Il piatto ha delle chiare reminiscenze dalla mia bellissima esperienza al fianco di Norbert Niederkofler al St.Hubertus di San Cassiano in Alta Val Badia. I gusti li ho equilibrati in funzione della dolce cottura che subisce il salmerino di montagna e per i luoghi che lo accolgono. Avevo bisogno quindi di un bel risotto di base, fresco di un bel mix di erbe, non troppo pesante e con qualche nota "particolare". Ecco perché c'è un olio alla cenere e il cren a crudo. Poi mi mancava la croccantezza che ho trovato nelle uova del salmerino che sono scoppiettanti e non troppo sapide.
Eugenio Boer nella sua nuova cucina
INGREDIENTI
Per il risotto
240 g riso carnaroli
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di aneto
1 mazzetto di maggiorana
1 mazzetto di erba cipollina
40 g burro demi-sel
40 g Grana Padano
1 bicchiere di vino bianco
1/4 di radice di cren
Per il salmerino marinato
280 g salmerino di montagna
200 g zucchero
200 g sale
50 g erba cipollina e aneto freschi tritati
1/2 buccia di limone
1/2 buccia di arancio
Per il brodo
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
1 pomodoro
2 champignon
Per completare il piatto
80 g uova di salmerino
punte delle erbe usate
Foto di gruppo dello staff di Essenza
PROCEDIMENTO
Per realizzare il brodo
pulire tutte le verdure e tagliarle grossolanamente, avendo cura di passare in piastra i pomodori e le cipolle, metterle poi in una pentola con sponde alte con abbondante acqua e portare ad ebollizione. Il brodo sarà pronto quando perderà il suo colore verdastro iniziale e avrà un bel color ambrato.
Per preparare la cenere
Pulire tutte le erbe, che andremo a tritare, e tenere i tronchetti che invece bruceremo lentamente ottenendo così una cenere vegetale aromatica. Spegnere la cenere con olio extravergine di oliva, frullare e filtrare.
Per la preparazione del risotto
Tostare a secco il riso e sfumare con il bicchiere di vino bianco. Proseguire poi la cottura in modo classico con il brodo precedentemente preparato, aggiungendone poco alla volta. Una volta arrivato al punto di cottura, mantecare con burro demi-sel, Grana Padano, l'olio alla “cenere”, le erbe fresche tritate e una bella grattata di cren.
Per la marinatura del salmerino
Prendere i filetti metterli in una placca e coprirli con tutti gli elementi sopra elencati, poi lasciarlo marinare per 2 ore. Lavarlo e asciugarlo e togliere le lische. Tagliare il filetto e ricavare 4 porzioni da 70 grammi. Al momento di servire il piatto porre i filetti preparati in una placca coprire con pellicola e mettere sotto la lampada per almeno 5/7 minuti.
Impiattare ponendo il riso ben mantecato sul piatto e adagiando sopra il trancio di salmerino, un cucchiaio delle sue uova e le erbe aromatiche.
