Esistono più “Sardegne”, mete note e gettonate, altre silenti e remote, territori inesplorati e forse per questo ancora più attraenti per chi è in cerca di autenticità a tavola; una regione, quella dei 4 mori, che non ha nulla da invidiare all’altra isola maggiore d’Italia, la Sicilia, in termini di piaceri di gola e che alla preziosità delle coste, somma la bellezza della semplicità rurale, una cucina intensa, viscerale, di pastorizia e rituali, di terra e gesti così cari ai suoi, e a chi ha fatto della Sardegna, proprio quella più interna, la sua casa, il suo areale esplorativo, il punto di partenza della sua creatività, come la chef Marina Ravarotto del ristorante ChiaroScuro, a Cagliari, ospite per una sera all’hub di via Romagnosi.
Cagliari: "è sulla costa", penseremmo, "c’è il mare", e assieme a esso quel tendere alla contaminazione, all’apertura verso l’esterno, eppure Marina sceglie di compiere una deviazione rispetto alla tipicità di una proposta iodata, restando fedele alle visioni coltivate nella provincia di Nuoro, la Barbagia, proprio come un tempo fece attraverso le parole la celebre scrittrice Grazia Deledda, che così si esprimeva:
«Intendo ricordare la Sardegna della mia fanciullezza, ma soprattutto la saggezza profonda ed autentica, il modo di pensare e di vivere, quasi religioso di certi vecchi pastori e contadini sardi (…) nonostante la loro assoluta mancanza di cultura, fa credere ad una abitudine atavica di pensiero e di contemplazione superiore della vita e delle cose di là della vita. Da alcuni di questi vecchi ho appreso verità e cognizioni che nessun libro mi ha rivelato più limpide e consolanti. Sono le grandi verità fondamentali che i primi abitatori della terra dovettero scavare da loro stessi, maestri e scolari a un tempo, al cospetto dei grandiosi arcani della natura e del cuore umano…»
Come Deledda, anche Marina apprende e assimila sentori e umori della cucina contadina, la devozione a quell’esatta maniera di mangiare, «perché se mettessi davanti a un nuorese una bistecca di maiale o un filetto di pesce, sceglierebbe sempre la prima, - commenta Marina - perché legato profondamente a quel modo di nutrirsi», in armonia con il territorio di appartenenza. Spesso, però l'identità di questa cucina si scontra con sapori forti che devono pur sempre raggiungere e appagare palati meno avvezzi a simili robustezze di gusto, per cui Marina agisce con iniezioni di gentilezza, nella pecora come nelle cervella, per restituire con garbo ingredienti che intende conservare attraverso le sue ricette e far conoscere anche ai frequentatori della costa.
Un’intenzione che interpreta splendidamente attraverso le 4 portate proposte nel percorso ideato per gli ospiti di Identità Golose Milano e che vi invitiamo a scoprire nella nostra fotogallery.
Seadas, ma di parmigiana: il benvenuto di chef Traverso
Memorie sarde, ovvero cervella fritte con panatura di Carasau su crema di finocchio e sorbetto alla mela verde e sedano
Cervella fritte: hanno un sapore molto intenso nella ricetta originale, ma grazie a una precottura diventano più amabili, molto vicine a un’animella, dalla texture più spumosa; sono custodite da una panatura di pane carasau, un boccone croccante servito su crema di finocchio, dolce e balsamica, con sorbetto e brunoise di mela verde e sedano, che attenuano la ferrosità, restituendo pulizia di morso in morso, e accompagnando alla portata successiva.
Filindeu cotto nel brodo di pecora chiarificato e pecorino
Un capolavoro di artiginato, un’arte che, però va via via disperdendosi, trovando - confessa chef Ravarotto - quasi più interesse tra i turisti che si cimentano nella preparazione, che negli abitanti dell’isola. Marina, dal canto suo, ha sempre ammirato quelle donne che, di madre in figlia, ne tramandano la complessità, una lavorazione impegnativa, ma che reca grande soddisfazione: fili sottilissimi ottenuti da un impasto di semola e acqua, poi stesi su un telaio in una trama a tre strati e lasciati essiccare su un supporto circolare. Vengono poi immersi in un brodo di pecora che rilascia sentori di fieno, erbacei e solo poi l’animale, arriva delicato, gentile, merito della preparazione del brodo in due fasi: la prima, per estrazione degli ossi, che dura una notte intera; solo il giorno dopo viene aggiunto un macinato di pecora, completando la preparazione con la chiarificazione ad albume d’uovo. Il filindeu cuoce direttamente nel brodo e incontra il velluto del fiore sardo che fonde per calore. Conforto assoluto.
Agnello I.G.P in oliocottura accompagnato da carciofo spinoso sardo
La crosta, come quella di un porceddu e poi una carne sfilacciata e golosa ricompattata nella sua pelle; filamenti dolci, eppure con un’impronta sonora dei tipici umori dell’agnello che non si risparmiano e si fanno sentire nitidi. Il boccone si alterna al carciofo spinoso, balsamico intenso, carnoso e dolce anch’esso; il boccone dell’uno cancella la presenza dell’altro, eppure la sintonia è perfetta.
Fiore sardo 36 mesi: asciutto, secco, granuloso sotto ai denti, poco ruffiano; rilascia i sentori di prato, erba e fiori fino a raggiungere gradualmente un punto di piccantezza, che diventa calore, e poi rilascia una morbidezza prima trattenuta.
Ritualità, festa, ancora una volta, una preparazione che comporta tempo e reca felicità, riservata solo alle grandi occasioni, perché preziosa nell’uso degli ingredienti che richiede. Miele, arance, mandorle. A ricordare la visione originale del dolce, filamenti di arancia candita, tagliati sottilissimi; sormontano un guscio di arancia candita, dall’amarezza amabile, necessaria per accogliere un ripieno spumoso di panna; ancora arancia, che incontra frammenti di un croccante di mandorla, deliziosa.
