L'estate a tavola: Raggio di Sole di Domenico Candela

È l’equilibrio il segreto del gusto di questo risotto così particolare, bilanciato dalla dolcezza del crostaceo, con le note acide e sapide dovute dalla fermentazione del fico d’india e il tocco intenso del formaggio caprino, sentori che si uniscono riportando alla memoria i sapori delle coste siciliane.

A queste punte sensoriali si aggiungono la sensazione di freschezza e la nota piccante del dragoncello che impreziosiscono e completano la ricetta.

RAGGIO DI SOLE ovvero RISO, FICO D'INDIA, GAMBERI ROSSI, CAPRINO E DRAGONCELLO 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il risotto
240 g riso Carnaroli
60 g burro
60 g Parmigiano 36 mesi
10 g vino Bianco
Aceto bianco
Champagne q.b

Per la bisque di gamberi
200 g teste di gamberi
60 g olio evo
40 g carote
40 g finocchio
40 g sedano
40 g cipolla
8 g cognac
40 g vino bianco
24 g concentrato di pomodoro
50 g burro
400 g acqua
2 g pepe in grani
2 g coriandolo
1 piedino di vitello

Per l'olio al dragoncello
25 g foglie di dragoncello
50 g olio di arachidi

Per la salsa di caprino
100 g formaggio caprino
30 g di latte

Per la fermentazione del fico d’India
200 g di fichi d'India
6 g di sale

Per i gamberi rossi al naturale
10 gamberi rossi di Mazara del Vallo

Lo chef Domenico Candela

Procedimento
Per la bisque di gambero rosso
Per preparare la bisque sgusciare i gamberi e rimuovere il carapace, la testa e le zampe con delle forbici da cucina. Le parti che useremo per fare la bisque saranno le teste e dovranno essere prive di occhi, branchie e le zampe. Iniziare facendo una mirepoix con le verdure per poi cuocerle appena a fuoco forte in una padella antiaderente con un filo d’olio evo. In una casseruola tostiamo le teste prive di occhi e branchie con un filo di olio evo. Una volta ben colorate e caramellati gli zuccheri del crostaceo nel fondo della casseruola, aggiungere il burro e continuare a cuocere. Ultimata la cottura nel burro, scolare l’eccesso di grasso dalla casseruola, aggiungere il concentrato, la mirepoix, le spezie e le zampe precedentemente cotte al forno a 200°C per circa 10 minuti e far cuocere tutto insieme ancora per circa 5 minuti. Unire il vino bianco, il cognac e sfumare a fiamma viva. Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata unire dell’acqua fino a coprire completamente i gusci e le teste e il piedino di vitello precedentemente sbollentato. Quindi, cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Passato il tempo, filtrare il tutto a chinois sottile da cucina e ridurre la bisque al 50% per ottenere un gusto più deciso e una consistenza più spessa, quasi una glassa.

Per l'olio al dragoncello
Mettere nel bimby a temperatura impostata di 60°C, velocità massima, l’olio con le foglie di dragoncello lavato e frullare per circa 10 minuti. Quindi filtrare l’olio e il dragoncello con un passino molto sottile.

Per la salsa al caprino
Mettere nel bimby a 40°C gradi, velocità 5, il latte e il caprino e frullare per circa 8 minuti. Quindi, passare il tutto a chinois sottile.

Per la fermentazione di fico d’India
Pulire i fichi d’India con l'aiuto dei guanti, facendo attenzione alle spine e tagliarli a cubi grandi. Una volta tagliati metterli in una gastronom da cucina con il sale per circa 5 ore, così da far sì che rilascino il loro succo di vegetazione che servirà per far partire la fermentazione. Mettere il tutto in un barattolo di vetro chiuso con il tappo e lasciare fermentare a circa 18/20 gradi, controllando spesso con un ph-metro il ph. Quando il ph sarà arrivato a 3.5, estrarre i fichi e il succo dai barattoli. Frullare il tutto con un bimby per poi passare con uno chinois fine e ottenere un succo per ultimare la cottura del risotto.

Per la cottura del risotto
Tostare il riso con una noce di burro a fuoco lento per circa 2 minuti; una volta caldo sfumare con vino bianco. Quando la parte alcolica sarà evaporata aggiungere l'acqua calda poco alla volta e il sale per circa 8 minuti dall’ebollizione. Gli ultimi 3 minuti serviranno per completare la cottura del riso aggiungendo il succo di fico fermentato tiepido. Completata la cottura (11 minuti totali), lasciar riposare con un coperchio il riso per circa 1 minuto prima della mantecatura con burro, parmigiano e aceto bianco.

Per la finitura del piatto
Completata la mantecazione del riso, impiattare. Nel fondo del piatto versare 5 g di bisque, 3 g di salsa caprino,1 g di olio al dragoncello e le code dei gamberi crudi tagliati a rondelle, conditi con olio al dragoncello. Il risotto andrà a completare il piatto, servito sui diversi condimenti.