17-08-2022
Bistecca di Pomodoro cuore di bue è il Piatto dell'Estate 2022 del ristorante Aprudia, a Giulianova in provincia di Teramo
È un piatto che abbiamo in carta per soli tre mesi in estate, nel periodo focale quando troviamo i migliori pomodori cuore di bue.
Non è inedito in quanto lo abbiamo proposto anche nella fase finale della scorsa stagione, scoprendo un bellissimo connubio tra pomodoro e tagete, mantenendo aglio e olio alla base, ma in perpetua evoluzione.
Nelle aree rurali il pomodoro, durante l’estate e solamente in questo periodo, accompagna tutti i pasti della giornata e la definizione di bistecca di pomodoro è data proprio dalla grandezza e bellezza di alcuni esemplari: la loro succulenza, abbinata a un condimento di olio e pane abbrustolito sostituiscono egregiamente piatti a base di carne.
La nostra visione è partita dal prodotto e dalla sua valorizzazione per renderlo un piatto perfetto.
BISTECCA DI POMODORO Ricetta per 4 persone
Ingredienti 4 pezzi grandi di pomodori cuore di bue 100 g aceto di mele 200 g aceto di riso 200 g zucchero 200g 100 g zenzero 100g 200 g olio evo 200g 30 g ghiaccio 30g 30g foglie di tagete aglio nero (da aglio rosso di Sulmona) sale olio evo
Procedimento Prendiamo i pomodori cuore di bue quasi a maturazione completa, passarli in acqua bollente per 20 secondi e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Spellarli e tagliare verticalmente a fette di circa 2 cm, quindi metterli in forno a 70°C per 8 ore. Assumeranno una consistenza compatta, avendo perso molta acqua. Quindi, lasciarli raffreddare.
Affettare delle radici di zenzero con la mandolina a fette finissime, immergere in una soluzione di zucchero, aceto di riso e aceto di mele riscaldata precedentemente in un pentolino.
A parte, sbollentare delle foglie di tagete e frullare con olio e ghiaccio.
Comporre il piatto disponendo le fette di pomodoro, qualche fettina di zenzero ben asciutto, tocchetti di aglio nero, olio al tagete e completare con dei petali.
a cura di
classe 1985, di Giulianova (Teramo), ha lavorato al Baglioni a Venezia, quindi con Lucio Pompili e all'Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin e poi con Fabio Barbaglini. Dopo un'avventura statunitense è tornato nel suo Abruzzo, nel 2016, al Bistrot 900. Del 2020 è il lancio di Aprudia
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