L'estate a tavola: Raggio di Sole di Domenico Candela

L'equilibrio perfetto di un risotto mantecato con succo fermentato di fico d’India siciliano, gamberi rossi, formaggio caprino e olio al dragoncello: è l'idea per l'estate 2022 al ristorante George del Grand Hotel Parker's di Napoli

04-09-2022
a cura di Domenico Candela
Raggio di Sole è il Piatto dell'estate 2022 d

Raggio di Sole è il Piatto dell'estate 2022 di Domenico Candela, chef del George al Grand Hotel Parker's di Napoli

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

È l’equilibrio il segreto del gusto di questo risotto così particolare, bilanciato dalla dolcezza del crostaceo, con le note acide e sapide dovute dalla fermentazione del fico d’india e il tocco intenso del formaggio caprino, sentori che si uniscono riportando alla memoria i sapori delle coste siciliane.

A queste punte sensoriali si aggiungono la sensazione di freschezza e la nota piccante del dragoncello che impreziosiscono e completano la ricetta.

 

RAGGIO DI SOLE ovvero RISO, FICO D'INDIA, GAMBERI ROSSI, CAPRINO E DRAGONCELLO 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

Per il risotto
240 g riso Carnaroli
60 g burro
60 g Parmigiano 36 mesi
10 g vino Bianco
Aceto bianco
Champagne q.b

Per la bisque di gamberi
200 g teste di gamberi
60 g olio evo
40 g carote
40 g finocchio
40 g sedano
40 g cipolla
8 g cognac
40 g vino bianco
24 g concentrato di pomodoro
50 g burro
400 g acqua
2 g pepe in grani
2 g coriandolo
1 piedino di vitello

Per l'olio al dragoncello
25 g foglie di dragoncello
50 g olio di arachidi

Per la salsa di caprino
100 g formaggio caprino
30 g di latte

Per la fermentazione del fico d’India
200 g di fichi d'India
6 g di sale

Per i gamberi rossi al naturale
10 gamberi rossi di Mazara del Vallo

Lo chef Domenico Candela

Lo chef Domenico Candela

Procedimento
Per la bisque di gambero rosso
Per preparare la bisque sgusciare i gamberi e rimuovere il carapace, la testa e le zampe con delle forbici da cucina. Le parti che useremo per fare la bisque saranno le teste e dovranno essere prive di occhi, branchie e le zampe. Iniziare facendo una mirepoix con le verdure per poi cuocerle appena a fuoco forte in una padella antiaderente con un filo d’olio evo. In una casseruola tostiamo le teste prive di occhi e branchie con un filo di olio evo. Una volta ben colorate e caramellati gli zuccheri del crostaceo nel fondo della casseruola, aggiungere il burro e continuare a cuocere. Ultimata la cottura nel burro, scolare l’eccesso di grasso dalla casseruola, aggiungere il concentrato, la mirepoix, le spezie e le zampe precedentemente cotte al forno a 200°C per circa 10 minuti e far cuocere tutto insieme ancora per circa 5 minuti. Unire il vino bianco, il cognac e sfumare a fiamma viva. Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata unire dell’acqua fino a coprire completamente i gusci e le teste e il piedino di vitello precedentemente sbollentato. Quindi, cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. Passato il tempo, filtrare il tutto a chinois sottile da cucina e ridurre la bisque al 50% per ottenere un gusto più deciso e una consistenza più spessa, quasi una glassa.

Per l'olio al dragoncello
Mettere nel bimby a temperatura impostata di 60°C, velocità massima, l’olio con le foglie di dragoncello lavato e frullare per circa 10 minuti. Quindi filtrare l’olio e il dragoncello con un passino molto sottile.

Per la salsa al caprino
Mettere nel bimby a 40°C gradi, velocità 5, il latte e il caprino e frullare per circa 8 minuti. Quindi, passare il tutto a chinois sottile.

Per la fermentazione di fico d’India
Pulire i fichi d’India con l'aiuto dei guanti, facendo attenzione alle spine e tagliarli a cubi grandi. Una volta tagliati metterli in una gastronom da cucina con il sale per circa 5 ore, così da far sì che rilascino il loro succo di vegetazione che servirà per far partire la fermentazione. Mettere il tutto in un barattolo di vetro chiuso con il tappo e lasciare fermentare a circa 18/20 gradi, controllando spesso con un ph-metro il ph. Quando il ph sarà arrivato a 3.5, estrarre i fichi e il succo dai barattoli. Frullare il tutto con un bimby per poi passare con uno chinois fine e ottenere un succo per ultimare la cottura del risotto.

Per la cottura del risotto
Tostare il riso con una noce di burro a fuoco lento per circa 2 minuti; una volta caldo sfumare con vino bianco. Quando la parte alcolica sarà evaporata aggiungere l'acqua calda poco alla volta e il sale per circa 8 minuti dall’ebollizione. Gli ultimi 3 minuti serviranno per completare la cottura del riso aggiungendo il succo di fico fermentato tiepido. Completata la cottura (11 minuti totali), lasciar riposare con un coperchio il riso per circa 1 minuto prima della mantecatura con burro, parmigiano e aceto bianco.

Per la finitura del piatto
Completata la mantecazione del riso, impiattare. Nel fondo del piatto versare 5 g di bisque, 3 g di salsa caprino,1 g di olio al dragoncello e le code dei gamberi crudi tagliati a rondelle, conditi con olio al dragoncello. Il risotto andrà a completare il piatto, servito sui diversi condimenti.