Il Maiale Tranquillo« della famiglia Bettella

Da una storia familiare affascinante e dalla passione per l'agricoltura e l'allevamento nascono prodotti d'eccellenza

11-10-2017

Giuseppe e Stefano Bettella, padre e figlio: insieme hanno sviluppato la produzione di salumi della famiglia
(tutte le foto sono di Davide Dutto)

Immaginate distese di campi arati, intervallati da piccoli e tranquilli borghi, una campagna apparentemente sonnacchiosa che, all’improvviso, viene risvegliata dalla musica e dalle voci di una festa conviviale. Siamo negli anni ’70, salumi e bollicine, il jet –set del cinema italiano tra cui Ugo Tognazzi in perfetta armonia con una cascina e i suoi abitanti. 

Fermate nella vostra mente questo quadro: non è un dipinto, né uno spot pubblicitario o un fotogramma di un film di Bertolucci. Siamo invece, al confine tra la provincia di Cremona e Mantova seduti alla tavola di Giuseppe Bettella che ci intrattiene con i ricordi di una festa realmente accaduta. Con il figlio Stefano, ci racconta di una famiglia di allevatori che ha fatto del suo territorio non solo un vanto, ma anche un’occasione per onorare la vita dei suoi doni e delle sue meraviglie. 

I Bettella sono una famiglia che sorprende già solo dalle leggende su nonno Bettella che, nel lontano ‘800, era un cowboy in Argentina e qui aveva trovato la fortuna e l’amore. Lo spirito avventuroso e imprenditoriale divenne una tara genetica e, già nel 1920, la famiglia cremonese era conosciuta per essere l’unica in Italia ad avere il trattore con ruote di ferro. Durante il fascismo, inoltre, la loro azienda agricola era diventata un rifugio per i prigionieri inglesi che venivano poi fatti scappare. Il caso non passò inosservato nemmeno in Inghilterra, tanto che Winston Churchill citò i Bettella in uno dei suoi scritti. 

Grandi agricoltori, persone di cuore ed eccellenti padroni di casa, le loro feste sono diventate memorabili grazie anche a dei protagonisti indiscussi ovvero i prodotti del territorio e della loro azienda agricola. Pian piano, l’agricoltura si accompagnò alla passione crescente per l’allevamento di maiali. Poco più di 20 anni fa, infatti, il “gioco” di un club di appassionati dei salumi tra cui Giuseppe e suo cugino Mario, decisero di trasformare un amore in una professione. Giuseppe colse l’occasione del ritorno del figlio Stefano, non ancora trentenne e tecnico del suono a Londra, per strutturare l’allevamento e la produzione di salumi.

La famiglia al completo

La famiglia al completo

Saranno 7 anni di duro lavoro non solo sulla trasformazione delle carni suine in salumi, individuando i migliori artigiani d’Italia. Ma, il primo vero lavoro fu la selezione dei maiali, la messa a punto di una ricetta per il mangime e il peso che ciascuna bestia doveva raggiungere per essere macellata. Il Maiale Tranquillo®, denominazione e marchio registrato dai Bettella, cresce lentamente nelle campagne cremonesi, non mangia grasso ma si nutre di cereali coltivati nei campi di proprietà dell’azienda ed essiccati per ridurne l’umidità e mantenerne la croccantezza. 

I 1800 capi raggiungono una pezzatura di oltre 300kg e sono pronti per la macellazione non prima di 24 mesi di vita. Due anni che conferiscono alle carni del Maiale Tranquillo una marezzatura e una tenerezza rare. Dopo la macellazione, i Bettella si affidano a grandi artigiani in grado di lavorare cosce, gole, pance…e ottenerne prodotti golosi della tradizione italiana. Non si fatica a immaginare il festoso tripudio di Mortadelle, Culatte, Cotto di Gioia e tanto ancora che, da anni, entusiasmano padre e figlio al solo parlarne. 

Il Crudo Extrapesante

Il Crudo Extrapesante

Sedersi con Giuseppe e Stefano e avviare una degustazione si rivela un susseguirsi instancabile di assaggi, guidati dalla ricerca della perfezione e armonia tra carne e grasso, oltre che alla celebrazione di un rito di famiglia e dell’eccellenza del Maiale Tranquillo. Ogni salume, inoltre, intrattiene l’ospite con una sua storia di produzione. Vi consigliamo di indugiare sul Prosciutto Crudo XXL con la speciale stagionatura 60 mesi + Riserva e sulla Carne Salada perfetta per dolcezza e leggera marezzatura. 

È un viaggio che i Bettella hanno iniziato anni fa, trovando il tempo di visitare l’Alto Adige e la Val di Non per lo speck, Langhirano per i prosciutti e la culatta, fino a Bologna per una Mortadella di Maiale Tranquillo realizzata con coscia, spalla, spezzatino integrale e gole. Quest’ultima è un vanto per la famiglia, perché ha anche conquistato un palato raffinato d’Oltralpe come quello dello Chef Paul Bocuse