Dolce risveglio

Loretta Fanella

Foto: F.Brambilla - S. Serrani

Foto: F.Brambilla - S. Serrani

INGREDIENTI

Per la frolla al caffè
200 g burro
150 g zucchero di canna
120 g farina di riso
40 g farina di mais
40 g fecola di patate
2 uova intere
16 g caffè Kafa Lavazza macinato

Per il plumcake alla castagna
230 g tuorli d’uovo
190 g albumi d’uovo
230 g zucchero
245 g farina di castagne
3 g sale
220 g burro
15 g lievito in polvere

Per il cremoso arancio e cardamomo
340 gr di cioccolato bianco
25 gr di burro di cacao
100 gr di panna
2 gr di colla di pesce reidratata
150 gr di succo di arancio fresco
1 Buccia di arancio
Cardamomo in polvere

Per il velo di caffe’
200 g caffè Kafa infusionato a freddo
50 g zucchero
10 g gelatina vegetale

Chicco di caffè oro

Per la gelatina di caffe’ montata
200 g caffè Kafa
30 g zucchero
5 g colla di pesce
 

 

PROCEDIMENTO

Per la frolla al caffè
Impastare il burro morbido con lo zucchero, unire le uova e il sale. Mescolare le farine e aggiungerle all’impasto, per ultimo il caffè. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno con un’altezza di 0,5 mm. Lasciar riposare la frolla in frigorifero per 2 ore.

Per il plumcake alla castagna
Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer e cuocere in forno caldo a 170°C per circa 25 minuti.

Per il cremoso arancio e cardamomo
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro di cacao. Far bollire la panna e unire la buccia dell’arancio, lasciare in infusione per 5 minuti. Aggiungere un po’ alla volta al cioccolato ed emulsionare con la frusta. Unire la colla di pesce e finire con il succo. Passare al mixer per raffinare la crema. Lasciar raffreddare la crema in frigorifero per 2 ore.

Per il velo di caffè
Bollire il caffè con lo zucchero e la gelatina; versare su una placca con un’altezza di 1mm. Lasciar raffreddare.

Per la gelatina di caffé montata
Sciogliere la colla di pesce reidratata dentro il caffè caldo con lo zucchero e lasciar raffreddare per 3 ore. Montare con il mixer elettrico fino a ottenere una gelatina ben montata e ferma. Servire subito.

Finitura
Montare il dolce partendo con una base di pasta frolla al caffè, seguire con un leggero strato di caramello salato e con il cake di castagna della stessa misura della frolla, coprire con degli spuntoni di cremoso. Spolverare con il cardamomo in polvere e decorare con i chicchi di caffè ricoperti di oro in polvere. Adagiare il velo di caffè su una parte del dolce. Completare con la gelatina di caffè montata.