Star bene al The Stage

Un po' nascosto nella Milano scintillante di Porta Nuova, un locale di gran professionisti, a iniziare da chef Fabrizio Albini

19-05-2018

«Questo è un posto dove capitare per caso», ci dicono appena entrati. E davvero approcciarsi al The Stage è una scoperta, tanto più gradita quanto inattesa. L'insegna fuori c'è ma è come non ci fosse, "The Stage" recita appunto la grande scritta in alto, poi più in piccolo, quasi invisibile, "fine dining", ma sembra quella di un cinema. Dove sta scritto chiaro che si tratta di un ristorante e cocktail bar? Chi lo capisce che nelle viscere si nasconde un locale? E che locale!

The Stage è lì in fondo, a sinistra

The Stage è lì in fondo, a sinistra

Si entra da questa porticina appartata e laterale

Si entra da questa porticina appartata e laterale

Attorno la frenesia calma e ordinata della nuova Milano di piazza Gae Aulenti. L'entrata però è discreta, alla costola dello store marchio Replay, nessun altro segnale attorno di quanto si troverà al piano di sopra, e che si raggiunge scortati al lift da un addetto in divisa. Si chiudono le porte dell'ascensore al piano della piazza e si riaprono, più su, quelle di un mondo quasi magico, incredibile, rilassato; trasportati come all'interno di una nave, in un tripudio di legni pregiati e ottoni, mogano e radica che danno la precisa idea di entrare appunto in un lussuoso yacht, con tanto di oblò alle porte. Finiture di gran pregio, un'estetica accattivante e originale, oltre che curatissima: 11 milioni di investimento, pare, le mura qui sono del fondo sovrano del Qatar, come tutta Porta Nuova, la gestione della famiglia Sinigaglia di Replay appunto, ma la partnership per la parte food & beverage è di quelli di At Carmen di Martino de Rosa e Carmen Moretti, già protagonisti all'Albereta e all'Andana (leggi: Le tante facce di At Carmen).

L'Octavius

L'Octavius

E gli splendidi interni del ristorante

E gli splendidi interni del ristorante

È qui, in modo appartato, quasi per iniziati (effetto appositamente voluto, questo punta a essere un luogo accogliente ma con un'allure di esclusività) prende vita l'offerta cocktail di altissima qualità dell'Octavius (è il regno di uno dei migliori bartender d’Italia, Francesco Cione, che propone i suoi magistrali mix creandoli fra gli oltre 900 spirits del bottigliere. È stato tra i relatori a Identità Cocktail) e quella di alta cucina del The Stage appunto. Da quasi un anno, anniversario a giugno, il ristorante è affidato a un gran professionista del settore, il bresciano Fabrizio Albini. Che vi innesca un cortocircuito fertile.

Altri particolari

Altri particolari

Spiegazione: la vista su una delle piazze più cool di Milano, la terrazza e il fumoir esterno, la saletta Vip privé... Tutto contribuirebbe a fare di The Stage un locale alla moda, e stop. Di quelli, per intenderci, tanto eleganti da fuori, quanto patinati in cucina, al limite dell'inconsistenza; belli e svagati; fascinosi, ma impalpabili al gusto.

Fabrizio Albini

Fabrizio Albini

Scegliendo Albini, The Stage ha voluto essere altro; ha deciso, cioè, di essere ristorante vero e non luogo di messinscena; posto per mangiare bene, mica per farsi vedere. La cucina dello chef è solida, strutturata, piena; nessun ghiribizzo, nessuna concessione a un'idea malsana di tavola fashion, una foglia di lattuga, un gamberetto, un ghirigori sul piatto, due prodotti costosi e nulla più. Si fa sul serio.

La carriera parla per lui. Come scriveva il nostro Luca Torretta tempo fa, Albini - classe 1976 - è figlio di almeno vent'anni di lavoro, a partire dai Novanta, in Italia, Francia e Israele, da ultimo come executive presso il Cristallo di Cortina d’Ampezzo. Ci raccontava lo chef: «Gualtiero Marchesi mi ha insegnato a semplificare il passaggio, a volte complicatissimo, tra concezione e realizzazione per ottenere infine il risultato ottimale. Per quanto riguarda invece la materia prima, due grandi maestri sono stati Vittorio Fusari e Alessandro Cappotto».

