Domenico Candela e un George con più brio di sempre

A Napoli – in generale nel settore, ma soprattutto a Napoli – la prima cosa che si dice di Domenico Candela è che lui, beh, ha studiato in Francia. E non si capisce se è per fargli un complimento oppure un appunto. Da parte nostra, viva l’accademia francese e tutto il rigore che ritroviamo nei piatti. Ma il gioco? L’altro elemento che conta per un’esperienza gastronomica degna di essere vissuta. Soprattutto a questi livelli.

Domenico Candela dirige la cucina del George Restaurant – all’interno del Grand Hotel Parker’s di Napoli - da circa 4 anni e mezzo. Dopo nemmeno un anno arriva la stella Michelin e, notizia degli ultimi giorni, riconoscimento confermato anche per quest’anno. Senza giri di parole, Candela è bravo, tecnico, si sente in ogni cottura perfetta, in ogni equilibrio stabile, riesce a essere rigoroso anche se mischia Campania, Asia e certamente la Francia. Dall’ultima degustazione, dobbiamo aggiungere una postilla: il gioco, appunto.

Un menu che dipana proposte in abbondanza, piatti che in due settimane lasciano il posto ad altri, Candela ha rimesso nello zaino la sua tecnica, non deve dimostrare più niente ai grandi saggi, ma soltanto ai suoi clienti. Sfoggia libertà, leggerezza, finalmente si diverte. Si compiace dei complimenti, intercetta i sorrisi in sala – dall’enorme cucina a vista che pare un teatro - ed è questo l’attuale scopo del George. Giocare. Chef centrato, di personalità, con la mano talmente ferma da permettersi di lasciarla vibrare su più canali emotivi. Se non si fosse ancora capito, ci siamo andati di recente e ci siamo divertiti un mondo. Facendo comunella con l’indispensabile Enrico Moschella, maitre e sommelier, che in fatto di sorrisi e di 135 etichette – tra convenzionali e non – concede a tutti un giro di giostra.

I nostri assaggi
Ben quattro i menu degustazione, più la possibilità di scegliere a là carte. Noi iniziamo con l’Ostrica Tarbouriech leggermente tiepida, con tapioca al cocco e curry verde, olio al coriandolo,
caviale Sevruga e salsa mignonette. Il mare, e non solo quello di casa nostra. Subito dopo deviamo in campagna e appoggiamo a pieni voti l’idea di recuperare un antico ortaggio napoletano.

La Torzella, con lenticchie di Castelluccio I.G.P e liquirizia calabrese. Stuzzicanti le consistenze, appaggante la sensazione finale. Ci concediamo un signature, piatto tra i più rappresentativi della toque campana, è lo Spaghetto ai sette pomodori. Qui Candela resta a casa e si gioca il meglio del made in Italy. Azzardiamo anche la Finanziera, proposta bella tosta, realizzata con il quinto quarto di volatili da cortile e servita con gelatina di consommé di manzo e spuma di rapa bianca di Caprauna (comune della provincia di Cuneo). Piatto accademico, grande performance, eppure noi ricordiamo l’avvolgenza dei sapori intensi, con una tale voluttuosità nella texture da farne un comfort food.

Per concludere in dolcezza, scegliamo la Millefoglie napoletana, con crema di castagne, cioccolato peruviano, mandarino flegreo e salsa di loto. Una sorta di acchiapparello, la dolcezza che cerca l’amaro, la rotondità della castagna che insegue l’acidità della frutta, per poi capitolare nella profondità del cioccolato. Un bel sigillo per una cena che ha saputo appagarci e tenerci allegri.

Post scriptum
Occhio al carboidrato volatile, pane e burro, grissini, ma anche brioche salate che non concedono assaggini parsimoniosi. Sui vini, lo ripetiamo, con Enrico Moschella si spazia dal classico al più piccolo dei produttori ed è bello così. Non ama il concetto di pairing, ma quello della felicità. Quindi pochissimi tecnicismi e tanta voglia di scoperta. Cucina e sala viaggiano compensandosi passo dopo passo, a ogni colpo da maestro, segue un sorso libero, magari biodinamico. A ricordarci che la vita concede di tutto, a Napoli più che mai.

George Restaurant
c/o Grand Hotel Parker’s
corso Vittorio Emanuele, 135
Napoli
+390817612474
Aperto a cena
Chiuso domenica e lunedì