12 Fontane di Villa Neri

Un paio d'anni fa avevo lasciato Elia Russo, giovane chef delle 12 Fontane di Villa Neri, già completamente emancipato - che non significa irriconoscente - dal suo maestro Massimo Mantarro. Oggi lo ritrovo, ancor giovane, ma cresciuto, come solo può chi al talento abbini severa applicazione. 

Basterebbe quel quadratino rosa con un accenno gelatinoso che, con altre delizie (sfincione, olio evo solidificato, crema di ricotta) costituisce il suo benvenuto, per giustificare un viaggio qui, anche da lontano. Parlo dello "zuzzu", come anche in Sicilia si chiama la gelatina di maiale, ma senza il grasso del grugno e delle orecchie: solo spalla di maialino dei Nebrodi. Una specie di prosciutto rosa che ti manda ai matti e che però non è un secondo, ma un'anticipazione del viaggio.

Poi arriva la Seppia, al coltello, con foie gras e spuma di mandorle e vai fuori sul serio. Seguono Carpaccio di ombrina con mirtilli, germogli d'insalata riccia e salsa Teriyaki, topinambour schiumoso con scorza nera, polvere d'oliva, grano saraceno tostato; Scampi marinati a crudo nel loro succo, con clorofilla di basilico, salsa yogurt, succo di mela con riso carnaroli acquerello mantecato al limone. Il tutto innaffiato dal bianco e dal rosè dell'Etna di Villa Neri: una bella sorpresa. E i Ravioli con pasta fresca allo zafferano, ripieni di maialino porchettato con cicoria, clorofilla di cicoria, succo di carote e crema di ricci di mare? E prima dei dolci (la rivisitazione della cassata), il Sugarello con salsa di barbabietola in agliata e peperoncino al miele.

Felice Modica

giornalista, produttore di vino, birra e olio a Noto (Siracusa), è cacciatore, pescatore e gli piace nuotare, leggere, viaggiare, mangiar bene e bere meglio