L'estate a tavola: la Bistecca di Pomodoro secondo Enzo Di Pasquale

È un piatto che abbiamo in carta per soli tre mesi in estate, nel periodo focale quando troviamo i migliori pomodori cuore di bue. 

Non è inedito in quanto lo abbiamo proposto anche nella fase finale della scorsa stagione, scoprendo un bellissimo connubio tra pomodoro e tagete, mantenendo aglio e olio alla base, ma in perpetua evoluzione. 

Nelle aree rurali il pomodoro, durante l’estate e solamente in questo periodo, accompagna tutti i pasti della giornata e la definizione di bistecca di pomodoro è data proprio dalla grandezza e bellezza di alcuni esemplari: la loro succulenza, abbinata a un condimento di olio e pane abbrustolito sostituiscono egregiamente piatti a base di carne.

La nostra visione è partita dal prodotto e dalla sua valorizzazione per renderlo un piatto perfetto.

BISTECCA DI POMODORO
Ricetta per 4 persone 

Ingredienti
4 pezzi grandi di pomodori cuore di bue
100 g aceto di mele
200 g aceto di riso
200 g zucchero 200g
100 g zenzero 100g
200 g olio evo 200g
30 g ghiaccio 30g
30g foglie di tagete
aglio nero (da aglio rosso di Sulmona) 
sale 
olio evo
 

Procedimento
Prendiamo i pomodori cuore di bue quasi a maturazione completa, passarli in acqua bollente per 20 secondi e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Spellarli e tagliare verticalmente a fette di circa 2 cm, quindi metterli in forno a 70°C per 8 ore. Assumeranno una consistenza compatta, avendo perso molta acqua. Quindi, lasciarli raffreddare.

Affettare delle radici di zenzero con la mandolina a fette finissime, immergere in una soluzione di zucchero, aceto di riso e aceto di mele riscaldata precedentemente in un pentolino.

A parte, sbollentare delle foglie di tagete e frullare con olio e ghiaccio.

Comporre il piatto disponendo le fette di pomodoro, qualche fettina di zenzero ben asciutto, tocchetti di aglio nero, olio al tagete e completare con dei petali.