Sia come sia: alla tavola del The Stage si sta proprio bene. I piatti sono veri, schietti, ma non mancano d'eleganza. Non mille assaggi, no miniporzioni, no vagonate di stuzzichini, ma si cena a tutto tondo, anche con un ottimo rapporto qualità/prezzo, considerato pure il luogo dove stiamo (percorso degustazione di 4 portate a 60 euro. Ma già un piatto principale risulta importante, e si oscilla tra i 20 e 30 euro). Si abbina la cena con i cocktail di Cione, volendo; oppure pescando dalla fornitissima cantina con l'aiuto dell'Operation manager (definizione per noi oscura; ma quel che fa, lo fa bene, ossia « controllare tramite i capi reparto tutti e tre gli outlet: cafè, Octavius Bar, e The Stage fine dining») Daigoro Ciervo, classe 1992 da Parma, ambizioso e cortese, tornato in Italia dopo tante importanti esperienze formative all'estero.

Diagoro Ciervo ci fa assaggiare lo champagne maison

Diagoro Ciervo ci fa assaggiare lo champagne maison

Trenta i coperti (con 14 al piano di sotto: la cucina serve anche il café bistrot al livello della piazza): Milano ai piedi, l'Italia al palato.
La cena, negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con Praline di parmigiano reggiano 30 mesi come appetizer

La cena, negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con Praline di parmigiano reggiano 30 mesi come appetizer

Finocchio arrosto, scampo, salsa di lattuga e cialda di amaranto. Molto buono

Finocchio arrosto, scampo, salsa di lattuga e cialda di amaranto. Molto buono

Squisite le Lumache, spinaci, pane nero e caviale d'aringa

Squisite le Lumache, spinaci, pane nero e caviale d'aringa

Paté di fegato di vitello alla veneziana, scalogno arrosto, meringa di parmigiano

Paté di fegato di vitello alla veneziana, scalogno arrosto, meringa di parmigiano

Sontuosa la Ribollita di pesce, astice e prataioli

Sontuosa la Ribollita di pesce, astice e prataioli

Gnocchi di patate cotti in brodo di gallina, tartufo nero, parmigiano Vacche Rosse. Il nobile formaggio torna spesso, segno che Albini cerca sì il gusto pieno, ma nel nome della qualità e della finezza, ossia senza banalizzare gli aromi, ma arricchendo il palato di umami

Gnocchi di patate cotti in brodo di gallina, tartufo nero, parmigiano Vacche Rosse. Il nobile formaggio torna spesso, segno che Albini cerca sì il gusto pieno, ma nel nome della qualità e della finezza, ossia senza banalizzare gli aromi, ma arricchendo il palato di umami

Vitello all'olio extravergine, toast, soubisse e cavolo nero. Albini è bresciano, qui propone una versione ripensata, ingentilita (e riuscita) del manzo all'olio

Vitello all'olio extravergine, toast, soubisse e cavolo nero. Albini è bresciano, qui propone una versione ripensata, ingentilita (e riuscita) del manzo all'olio

Ottima la classica Costoletta alla milanese al rosa, crema di patate, biete e funghi trifolati. Ha una doppia panatura, panko e pane grattugiato

Ottima la classica Costoletta alla milanese al rosa, crema di patate, biete e funghi trifolati. Ha una doppia panatura, panko e pane grattugiato

Sacher, frutti di bosco e sorbetto al lampone

Sacher, frutti di bosco e sorbetto al lampone

Biscotto bresciano di pasta sablé, sorbetto di carote, mousse al passion fruit, rucola

Biscotto bresciano di pasta sablé, sorbetto di carote, mousse al passion fruit, rucola


Ps: proprio prima di chiudere questo pezzo, ci è arrivato un comunicato con le novità del The Stage per la prossima estate. Sintetizziamo: 
1) nuovo menu: "In carta piatti come Risotto, funghi prataioli e speck croccante e Pluma iberica con insalata di pomodori nel lunch, mentre per la cena si potranno assaggiare piatti più ricercati come la Tartare di vitello tonnato e il Pacchero alla crema di zucchine e ricotta infornata. I clienti affezionati saluteranno con piacere il ritorno dei crudi di pesce in carta: ostriche, gamberi rossi e carpacci, per rinfrescare le serate estive".

Nuova panificazione al The Stage: un pane tre le mani del sous chef Mario Adduci

Nuova panificazione al The Stage: un pane tre le mani del sous chef Mario Adduci

2) la ricerca sui lievitati: "Partendo dalla mattina al piano terra con le brioches, fino ad arrivare all'ultimo piano alla sera con le focacce del ristorante, gli ospiti si potranno concedere una pausa di stile accompagnata da lievitati di alta qualità come la focaccia con pomodoro San Marzano, burrata, acciughe del Mar Cantabrico e limone e il panigaccio con escabeche di verdure e germogli".
3) un biliardo: "Posizionato al primo piano a fare da ideale collegamento tra la sala dedicata al fine dining e quella riservata al beverage, l'Octavius Bar con il bartender Francesco Cione".


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