31-08-2022

Sugarello alla piastra, maionese di barbabietola e agliata alla menta selvatica di Elia Russo

Il pesce azzurro "si riveste" di tinte vegetali, avvolto dall'inteso profumo della menta: è l'idea per l'estate del ristorante 12 Fontane a Linguaglossa, Catania

Sugarello alla piastra, maionese di barbabietola e

Sugarello alla piastra, maionese di barbabietola e agliata alla menta selvatica è il Piatto dell'Estate 2022 di Elia Russo, chef del ristorante 12 Fontante di Villa Neri ETNA Resort & SPA a Linguaglossa, Catania (ph. credits: KimiHory)

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

Il sugarello è un pesce azzurro ricco di sapore, seppure davvero economico; poco conosciuto, si presta a fritti, cotto in padella o all'acqua pazza.

In questa ricetta, viene piastrato e poi avvolto nelle foglie di bietola rossa. Sarà un gioco divertente scoprire la succosità di ogni boccone, arricchito dalla maionese alla barbabietola. Una salsa leggermente acidulata grazie al tocco dell'aceto dei lamponi accompagnata dal gusto pieno e fresco dell'agliata alla menta selvatica, servita alla base del piatto. 

La nostra fonte di ispirazione? La tradizione siciliana, Naturalmente.

 

SUGARELLO ALLA PIASTRA, MAIONESE DI BARBABIETOLA E AGLIATA ALLA MENTA SELVATICA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
2 sugarelli imperiali da 400 g circa
4 foglie grandi di bietola rossa
Sale, pepe e olio evo q.b

Per la maionese di barbabietola
2 barbabietole
20 g di aceto di lamponi
Gomma di xantana q.b
Sale, pepe q.b.

Per l’agliata alla menta selvatica
20 g di aceto di vino bianco
80 g di olio evo
2 spicchi di aglio sbollentati nel latte
12 g di foglie di menta 

Per decorare
Cuore di indivia riccia, vene cress, fiori eduli 

Lo chef Elia Russo del ristorante 12 Fontane di Villa Neri

Lo chef Elia Russo del ristorante 12 Fontane di Villa Neri

Procedimento
Sfilettare il sugarello, eliminare le spine e la pelle, avvolgerlo nelle foglie di bietola rossa sbianchite e cuocere alla piastra.

Per la maionese di barbabietola
Cuocere al forno le barbabietole intere con la buccia per un'ora. Ripulire le barbabietole e mixare con un frullatore. Condire con sale, pepe e aceto di lamponi, quindi addensare con xantana e, infine, regolare di sale e pepe.

Per l’agliata alla menta selvatica
Unire tutti gli ingredienti, mixare e filtrare.

Per la composizione del piatto
Disporre a specchio un sottile strato di agliata; adagiare il sugarello piastrato e decorare con spuntoni di maionese di barbabietola e una composizione di erbette decorative.


Ricette d'autore

Elia Russo

a cura di

Elia Russo

30 anni, per otto anni con Massimo Mantarro a Taormina, è ora lo chef del ristorante Le dodici fontane, nel resort Villa Neri di Linguaglossa (Catania)

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