Variazioni di un cavolfiore

Vi propongo un antipasto del menu invernale dell'Osteria Esprì di Colonnella (Teramo), di cui sono chef e titolare insieme a Fabio De Cristofaro. Da dicembre scorso siamo diventati un ristorante vegetariano. Più precisamente, un laboratorio artigianale di cucina naturale, perché non amiamo darci etichette o erigere barriere.

Rinfrescante, diuretico e depurativo, il cavolfiore, il cui nome sta ad indicare che la parte edibile è proprio il fiore, è l'ortaggio che forse più rappresenta la stagione invernale. Lo valorizzo in questo piatto con un gioco di consistenze tra il carpaccio, il cavolfiore arrostito e la crema, ai quali fanno da contrappunto la freschezza dell'arancia, il sapore dolce e burroso delle nocciole e la sapidità del pesto di olive e capperi.

Non dimentico mai di cucinare anche con i colori. Quello dominante in questo caso è il bianco, un cromatismo apparentemente neutro ma fondamentale nella nostra alimentazione. Gli ortaggi appartenenti a questo gruppo sono ricchissimi di sostanze ad attività anticancerogena, antinfiammatoria e utili nella riduzione del rischio di patologie cardiovascolari.

INGREDIENTI
2 cavolfiori bianchi
1 cavolfiore verde
800 ml latte di mandorla
¼ cipolla dorata
85 g nocciole del Piemonte tostate
50 g semi di sesamo bianco
7 g fior di sale
1 arancia
150 g olive taggiasche denocciolate
40 g capperi di Pantelleria
la scorza di mezzo limone
sale marino
olio extravergine d'oliva

PROCEDIMENTO
Ricavare un carpaccio di cavolfiore bianco tagliandolo a fettine sottilissime con la mandolina, immergerlo in acqua fredda. Fare un trito di cipolla e stufarlo con un filo d'olio e un goccio d'acqua, aggiungere 450 g di cavolfiore bianco tagliato a piccoli pezzi regolari, coprire con il latte di mandorla e portare a cottura. Scolare il cavolfiore e frullarlo per ottenere una crema liscia ed omogenea, aggiungere del liquido di cottura se necessario, regolare di sale e setacciare. Tenere in caldo.

Dividere il cavolfiore bianco e il cavolfiore verde in piccole cime e cuocerle sottovuoto a 95° per 20 minuti. Tritare al coltello i capperi (messi a dissalare per almeno 5/6 ore) e le olive taggiasche, aggiungere la scorza di limone tritata finemente e l'olio extravergine d'oliva. Preparare il gomasio: tostare i semi di sesamo con il fior di sale in una padella sul fuoco e pestarli al mortaio. Aggiungere 25 g di gomasio alle nocciole tritate grossolanamente al coltello.
Pelare l'arancia a vivo e tagliarla in piccoli pezzi. Arrostire su una lyonnaise le cime di cavolfiore cotte sottovuoto con un filo d'olio, regolare di sale. Scolare e asciugare il carpaccio di cavolfiore.

Comporre il piatto con una cucchiaiata di crema di cavolfiore calda, il cavolfiore arrostito e l'arancia, condire con il pesto di olive e capperi e il condimento a base di nocciole e gomasio, completare con il carpaccio di cavolfiore.