L'estate a tavola: Spaghetti con le cozze, friggitelli e foglie di fico di Roberto Musarò

Vi presentiamo un piatto ispirato alla convivialità, all'orto di Puglia e al sapore del suo mare. Ma anche alla personalità del suo autore, lo chef dell'Osteria Origano, a Minervino di Lecce, in Puglia

21-08-2022
a cura di Roberto Musarò
Spaghetti con le cozze, friggitelli e foglie di fi

Spaghetti con le cozze, friggitelli e foglie di fico è il Piatto dell'estate 2022 dell'Osteria Origano presso le Cantine Menhir, a Minervino di Lecce

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

Desideravo portare in menu un piatto che esprimesse tutto me stesso oltre che la bella stagione, e dunque ho scelto i prodotti e i profumi pugliesi che da sempre accompagnano le mie estati e che mi hanno consentito di instaurare una profonda connessione con la mia terra. Sono partito dai pomodori, per me sacri, scegliendo una varietà verde per usare al meglio la loro componente acida, che poi ho lasciato fermentare per amplificarne il gusto.

Poi, le cozze nere tarantine, un ingrediente semplice ma evocativo, simbolo di spaghettate al mare celeri e conviviali.

Mare e terra nel mio Salento hanno un rapporto osmotico: mi è bastata una passeggiata nel nostro orto per capire che i friggitelli, insieme alle note terrose e vegetali delle foglie di fico, avrebbero ricreato un connubio perfetto per rappresentare me e il territorio.

 

SPAGHETTI CON LE COZZE, FRIGGITELLI E FOGLIE DI FICO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
250 g di spaghetti 
100 g di pomodori San Marzano acerbi
180 g di cozze nere tarantine
90 g di friggitelli
1 spicchio d’aglio
30 g di olio evo
200 g di olio di vinaccioli
100 g foglie di fico
Prezzemolo q.b.
Pepe nero q.b.

Lo chef Roberto Musarò

Lo chef Roberto Musarò

Procedimento
Soffriggere uno spicchio d’aglio con olio EVO e aggiungere i pomodori precedentemente fermentati (io li ho fermentati con il 2% del loro peso totale di sale fino, in buste sottovuoto per 5 giorni); aggiungere gradualmente i friggitelli privati dei semi insieme ai gambi di prezzemolo tagliati finemente. Soffriggere bene, quindi unire l’acqua delle cozze e un po' di brodo di pesce.

Lasciare cuocere per 20 minuti, quindi frullare il tutto e setacciare con il chinois.

Nel frattempo, a parte, lasciare aprire dolcemente le cozze in un filo di olio e privarle del guscio. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e terminare la cottura nella salsa precedentemente ottenuta. 

Mantecare aggiungendo le cozze, abbondante pepe nero macinato, un cucchiaio di garum di alici e l’olio alle foglie di fico, ottenuto cuocendo l’olio di vinaccioli insieme alle foglie al roner a 60°C per un’ora.

Impiattare e chiudere il piatto con le cozze e i friggitelli tagliati sottili e marinati con succo di limone.


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