Stefano Borra: la mia Bangkok

Sawadee (ossia “ciao”, in lingua thailandese): è la parola che ho sentito e detto più spesso in questo mio primo periodo a Bangkok. Ma come ci sono arrivato qui? Dall'altra parte del mondo, del mio mondo... Dopo aver realizzato un grande obiettivo, ossia il sogno di aprire un piccolo ristorante nella mia Torino, ho ritenuto opportuno svoltare bruscamente e rimettermi in gioco come chef di cucina. Il sogno si chiamava VO, nove anni di grosse soddisfazioni personali, premiato dalle migliori guide e dopo 5 anni anche stellato Michelin.

Tutto perfetto, tranne (ahimè) la parte economica dell'attività. Ritengo che per un piccolo imprenditore, in questo periodo, in Italia sia molto difficile se non impossibile riuscire a sopravvivere, se non si hanno grosse risorse alle spalle. I costi di gestione, per un locale come il VO, sono davvero elevatissimi: materie prime di prima qualità, personale e soprattutto tasse... Tutte voci da inserire nel costo dei piatti; i clienti li trovano quindi troppo cari e ti trovi ad avere tavoli vuoti. La gente, al giorno d'oggi, non rinuncia a mangiare fuori, ma non è propensa a spendere certe cifre. Lo capisco: a fine mese la spesa per una famiglia di quattro persone in un ristorante gastronomico pesa parecchio sul bilancio.

Nella primavera del 2016 mi è dunque arrivata questa proposta molto interessante: prendere le redini della cucina di uno dei migliori ristoranti italiani a Bangkok, l'Enoteca. Dopo aver riflettuto a lungo, ho deciso di accettare.

Mi trovo ora a dirigere una brigata di sette ragazzi thai, molto bravi e volenterosi ma ovviamente con una cultura totalmente diversa dalla mia. Sono ottimi esecutori, copiano alla perfezione il piatto che insegno loro. Bisogna fare attenzione, la prima volta, a spiegare la mia idea e a non apportare modifiche successivamente. Non sopportano la pressione, lo stress, il coup de foudre del servizio; è necessario per me gestire il tutto con molta calma e serenità. Sinceramente non ne sono abituato, ho sempre ritenuto lo stress parte integrante di un servizio in cui devi preparare piatti molto complessi. Ho ritrovato però, con la mente più libera, il gusto di trasmettere il mio sapere, la mia esperienza di tutti questi anni passati dietro ai fornelli.

Bangkok è una città in piena espansione e di conseguenza anche la gastronomia sta assumendo un ruolo importante in questi ultimi anni, con aperture in grado di soddisfare esigenze per ogni palato. Vi sono ristoranti di qualità che propongono cucina indiana, giapponese, australiana e naturalmente italiana. Persino la tavola thai, di per sé molto semplice, sta vivendo “un’evoluzione gourmet”, diciamo così.

Oltre a Gaggan, primo della classifica Asia 50Best, anche altri grandi chef come Joel Robuchon hanno deciso di sbarcare qui. Poco tempo fa è arrivata l'ufficialità dell'arrivo della guida Michelin, già presente a Shanghai, Singapore e Hong Kong.

Per quanto riguarda l'approvvigionamento, si trova veramente ogni tipo di prodotto locale o d'importazione: Bangkok è la città dei mercati, ma anche di tanti negozi gourmet come il Villa Market e il Gourmet Market, dove si possono acquistare prodotti come la carne wagyu, le ostriche, il pesce fresco e ogni sorta di frutta e verdura: pomodorini pachino, datterino e cuore di bue (quest'inverno ho acquistato addirittura i topinambour e i cardi!).

Sono stato da subito affascinato dagli aromi della cucina thai, composta principalmente da zuppe di carne o pesce in cui vengono cotti i noodles. La fanno da padrone sapori forti come aglio, zenzero, lemon grass, chili pepper e una grande quantità di erbe: citronella, coriandolo, dragoncello, shiso.

Ho provato a ideare qualche accostamento tra questi sentori e la nostra tavola, ma per pura curiosità e piacere personale: all'Enoteca servo infatti una cucina prettamente italiana. Ricevo dall'Italia i prodotti due volte a settimana: carne di Fassona, nocciola tonda e gentile di Langa, pecorino Dop, castelmagno, robiola di Roccaverano, burrata e naturalmente i vini, prevalentemente toscani e piemontesi.