26-08-2022
Zuppa di pesce estiva, zafferano e pane perso di campagna è il Piatto dell'Estate 2022 di Marco Bernardo, chef del ristorante La Magnolia all'Hotel Byron di Forte dei Marmi (Lucca)
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
Questo è un piatto che accomuna la tradizione toscana e quella campana, una pietanza nata dal contatto diretto con i pescatori della Versilia e dall’amore per la mia terra nativa. In base alla stagionalità scegliamo cinque tra i pesci migliori sul mercato quotidiano, esigendo sempre la massima qualità della materia prima e, soprattutto, un acquisto sostenibile al mercato.
La ricetta citerà quindi cinque dei pesci più facilmente reperibili durante la stagione estiva, ma è fortemente consigliato di adattarla a seconda del periodo durante il quale la si prepara.
Lo chef Marco Bernardo
LA ZUPPA DI PESCE ESTIVA, ZAFFERANO E PANE PERSO DI CAMPAGNA Ricetta per 4 persone Ingredienti Per la selezione di pesci 200 g triglia 200 g tracina 200 g gallinella 200 g scorfano 200 g cernia 2 pz gambero gobetto
Per la zuppa Tutte le lische e teste del pescato 1 costa di sedano 1/2 cipolla bianca 1/2 finocchio 30 g concentrato di pomodoro 25 g olio di semi di vinacciolo 30 g vino bianco fruttato 1 g zafferano in pistilli
Per il pane al pomodoro 400 g farina 0 240 g acqua 30 g concentrato di pomodoro 8 g sale 1 g lievito di birra
Per l’olio al prezzemolo 50g di prezzemolo 100g di olio di semi di vinacciolo
Uno scorcio della suggestiva sala del ristorante La Magnolia
Procedimento Per la selezione di pesci del pesce Squamare, eviscerare e sfilettare i pesci; tenere le lische e le teste a bagno in acqua e ghiaccio in modo da depurarle dal sangue. Lavoriamo adesso i filetti: togliere le lische rimaste accuratamente, quindi condire i filetti con sale e olio. Disporre nel senso della lunghezza in un cerchio da pasticceria del diametro di 9cm. Mettere il tutto sottovuoto.
Per la zuppa di pesce In una casseruola unire l’olio e l’aglio, quindi le verdure e rosolare bene. A parte, in una padella antiaderente, far scaldare a fiamma viva l’olio di semi di vinacciolo e arrostire le lische e le teste di pesce precedentemente asciugate: dovranno divenire di un bel colore giallo ambrato.
Assorbite l’olio in eccesso e unite le teste e le lische alla casseruola con le verdure. A questo punto, aggiungete il concentrato e sfumate con il vino bianco. Coprite la zuppa con acqua e ghiaccio e fate sobbollire per 25 minuti, avendo cura di rimuovere la schiuma quando necessario. Trascorso il tempo dovuto, filtrate e fate ridurre della metà. Unite i pistilli di zafferano e regolate, se necessario, con sale e pepe.
Per il pane al pomodoro Impastate gli ingredienti in planetaria, fate lievitare almeno 24 ore in frigo, pezzate creando un filoncino. Dopo la seconda lievitazione, cuocere in forno a legna.
Per l’olio al prezzemolo Scaldate l’olio di semi di vinacciolo e il prezzemolo a 70° nel Thermomix per 20 minuti. Filtrare il tutto e raffreddare subito.
Per l’impiattamento Cuocere la terrina di pesce a 48°C per 15 minuti. Sgusciare i gamberi gobetti avendo cura di conservare le loro uova blu. Rigenerare la zuppa, arrostire due tranci di pane al pomodoro precedentemente imbevuti nel liquido di cottura della zuppa.
Disporre sulla sinistra un trancio di terrina, accanto i due gamberi gobetti crudi con le loro uova e qualche goccia di olio al prezzemolo. Versare la zuppa in una salsiera e disporre il pane a parte.
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Classe 1994, di Airola (Benevento), Bernardo affina la sua arte di esperienza in esperienza tra Italia, Francia e Inghilterra: dal Four Sesons Hotel Milano con Sergio Mei al Four Seasons Hotel di Parigi, nel 2015; poi è la volta di Le George, con la guida dello chef Simone Zanoni. Fino al suo approdo a Londra nel 2018, alla corte di Alain Ducasse al The Dorchester, e subito dopo nuova tappa parigina. Con un sì solido bagaglio, da aprile 2022 Marco Bernardo è lo chef de La Magnolia, il ristorante 1 stella Michelin dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi.
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