Pasquale Laera, tanta Langa con un pizzico di Mediterraneo

Scopriamo i piatti dello chef pugliese giÓ con Cannavacciuolo, dal 2013 a La Rei de Il Boscareto Resort a Serralunga d'Alba

16-12-2017

Pasquale Laera, classe 1988, è chef de La Rei, ristorante gastronomico de Il Boscareto Resort di Serralunga d'Alba. Arrivò qui come executive quando il menu era firmato da Antonino Cannavacciuolo; via quest'ultimo, lui è rimasto

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Il nostro percorso nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con una lunga serie di stuzzichi, qui Salsiccia di Bra ai porri e cialda di verza
Quenelle di scampo, crema di cervella di vitello, catalogna e zenzero
Spuma di prezzemolo e acciughe
Tartufino di paté di gallina, cipolle, Porto e polvere di funghi

«Voglio sentire i profumi, la padella, il soffritto. Mi piacciono i gusti strong. La mia è una cucina italiana che cerca di rispettare la natura e la tradizione langarola. Ci tengo all’aroma, anche perché troppo spesso vedo tanta attenzione all’estetica e troppo poca al sapore. E quindi amo le basi: rimango ogni giorno 15 o 16 ore in cucina, ed è un tripudio di fondi di fagiano, vitello, cappone, piccione…». Trimalcionicamente inappuntabile, pantagruelisticamente esaltante, gargatuescamente invitante: si può dire che Pasquale Laera, classe 1988 da Gioia del Colle, giovane com’è vada con coraggio controcorrente, oggi l’opinione gastronomica mainstream induce semmai a ossimorici banchetti frugali, a rendicontazioni culinarie più all’insegna della morigeratezza che del piacere goloso; siam passati insomma dalla spensieratezza della crapula al desinare con un occhio a sostenibilità e silhouette.

Anno 2014: Laera con Antonino Cannavacciuolo a La Rei

Anno 2014: Laera con Antonino Cannavacciuolo a La Rei

Qui è diverso: siamo in Langa, patria di fantasie culinarie orgasmiche e di prodotti “che tutto il mondo ci invidia”, per usare una frase fatta; e poi Laera è discepolo della cucina neoclassica mediterranea, com’è stata definita, e con accenti anche francesi il cui autore primo è quell’omone grande e grosso d’Antonino Cannavacciuolo, suo maestro. 

E’ andata più o meno così, nelle cucine del La Rei, indirizzo gastronomico de Il Boscareto Resort: quando nel 2013 Cannavacciuolo ha preso a firmare il menu del ristorante, vi ha mandato come executive chef  proprio Laera, che faceva il suo sous a Villa Crespi e all’epoca era davvero un ragazzino, 25 anni. Tre anni più tardi, quando il contratto tra Antonino e Il Boscareto è scaduto, la patron Valentina Dogliani ha preso da parte Laera e gli ha detto in sostanza: «Pasquale, non te ne andare. Rimani qua, sei promosso sulla tolda di comando». Lui non se l’è fatto ripetere ripetere due volte.

Il Boscareto Resort

Il Boscareto Resort

La Dogliani, come abbiamo visto, è tra gli attori protagonisti di questa storia e merita dunque un veloce approfondimento. E’ direttore-proprietario-amministratore delegato-padrone di casa del resort, sorto nel 2009, unico cinque stelle in zona, «l’ho accudito fin dalla sua nascita e l’ho seguito passo passo nella crescita, come fosse un figlio» di 38 camere, il tutto sui terreni di famiglia, produttori di vino tra i più noti in Langa: vigneti dal 1978 con l’azienda vitivinicola Beni di Batasiolo (filari in La Morra, Monforte d’Alba, Barolo, Bricco di Vergne e ovviamente qui, a Serralunga d’Alba).

La spa de Il Boscareto

La spa de Il Boscareto

«Mancava in tutta l’area un resort di lusso per soddisfare la domanda di un certo tipo di clientela che viene da queste parti attirata da vino & tartufi»; chiaro dunque che, oltre a proporle una struttura con tutti gli ammennicoli del caso, compresa la splendida spa, servisse anche una ristorazione doc. All’inizio venne affidata a Gian Piero Vivalda dell’Antica Corona Reale di Cervere, che vi mandò il suo fidato Chen Shiqin - cinese ma piemontese d’adozione. Poi, come abbiamo visto, è toccato a Cannavacciuolo. Da due anni a Laera “in proprio”.

