dai laboratori di Peck alla consulenza di ristoranti
