L'estate a tavola: Carpaccio di dentice, sorbetto al cetriolo, gazpacho e cipolla di Marina Ravarotto

Aperto dal 2017, il ristorante ChiaroScuro sino a poco tempo fa serviva una cucina esclusivamente di carne, fatto salvo di rare eccezioni, quali Natale, Capodanno o San Valentino, occasioni durante le quali veniva proposto, dunque, un menu di pesce.

La chef Marina Ravarotto, formatasi in diverse strutture note anche per la lavorazione del pesce, recentemente ha voluto rendere omaggio alla città che la ospita ormai da 5 anni con un'aggiunta nel menu di un antipasto, un primo e un secondo a base di pesce.

Un tributo iodato per il Golfo degli Angeli che vi presentiamo qui di seguito quale Piatto dell’estate 2022 del ristorante ChiaroScuro a Cagliari.

CARPACCIO DI DENTICE, SORBETTO AL CETRIOLO, GAZPACHO E CIPOLLA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il sorbetto al cetriolo
250g di estratto di cetriolo
115 g di acqua
70 g di zucchero
65 g di sciroppo di glucosio
1.5 g di stabilizzante
2 g di succo di limone

Per il caviale di cipolla
125 g di acqua
58 g di aceto di mele
75 g di zucchero
75 g di cipolla rossa
5.5 g di agar agar

Per la gelatina di gazpacho
50 g di pomodoro a grappolo
50 g di peperone rosso e giallo
100 g di cetriolo
1 cipolla
20 g olio extra vergine
3 g di agar agar
Sale q.b.
Pepe q.b.
Tabasco q.b.

Per le briciole di pane alle olive e scabbecciu
200 g di pane raffermo
50 g di olive a “scabbecciu”
Aglio

Per il carpaccio di dentice
1 dentice
100 g di zucchero
100 g di sale

Per l’olio verde 
225 g di olio di semi di girasole
125 g di basilico
0.0 g di vitamina c

La chef Marina Ravarotto

Procedimento
Per il sorbetto al cetriolo
Unire l’acqua, lo zucchero, l’estratto e lo sciroppo di glucosio. Portare a 80°C e aggiungere lo stabilizzante. Frullare il composto e raffreddare in abbattitore. Una volta freddo, unire il succo di limone. Riempire il bicchiere del Pacojet e abbattere a -20°.

Per il caviale di cipolla
Unire gli ingredienti e lasciare a riposo a +4°C per 24ore. Successivamente, portare a bollore il liquido, unire l’agar agar e lasciare bollire per almeno 3 minuti. Formare delle sfere servendosi di una siringa e di olio freddo per la sferificazione.

Per la gelatina di gazpacho
Unire tutti gli ingredienti e lasciare a riposo per 24 ore. Frullare e setacciare. Utilizzare 100 g di liquido, portare a bollore e unire 3 grammi di agar agar. Lasciare bollire per 3 minuti. Servirsi di una placca e stendere il composto fino a formare un velo di circa 2 mm. Lasciar raffreddare e porzionare in rettangoli 3x2.

Per le briciole di pane alle olive
Denocciolare le olive, tagliare il pane a cubi e tritare fino a ottenere una pasta grossolana. Ripassare in forno aggiungendo spicchi di aglio e far asciugare a 140° per 50 minuti o comunque fino a tostatura completa.

Per il carpaccio di dentice
Sviscerare il pesce, sfilettarlo e ottenere due filetti. Utilizzare il sale bilanciato e marinare i filetti per 12 ore. Con acqua corrente eliminare l’eccesso di marinatura ed abbattere a – 22°C per 24 ore, quindi conservare in congelatore. Una volta congelato il pesce, impostare l’affettatrice e disporre nella carta da forno porzioni da circa 40 grammi. Si raccomanda di riporre immediatamente in abbattitore per garantire la catena del freddo, quindi conservare in congelatore.

Per l’olio verde
Sbollentare per 30 secondi in acqua calda il basilico e raffreddare con ghiaccio. Unire gli ingredienti e frullare alla massima potenza per almeno 3 minuti. Filtrare il composto e riporre in frigorifero.

Per la finitura
Servirsi di un piatto piano. Disporre al centro del piatto la gelatina di gazpacho su cui adagiare una quenelle di sorbetto al cetriolo pacossato anticipatamente. Adagiare il dentice sul sorbetto e guarnire con le briciole di pane e il caviale di cipolla. Completare il piatto con un filo di olio verde.