La brigata de La Rei: da sinistra il sous Alessio Bucella, da 5 anni con Laera, erano insieme già al Villa Crespi. Poi Gilvinas Sulcius, Silvio Sedda, Giuseppe d'Onofrio, Giuseppe Pignatello, Damiano Semeraro, Federico Tesse, Stefano Magna, Edoardo Bello, Sofia Bianchi, Tommaso Roberto, George Uta Ionut, Costantin, Alfred, oltre naturalmete a Pasquale Laera

La brigata de La Rei: da sinistra il sous Alessio Bucella, da 5 anni con Laera, erano insieme già al Villa Crespi. Poi Gilvinas Sulcius, Silvio Sedda, Giuseppe d'Onofrio, Giuseppe Pignatello, Damiano Semeraro, Federico Tesse, Stefano Magna, Edoardo Bello, Sofia Bianchi, Tommaso Roberto, George Uta Ionut, Costantin, Alfred, oltre naturalmete a Pasquale Laera

Lui dispiega la propria verve presiedendo una brigata di 12 elementi, per una settantina di coperti al massimo. Nei nostri assaggi, c’è prima di tutto grande solidità: nel riproporre al meglio la grande tradizione langarola, parte integrante del menu (delizioso il Vitello “tonnè”, ossia senza tonno. Riprende l’usanza di cuocere la carne “in concia” con aceto, acciughe e capperi, elementi che tornano in questo piatto splendido, con l’aggiunta dell’uovo disidratato. Di livello anche tajarin e plin). Poi nel raccontare i secondi piatti (animelle, buonissime, poi fagiano e piccione…) con quell’opulenza gustativa che abbiamo descritto all’inizio, quindi senza lesinare in fondi e, in generale, sapore. A volte fin troppo, ci vien da dire: qua e là si sente l’esigenza di “pulire” un poco il piatto, di resettare le papille.

Tempo di tartufo bianco a La Rei

Tempo di tartufo bianco a La Rei

Operazione quest'ultima che è nelle corde dello chef, come ci dimostrano soprattutto gli antipasti: lì Laera dimostra di saper utilizzare (anche) i colori tenui, di possedere insomma una mano elegante e una voce che sa urlare il buono, ma anche sussurrarne l’armonia. Lo dimostrano preparazioni riuscitissime come Carne cruda, cime di rapa, maionese di ricci di mare, alga kombu e Murazzano, specie di corto circuito geografico che sovrappone con classe Langa, Mediterraneo e Giappone (dove Laera ha lavorato. E nel suo curriculum ha anche uno stage al Geranium di Copenhagen); e ancor più lo spettacolare Crudo di ricciola, rape in carpione e salsa al pepe, perfetto nella sua essenzialità. Poi, vabbé, se è tempo di tartufi, non c'è molto altro da aggiungere.

Nota di merito finale per la sala: il maître-sommelier Fabio Mirici Cappa è un gran professionista, sa il fatto suo.

(Nella fotogallery, firmata Tanio Liotta, la lunga carrellata dei nostri assaggi)


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Il nostro percorso nelle foto di Tanio Liotta. S'inizia con una lunga serie di stuzzichi, qui Salsiccia di Bra ai porri e cialda di verza
Quenelle di scampo, crema di cervella di vitello, catalogna e zenzero
Spuma di prezzemolo e acciughe
Tartufino di paté di gallina, cipolle, Porto e polvere di funghi
Mozzarellina, pomodoro e basilico
Cialda di grano Senatore Cappelli, burro di bufala e finocchietto selvatico
Grissino e salame
Paninetto cotto al vapore, lingua di vitello e bagnetto rosso
Pane, burro all'olio, polvere di aglio e pomodoro
Cannolo di cavolfiore, spuma di Seirass del Fen, mandorla e limone
Crudo di ricciola, rape in carpione e pepe...
...cui segue un assaggio di rapa "nature"